Farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması
Investigation of the using facilities of different emulsifiers in gluten-free bread production
- Tez No: 409799
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ÖNDER YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Emülgatörler, Glutenler, Bread, Emulgators, Glutens
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada pirinç, mısır ve karabuğday unları içeren üç farklı formül kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin bazı kalite özellikleri üzerine (hacim, tekstürel özellikler, pişme kaybı, kabuk ve ekmek içi renk değerleri gibi) lesitin, LC; diasetil tartarik asidin monogliserit esteri, DATEM; destile monogliseritler, DM ve sodyum stearol laktilat, SSL (% 0.0-1.0 oranlarında) ile FO ve OVALETTE ticari emülgatör karışımlarının (%0.0-6.0 oranlarında) etkileri araştırılmıştır. Genel olarak emülgatörlerin formülasyona ilave edilmesi ve artan emülgatör seviyeleri üretilen ekmeklerin yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerlerini önemli seviyede azaltırken, ekmeklerin hacmini, kabuk renk L ve b değerleri ile ekmek içi renk L değerlerini önemli seviyede arttırmıştır (P<0.05). Öte yandan farklı emülgatörlerin sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve sertlik değerleri ile pişme kaybı ve renk a değerleri üzerine etkileri farklı un kaynaklarında değişmiştir. Buğday unu ile üretilen kontrol ekmeğine en yakın glutensiz ekmekler pirinç unlu formüle % 0.25 oranında DATEM, mısır unlu formüle % 6 oranında OVALETTE ve karabuğday unlu formüle ise % 6 oranında FO emülgatörü ilave edilmesi ile elde edilmiştir. Üretilen bu ekmekler duyusal olarak da değerlendirilmiştir. Kontrol ekmeği ile pirinç unuyla üretilen glutensiz ekmek duyusal değerlendirme parametreleri açısından istatistiksel olarak farksız bulunmuştur (P>0.05) (nemlilik hariç). Karabuğday ve mısır unu ile üretilen glutensiz ekmeklerin duyusal değerlendirmede tüm parametreler açısından aldığı skor ise 5 puanın üzerindedir (mısır ekmeği esneklik değeri hariç). Farklı un kaynaklarında farklı emülgatörlerin performansı değişmektedir. Bu nedenle yeni ürün geliştirme veya iyileştirme çalışmalarında formüle uygun emülgatör seçiminin yapılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of different emulsifiers on some quality properties of gluten-free bread produced by three different formulas including rice, corn and buckwheat flours were investigated, including lecithin (LC), diacetyl tartaric ester of monoglycerides (DATEM), distilled monoglycerides (DM) and sodium stearoyl lactylate (SSL) and commercial mixtures including FO and OVALETTE. While adding emulsifiers into formulation and rising level of emulsifier generally decreased stickiness, elasticity and flexibility values of produced breads, It significantly increased bread volume, crust color L, and b values and crumb color L values (P<0.05). On the other hand, the effect of different emulsifiers on gumminess, chewiness, and hardness values, baking loss, and color values changed with different flours. The most proximate gluten-free bread to control bread was produced with rice flour added 0.25 % DATEM, with corn flour added 6 % OVALETTE and with buckwheat flour added 6 % FO. This produced bread also was evaluated with sensory tests. Control bread and gluten-free bread produced with rice flour were found alike statistically in terms of sensory test parameters (P>0.05) (except for the humidity). All sensory test parameters of gluten-free bread with buckwheat flour and with corn flour were higher than 5 points. (except for flexibility value of gluten-free bread with corn flour). Effects of different emulsifiers changed with different flours, so choosing suitable emulsifier for formula is suggested for further studies on improving and developing new products.
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality
SALİHA YEŞİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi
İLKEM DEMİRKESEN MERT
Doktora
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri
Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality
ŞAKİR KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
- Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
A research on gluten-free cookie production with usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and lupine (Lupinus albus L.) flours
MERVE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Farklı form ve çeşit emülgatörlerin keklerin bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of emulsifiers of different form and mixtures on several quality criteria of cakes
İZZET ÖZHAMAMCI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY