Geri Dön

Farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması

Investigation of the using facilities of different emulsifiers in gluten-free bread production

PDF İndir

  1. Tez No: 409799
  2. Yazar: NURİ ILDIZ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. ÖNDER YILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Iğdır Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 142

Özet

Bu çalışmada pirinç, mısır ve karabuğday unları içeren üç farklı formül kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin bazı kalite özellikleri üzerine (hacim, tekstürel özellikler, pişme kaybı, kabuk ve ekmek içi renk değerleri gibi) lesitin, LC; diasetil tartarik asidin monogliserit esteri, DATEM; destile monogliseritler, DM ve sodyum stearol laktilat, SSL (% 0.0-1.0 oranlarında) ile FO ve OVALETTE ticari emülgatör karışımlarının (%0.0-6.0 oranlarında) etkileri araştırılmıştır. Genel olarak emülgatörlerin formülasyona ilave edilmesi ve artan emülgatör seviyeleri üretilen ekmeklerin yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerlerini önemli seviyede azaltırken, ekmeklerin hacmini, kabuk renk L ve b değerleri ile ekmek içi renk L değerlerini önemli seviyede arttırmıştır (P0.05) (nemlilik hariç). Karabuğday ve mısır unu ile üretilen glutensiz ekmeklerin duyusal değerlendirmede tüm parametreler açısından aldığı skor ise 5 puanın üzerindedir (mısır ekmeği esneklik değeri hariç). Farklı un kaynaklarında farklı emülgatörlerin performansı değişmektedir. Bu nedenle yeni ürün geliştirme veya iyileştirme çalışmalarında formüle uygun emülgatör seçiminin yapılması önerilmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, effects of different emulsifiers on some quality properties of gluten-free bread produced by three different formulas including rice, corn and buckwheat flours were investigated, including lecithin (LC), diacetyl tartaric ester of monoglycerides (DATEM), distilled monoglycerides (DM) and sodium stearoyl lactylate (SSL) and commercial mixtures including FO and OVALETTE. While adding emulsifiers into formulation and rising level of emulsifier generally decreased stickiness, elasticity and flexibility values of produced breads, It significantly increased bread volume, crust color L, and b values and crumb color L values (P0.05) (except for the humidity). All sensory test parameters of gluten-free bread with buckwheat flour and with corn flour were higher than 5 points. (except for flexibility value of gluten-free bread with corn flour). Effects of different emulsifiers changed with different flours, so choosing suitable emulsifier for formula is suggested for further studies on improving and developing new products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    671765

    Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri

    The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality

    SALİHA YEŞİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HACER LEVENT

  2. Tez No

    338447

    Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven

    Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi

    İLKEM DEMİRKESEN MERT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Tez No

    505763

    Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri

    Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality

    ŞAKİR KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN

  4. Tez No

    302477

    Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma

    A research on gluten-free cookie production with usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and lupine (Lupinus albus L.) flours

    MERVE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  5. Tez No

    485214

    Influence of emulsifier type on the stabilization of palm olein double emulsion (W/O/W)-based delivery systems for reduced calorie foods

    Farklı emülgatörlerin palm olein çoklu emülsiyonları (S/Y/S) stabilitesine etkisi ve bu emülsiyonların bazı aktif bileşenler için taşıyıcı sistem olarak kullanılması

    GAMZE HANBEYOĞLU AKTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

Geri Dön