Geri Dön

Blok tip eritme peyniri üretiminde yumurta tozu kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

The use of egg powder in the production of block type melting cheese and determination of some of its properties

PDF İndir

  1. Tez No: 904166
  2. Yazar: AHMET ADIYAMAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN CANKURT, DOÇ. DR. SALİH KARASU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Eritme peyniri, yumurta tozu, tekstür, Melting cheese, egg powder, texture
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kayseri Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

BLOK TİP ERİTME PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YUMURTA TOZU KULLANIMI VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Ahmet ADIYAMAN Kayseri Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Eylül 2024 Danışman: Doç. Dr. Hasan CANKURT İkinci Danışman Doç. Dr. Salih KARASU ÖZET Yumurta tozunun kullanım alanı sınırlıdır. Bu çalışma ile yumurta tozunun peynir endüstrisinde kullanım olanakları araştırılmış ve kullanımı için yeni bir alan oluşturulmaya çalışılmıştır. Bu çalışmada blok tip eritme peyniri hamuruna yumurtanın farklı kısımlarının tozu katılarak blok tip eritme peyniri üretimi yapılmıştır. Elde edilen yumurta tozlu blok tip eritme peynirleri vakum ambalajlanmış ve 1, 15 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Peynirlerde fizikokimyasal analizler, mikrobiyolojik analizler, tekstür analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre yumurta sarısı tozu eklenen peynirin daha sarı olduğu, duyusal açıdan tüm yumurta tozu kullanılan peynirin daha fazla sevildiği anlaşılmıştır. İlk gün değerlerinde en yüksek kuru madde ve protein oranları yumurta akı tozlu blok tip eritme peynirinde sırası ile %55,12 ve %28,07 bulunmuştur. En yüksek yağ oranı ise %25,15 ile yumurta sarısı tozlu blok tip eritme peynirinde belirlenmiştir. Bu çalışma sonunda yumurta tozunun başarı ile blok tip eritme peyniri üretiminde kullanılabileceği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

THE USE OF EGG POWDER IN THE PRODUCTION OF BLOCK TYPE MELTING CHEESE AND DETERMINATION OF SOME OF ITS PROPERTIES Ahmet ADIYAMAN Kayseri University, Institute of Graduate Education Master Thesis, September 2024 Supervisor: Assoc. Prof. Hasan CANKURT Second Supervisor: Assoc. Prof. Salih KARASU ABSTRACT The application of egg powder is limited. This study investigates the potential uses of egg powder in the cheese industry and aims to create a new area for its application. In this study, different parts of eggs were added in powdered form to the mixture for block-type melting cheese production. The resulting egg powder-enriched block-type melting cheeses were vacuum-packaged and analyzed on the 1st, 15th, and 30th days. Physicochemical analyses, microbiological analyses, texture analyses, and sensory evaluations were conducted on the cheeses. The findings indicated that the cheese with egg yolk powder was yellower, and the cheese with whole egg powder was more favorably received in sensory tests. On the first day, the highest levels of dry matter and protein were found in the egg white powder-enriched block-type melting cheese, at 55.12% and 28.07%, respectively. The highest fat content, measured at 25.15%, was found in the egg yolk powder-enriched block-type melting cheese. This study concludes that egg powder can be successfully utilized in the production of block-type melting cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    409801

    Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    Effect of the use of egg in the production of block type processed cheese on physicochemical,textural and sensorial properties of the cheese

    MUSTAFA ÇAVUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT

    YRD. DOÇ. DR. HASAN CANKURT

  2. Tez No

    554971

    Diyet blok tip eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı

    Using egg as a fat substituent in the production of diet block type melting cheese

    RAMİZ YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT

  3. Tez No

    778318

    Blok tip eritme peyniri üretiminde havuç lifi ve bazı gumların kullanımı

    The use of carrot fiber and some gums in the production of block TYPE processed cheese

    OSMAN GÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKayseri Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN CANKURT

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ

  4. Tez No

    895533

    Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses

    GÜLSÜM TUFAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF YILMAZ

  5. Tez No

    292618

    Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri

    Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties

    MUSA YALMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER

Geri Dön