Blok tip eritme peyniri üretiminde yumurta tozu kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The use of egg powder in the production of block type melting cheese and determination of some of its properties
- Tez No: 904166
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN CANKURT, DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Eritme peyniri, yumurta tozu, tekstür, Melting cheese, egg powder, texture
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kayseri Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
BLOK TİP ERİTME PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YUMURTA TOZU KULLANIMI VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Ahmet ADIYAMAN Kayseri Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Eylül 2024 Danışman: Doç. Dr. Hasan CANKURT İkinci Danışman Doç. Dr. Salih KARASU ÖZET Yumurta tozunun kullanım alanı sınırlıdır. Bu çalışma ile yumurta tozunun peynir endüstrisinde kullanım olanakları araştırılmış ve kullanımı için yeni bir alan oluşturulmaya çalışılmıştır. Bu çalışmada blok tip eritme peyniri hamuruna yumurtanın farklı kısımlarının tozu katılarak blok tip eritme peyniri üretimi yapılmıştır. Elde edilen yumurta tozlu blok tip eritme peynirleri vakum ambalajlanmış ve 1, 15 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Peynirlerde fizikokimyasal analizler, mikrobiyolojik analizler, tekstür analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre yumurta sarısı tozu eklenen peynirin daha sarı olduğu, duyusal açıdan tüm yumurta tozu kullanılan peynirin daha fazla sevildiği anlaşılmıştır. İlk gün değerlerinde en yüksek kuru madde ve protein oranları yumurta akı tozlu blok tip eritme peynirinde sırası ile %55,12 ve %28,07 bulunmuştur. En yüksek yağ oranı ise %25,15 ile yumurta sarısı tozlu blok tip eritme peynirinde belirlenmiştir. Bu çalışma sonunda yumurta tozunun başarı ile blok tip eritme peyniri üretiminde kullanılabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
THE USE OF EGG POWDER IN THE PRODUCTION OF BLOCK TYPE MELTING CHEESE AND DETERMINATION OF SOME OF ITS PROPERTIES Ahmet ADIYAMAN Kayseri University, Institute of Graduate Education Master Thesis, September 2024 Supervisor: Assoc. Prof. Hasan CANKURT Second Supervisor: Assoc. Prof. Salih KARASU ABSTRACT The application of egg powder is limited. This study investigates the potential uses of egg powder in the cheese industry and aims to create a new area for its application. In this study, different parts of eggs were added in powdered form to the mixture for block-type melting cheese production. The resulting egg powder-enriched block-type melting cheeses were vacuum-packaged and analyzed on the 1st, 15th, and 30th days. Physicochemical analyses, microbiological analyses, texture analyses, and sensory evaluations were conducted on the cheeses. The findings indicated that the cheese with egg yolk powder was yellower, and the cheese with whole egg powder was more favorably received in sensory tests. On the first day, the highest levels of dry matter and protein were found in the egg white powder-enriched block-type melting cheese, at 55.12% and 28.07%, respectively. The highest fat content, measured at 25.15%, was found in the egg yolk powder-enriched block-type melting cheese. This study concludes that egg powder can be successfully utilized in the production of block-type melting cheese.
Benzer Tezler
- Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of the use of egg in the production of block type processed cheese on physicochemical,textural and sensorial properties of the cheese
MUSTAFA ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT
YRD. DOÇ. DR. HASAN CANKURT
- Diyet blok tip eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı
Using egg as a fat substituent in the production of diet block type melting cheese
RAMİZ YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Blok tip eritme peyniri üretiminde havuç lifi ve bazı gumların kullanımı
The use of carrot fiber and some gums in the production of block TYPE processed cheese
OSMAN GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN CANKURT
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
- Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
GÜLSÜM TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
MUSA YALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER