Geri Dön

Diyet blok tip eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı

Using egg as a fat substituent in the production of diet block type melting cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 554971
  2. Yazar: RAMİZ YÜKSEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HASAN YETİM, DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Eritme peyniri, Yağ ikame maddesi, Tüm yumurta, Melting cheese, Fat substituent, Whole egg, Processed cheese
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, diyet ürün ihtiyacından doğan talebin karşılanması amacıyla blok tip eritme peynirlerinde yumurta ilavesi ile yağ azaltma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, yağı alınmış sütten elde edilen telemeye yağ ikame maddeleri yerine tüm tavuk yumurtası eklenerek yağsız blok tip eritme peyniri üretilmiştir. Peynirde erime ve sünmenin gerçekleşebilmesi için telemenin pH'sı 5,30'a getirildikten sonra sade (yumurtasız), %5, %7,5 ve %10 oranlarında tüm yumurta eklenen karışım, Stephan tipi buhar ceketli bir eritme makinasında 75 oC de pastörize edilmiştir. Elde edilen peynir hamuru kalıplara konulmuş ve bir gece bekletildikten sonra kalıptan çıkarılmıştır. Elde edilen sade (kontrol) ve tam tavuk yumurtası içeren eritme peynirleri vakum torbalarda paketlendikten sonra + 4 oC'de depolamaya alınmış ve 0., 30. ve 60. günlerde bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından analiz edilmiştir. Bulgulara göre tavuk yumurtası kullanımının yağsız blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde değerlerini artırdığı, depolama boyunca eritme peynir örneklerinde pH değerlerinde düşüşe ve titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p<0.05) bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Örneklerin, renk değerlerindeki (L* ve b*) artış ise istatistiksel açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Tekstürel analiz sonuçlarına göre rakamsal olarak en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidi sade eritme peyniri olurken yumurta kullanımının, peynirin sertlik değerlerinde istatistiki olarak önemli bir düşüşe neden olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni bakımından en yüksek puanı, %7,5 yumurta ilaveli örnekler almıştır. Genel olarak yumurta kullanımının örneklerin hem görünüşünü ve hem de tadını olumlu etkilediği görülmüştür. Elde edilen sonuçlar, yağsız telemeye % 7,5 tüm yumurta ilavesinin üründe tat ve görünüşü geliştirdiği gibi ürüne yağlılık hissi vererek yeme kalitesini de arttırdığını ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, possibility of decreasing fat content in block type melting cheese by addition of whole egg was investigated to meet the demands arising for dietary foods. Non-fat block type melting cheese was produced by addition of whole chicken egg into the curd prepared from skim-milk instead of fat-substitutes. In order to achieve melting and roping in the cheese, the lean (non-egg) mix and the mix samples incorporated with whole egg at the ratio 5%, 7.5% or 10% were pasteurized at 75 °C in a Stephan type steam jacket melting machine after the pH of the curd was adjusted to 5.30. The cheese doughs obtained were put into molds and removed again after one night of conditioning. Following the vacuum packaging of all the cheese samples, they were stored at 4 °C and analyzed for their several physicochemical, textural and sensory properties at 0th, 30th and 60th days. The findings showed that use of whole chicken egg increased total dry matter and titration acidity values of the non-fat block type melting cheeses significantly (p<0.05) and caused decrease in their pH levels. The changes in color values (L* and b*) of the samples were not statistically significant (p>0.05). Considering the texture analysis results, the cheese sample having the highest hardness score was with the plain melting cheese while the egg usage did not cause any significant decrease (p>0.05) in the hardness values of the cheese samples. According to sensory evaluation findings, the samples containing 7.5 % of egg had the highest general acceptability score, and in general, using whole egg positively affected both the appearance and taste of the samples. In conclusion, it was understood that incorporation of 7.5 % of whole-chicken egg improved taste and appearance of the product, and it gives a fatty sense and increased eating quality of the cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    471357

    Laparoskopik sleeve gastrektomide transversus abdominalis plane bloğunun postoperatif ağrı üzerine etkisi-prospektif çalışma

    The effect of transversus abdominalis plane block on postoperative pain after laparascopic sleeve gastrectomy

    MÜMİN COŞKUN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Genel CerrahiMarmara Üniversitesi

    Genel Cerrahi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEVKET CUMHUR YEGEN

  2. Tez No

    33862

    Yalova bölgesindeki tünel tipi seraların yapısal ve çevre içi iklim koşullarının araştırılması ve iyileştirilmesi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    NİLGÜN TUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMET ARICI

  3. Tez No

    75042

    Preparation of pol (vinly chloride) blends: spect ruscopic, thermal, viscosimetric, mechanical and surface characterizations

    Poli (Vinil klorür) karışımlarının hazırlanması: Spektroskopik, ısıl, viskonimetrik, mekanik ve yüzey karakterizasyonları

    OKŞAN KARAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHATTİN M. BAYSAL

  4. Tez No

    485330

    A 14-bit 100-kHz continuous-time delta-sigma analog-to-digital converter for Hall effect based current sensor application

    Hall etkisi bazlı akım sensörü uygulaması için 14-bit 100-kHz sürekli zamanlı delta-sigma analog dijital çevirici

    ALPER GİRGİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TUFAN COŞKUN KARALAR

  5. Tez No

    712080

    Effects of solar radiation and neutron, gamma material intereaction effects on the solar cells/modules/panels

    Güneş ışınımı ve nötron, gama malzeme etkileşiminin güneş hücreleri/modülleri/ panelleri üzerindeki etkileri

    İNAL BEGÜM TURNA DEMİREL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZUHAL ER

Geri Dön