Geri Dön

Diyet blok tip eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı

Using egg as a fat substituent in the production of diet block type melting cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 554971
  2. Yazar: RAMİZ YÜKSEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HASAN YETİM, DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Eritme peyniri, Yağ ikame maddesi, Tüm yumurta, Melting cheese, Fat substituent, Whole egg
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Bu çalışmada, diyet ürün ihtiyacından doğan talebin karşılanması amacıyla blok tip eritme peynirlerinde yumurta ilavesi ile yağ azaltma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, yağı alınmış sütten elde edilen telemeye yağ ikame maddeleri yerine tüm tavuk yumurtası eklenerek yağsız blok tip eritme peyniri üretilmiştir. Peynirde erime ve sünmenin gerçekleşebilmesi için telemenin pH'sı 5,30'a getirildikten sonra sade (yumurtasız), %5, %7,5 ve %10 oranlarında tüm yumurta eklenen karışım, Stephan tipi buhar ceketli bir eritme makinasında 75 oC de pastörize edilmiştir. Elde edilen peynir hamuru kalıplara konulmuş ve bir gece bekletildikten sonra kalıptan çıkarılmıştır. Elde edilen sade (kontrol) ve tam tavuk yumurtası içeren eritme peynirleri vakum torbalarda paketlendikten sonra + 4 oC'de depolamaya alınmış ve 0., 30. ve 60. günlerde bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından analiz edilmiştir. Bulgulara göre tavuk yumurtası kullanımının yağsız blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde değerlerini artırdığı, depolama boyunca eritme peynir örneklerinde pH değerlerinde düşüşe ve titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p0.05) bulunmuştur. Tekstürel analiz sonuçlarına göre rakamsal olarak en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidi sade eritme peyniri olurken yumurta kullanımının, peynirin sertlik değerlerinde istatistiki olarak önemli bir düşüşe neden olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni bakımından en yüksek puanı, %7,5 yumurta ilaveli örnekler almıştır. Genel olarak yumurta kullanımının örneklerin hem görünüşünü ve hem de tadını olumlu etkilediği görülmüştür. Elde edilen sonuçlar, yağsız telemeye % 7,5 tüm yumurta ilavesinin üründe tat ve görünüşü geliştirdiği gibi ürüne yağlılık hissi vererek yeme kalitesini de arttırdığını ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, possibility of decreasing fat content in block type melting cheese by addition of whole egg was investigated to meet the demands arising for dietary foods. Non-fat block type melting cheese was produced by addition of whole chicken egg into the curd prepared from skim-milk instead of fat-substitutes. In order to achieve melting and roping in the cheese, the lean (non-egg) mix and the mix samples incorporated with whole egg at the ratio 5%, 7.5% or 10% were pasteurized at 75 °C in a Stephan type steam jacket melting machine after the pH of the curd was adjusted to 5.30. The cheese doughs obtained were put into molds and removed again after one night of conditioning. Following the vacuum packaging of all the cheese samples, they were stored at 4 °C and analyzed for their several physicochemical, textural and sensory properties at 0th, 30th and 60th days. The findings showed that use of whole chicken egg increased total dry matter and titration acidity values of the non-fat block type melting cheeses significantly (p0.05). Considering the texture analysis results, the cheese sample having the highest hardness score was with the plain melting cheese while the egg usage did not cause any significant decrease (p>0.05) in the hardness values of the cheese samples. According to sensory evaluation findings, the samples containing 7.5 % of egg had the highest general acceptability score, and in general, using whole egg positively affected both the appearance and taste of the samples. In conclusion, it was understood that incorporation of 7.5 % of whole-chicken egg improved taste and appearance of the product, and it gives a fatty sense and increased eating quality of the cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    471357

    Laparoskopik sleeve gastrektomide transversus abdominalis plane bloğunun postoperatif ağrı üzerine etkisi-prospektif çalışma

    The effect of transversus abdominalis plane block on postoperative pain after laparascopic sleeve gastrectomy

    MÜMİN COŞKUN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Genel CerrahiMarmara Üniversitesi

    Genel Cerrahi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEVKET CUMHUR YEGEN

  2. Tez No

    194012

    Preoperatif glikoalkaloid içeren gıda tüketiminin süksinilkolin'in oluşturduğu nöromusküler blok ve anestezi derlenmesine etkisi

    Effect of preoperative consumption of glykoalcaloid containing nutrients on neuromuscular block mediated by succinylcholine and recovering from anesthesia

    HÜLYA GÖKSU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Anestezi ve ReanimasyonFırat Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. AZİZE BEŞTAŞ

  3. Tez No

    344230

    Tip 2 diyabetli bireylerde özbakım eksikliği hemşirelik teorisine dayalı girişimlerin sağlık sonuçlarına etkisi

    Effects of nursing interventions based on the self-care deficit nursing theory on the health outcomes in Type-2 diabetic patients

    HAMDİYE ARDA SÜRÜCÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    HemşirelikDokuz Eylül Üniversitesi

    İç Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEVGİ KIZILCI

  4. Tez No

    523914

    İnvaziv meme kanserinde primer tümör ve metastatik lenf nodlarında amacr ekspresyonunun immunhistokimyasal olarak boyanma derecesinin prognostik önemi ve sağkalıma etkisi

    Prognostic significance of immunohistochemical staining degree of amacr expression in primary tumor and metastatic LYMPH nodes in invasive breast cancer and its effect on survival

    MEHMET MERT AKGÜN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    OnkolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ LOKMAN KORAL

  5. Tez No

    33862

    Yalova bölgesindeki tünel tipi seraların yapısal ve çevre içi iklim koşullarının araştırılması ve iyileştirilmesi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    NİLGÜN TUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMET ARICI

Geri Dön