Blok tip eritme peyniri üretiminde havuç lifi ve bazı gumların kullanımı
The use of carrot fiber and some gums in the production of block TYPE processed cheese
- Tez No: 778318
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN CANKURT, DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Blok Tipi Eritme Peyniri, Havuç Lifi, Gum, Block Type Processed Cheese, Carrot Fiber, Gum
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kayseri Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada günlük gıda tüketimimizin içinde önemli bir yer tutan blok tip eritme peynirinde havuç lifi ve bazı gumların kullanımının blok tip eritme peynirinin bazı fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca havuç lifi ve diğer gumların peynir özelliklerine etkisinin yanında randımanı ve eriyebilirliği nasıl etkilediğini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla piyasadan elde edilmiş havuçlardan laboratuvar imkânlarında havuç lifi elde edilmiştir. Karragenan ve ksantan gumları ise ticari firmalardan temin edilmiştir. Havuç lifi ağırlıkça %2,5 ve %5,0, karragenan ve ksantandan ise herbirinden %0,25 ve 0,50 olacak şekilde kullanılmıştır. Elde edilen peynirler 1., 15. ve 30. günlerde analiz edilmiştir. Bu süre boyunca peynirler vakumlu paketlenmiş halde +4 oC'de depolanmıştır. Çalışma sonunda üretiminde lif ve gum kullanılan peynirlerin ilave su ile hazırlanmasından ötürü en yüksek toplam kuru madde, yağ ve protein değerlerinin kontrol örneğinde olduğu belirlenmiştir. Depolama ile örneklerin pH değerlerinin önemli düzeyde değişmediği ancak kontrol örneğinin toplam asitliğinin arttığı görülmüştür. Havuç lifi kullanımının peynire turuncumsu renk verdiği anlaşılmıştır. Eriyebilirlik, kullanılan gum ve lif miktarına göre değişmekle birlikte ilk gün 6,92 cm ile karragenan 0,25 kodlu örnekte tespit edilmişken depolamanın son gününde 6,79 ile kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Lif kullanımının toplam bakteri sayısını azalttığı, gum kullanımının ise arttırdığı görülmüştür. En düşük duyusal değerleri havuç lifi kullanılmış örnekler almıştır. Tekstürel açıdan yapılan değerlendirmede lif ve gum kullanılan peynirlerin üretiminde ilave su kullanıldığı için bu örneklerin sertliklerinin düştüğü görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of the use of carrot fiber and some gums in block type processed cheese, which has an important place in our daily food consumption, on some physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of block type processed cheese were investigated. In addition, it was aimed to determine how carrot fiber and other gums affect the yield and meltability as well as the effect of cheese properties. For this purpose, carrot fiber was obtained from commercially obtained carrots in laboratory facilities. Carrageenan and xanthan gums were obtained from commercial companies. Carrot fiber was used at 2.5% and 5.0% by weight, and carrageenan and xanthan at 0.25% and 0.50% each. The obtained cheeses were analyzed on the 1st, 15th and 30th days. During this period, the cheeses were stored in a vacuum packaged state at +4 oC. At the end of the study, it was determined that the highest total dry matter, fat and protein values were in the control sample due to the preparation of cheeses with fiber and gum in their production with additional water. It was observed that the pH values of the samples did not change significantly with storage, but the total acidity of the control sample increased. It has been understood that the use of carrot fiber gives an orange color to the cheese. Although the extensibility varies according to the amount of gum and fiber used, it was determined as 6.92 cm in the carrageenan 0.25 coded sample on the first day, and 6.79 in the control sample on the last day of storage. It has been observed that the use of fiber reduces the total number of bacteria, while the use of gum increases it. The lowest sensory values were obtained from the samples using carrot fiber. In the evaluation made in terms of texture, it was observed that the hardness of these samples decreased because additional water was used in the production of cheeses using fiber and gum.
Benzer Tezler
- Blok tip eritme peyniri üretiminde yumurta tozu kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The use of egg powder in the production of block type melting cheese and determination of some of its properties
AHMET ADIYAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN CANKURT
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of the use of egg in the production of block type processed cheese on physicochemical,textural and sensorial properties of the cheese
MUSTAFA ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT
YRD. DOÇ. DR. HASAN CANKURT
- Diyet blok tip eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı
Using egg as a fat substituent in the production of diet block type melting cheese
RAMİZ YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
GÜLSÜM TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
MUSA YALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER