Geri Dön

Dana ve kuzu kokoreçlerinde polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) oluşum düzeyi üzerine farklı hayvansal yağların etkisi

The effect of different animal fats on formation level of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in beefand lamb kokorec

PDF İndir

  1. Tez No: 409873
  2. Yazar: ALİ SAMET BABAOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Sakatat (yenebilir yan ürün) ürünlerinden biri olan ve ülkemizde beğeniyle tüketilen kokoreç; taze ve yıkanıp temizlenmiş kuzu ve dana ince bağırsaklarından üretilir. Kokoreç üretiminde kullanılan ince bağırsakların hazırlanmasında yeterli hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadığı ve uygun pişirme işlemi uygulanmadığı takdirde sağlık açısından bazı riskler ortaya çıkabilir. Bu risklerin en önemlilerinden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyine kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı hayvansal yağların (iç yağı, kabuk yağı ve kuyruk yağı) ilavesi ile dana ve kuzu ince bağırsaklarından üretilen kokoreçlerin pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan ve tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki kokoreç örneklerinde; kuru madde, protein, yağ, kül, pH, renk ve bazı polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) analizleri yapılmıştır. Kokoreç örneklerinin kurumadde içerikleri % 48.85-63.14, protein içerikleri % 19.08-23.82, toplam yağ içerikleri % 24.04-40.39, toplam kül içerikleri % 0.97-1.48 ve pH değerleri 6.92-7.07 arasında değişim göstermiştir. Tüketime hazır kokoreçlerde PAH'ların oluştuğu belirlenmiş olup örneklerin ortalama toplam PAH içeriklerinin 3.07-40.11 µg/kg arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama toplam PAH miktarlarının dana kokoreçlere göre daha düşük düzeyde olması sebebiyle, tüketicilerin kuzu kokoreçlerini tüketmesi önerilmektedir. PAH analizinde Benzo[a]antrasen (BaA), Krisen (Chry), Benzo[b]fluoranthene (BbF), Benzo[k]floranten (BkF), Benzo[a]piren (BaP), Dibenzo[a,h]antrasen (DahA), Benzo[g,h,i]perilen (BghiP) ve İndeno[1,2,3-cd]piren (Icdp) bileşikleri belirlenmiştir. Kokoreçlerin ortalama BaA, Chry, BbF, BkF, BaP, DahA, BghiP ve Icdp içerikleriklerinin sırasıyla 0.47-4.86, 0.56-5.60, 0.50-5.37, 0.20-2.83, 0.63-7.73, 0.17-3.25, 0.47-6.81, 0.09-3.66 µg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Kokoreç which is one of the offal (edible by-products) products and consumed admiringly in our country, is produced from fresh and washed away lamb and calf small intestine. Some health risks may arise in case of not following the hygiene and sanitation rules during preparing small intestines used in production of kokoreç and not applying proper cooking operation. One of the most important among these risks is the microbial origin hazards and another is polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) included in the group of chemical hazards and contaminating to product surface during cooking. In this study, determination of concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbons formed during cooking of kokorec produced from beef and lamb small intestines by adding various animal fats was purposed. Dry matter, protein, total fat, ash, pH, color, and some polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) analyzes were carried out in prepared and ready to consumption which becomes in each group kokorec samples. It was determined that dry matter, protein, total fat, ash contents and pH values of samples ranged from 48.85 to 63.14, 19.08 to 23.82, 24.04 to 40.39, 0.97 to 1.48 and 6.92 to 7.07, respectively. PAH formation was specified in ready-to-consumption kokoreç samples of which PAH contents varied between 3.07 and 40.11 µg/kg. The consumption of lamb kokoreç has been recommended to consumers because its average total PAH content is lower than that of calf kokoreç. Benzo[a]antrasen (BaA), Krisen (Chry), Benzo[b]fluoranthene (BbF), Benzo[k]floranten (BkF), Benzo[a]piren (BaP), Dibenzo[a,h]antrasen (DahA), Benzo[g,h,i]perilen (BghiP) ve İndeno[1,2,3-cd]piren (Icdp) compounds were determined in the PAH analysis. It was determined that the average BaA, Chry, BbF, BkF, BaP, DahA, BghiP ve Icdp contents of kokoreç samples ranged from 0.47 to 4.86, 0.56 to 5.60, 0.50 to 5.37, 0.20 to 2.83, 0.63 to 7.73, 0.17 to 3.25, 0.47 to 6.81, 0.09 to 3.66 µg/kg, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    634812

    Türkiye'de benzin reel fiyatları ve dolar döviz kuru bağlamında dana karkas, kuzu karkas ve yemlik buğday piyasalarının koşullu varyanslarındaki oynaklığın var (k)- asimetrik Bekk-Garch (p, q) modeli ile tahmin edilmesi

    In the context of gasoline prices and exchange rate, predicting the conditional variance volatilities of real beef carcass, lamb carcass, and feed wheat markets using var (k)-asimetrik Bekk-Garch (p, q) model

    FARUK URAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    EkonomiAtatürk Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULBAKİ BİLGİÇ

  2. Tez No

    529518

    Çiğ ve yarı-pişmiş bazı et ürünlerinde Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus'un belirlenmesi ve antibiyotik dirençliliklerinin araştırılması

    Determination of Salmonella spp. and Staphylococcus aureus in some raw, ready-to eat products and a research about antibiotic resistances of them

    BERKAY BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyolojiBalıkesir Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLENDAM TÜMEN

    DOÇ. DR. REYHAN İRKİN

  3. Tez No

    136022

    Sigara izmariti zifiri ve ısıl işlem görmüş çeşitli yiyeceklerdeki bazı polisiklik aromatik hidrokarbonların spektroskopik ve kromatografik yöntemlerle analizi

    Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in cigarette filter tar and various thermal processed foods by spectroscopic and chromatographic techniques

    FİLİZ KABADAYI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    KimyaOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. FATMA AYGÜN

  4. Tez No

    400955

    Reklam filmlerinde kullanılan kinetik tipografi uygulamalarının görsel iletişim açısından incelenmesi

    Examination of the kinetic typography practice in commercial films from the point of visual communication

    YİĞİT ER YİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    İletişim BilimleriYakın Doğu Üniversitesi

    İletişim Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÖKÇE KEÇECİ ŞEKEROĞLU

  5. Tez No

    724146

    Çiğ et ve et ürünlerinden bakteriyosinojenik koagülaz-negatif stafilokokların ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve starter kültür olarak kullanım potansiyellerinin belirlenmesi

    Isolation of bacteriocinogenic coagulase-negative staphylococci and lactic acid bacteria from raw meat and meat products and detection of their potential use as starter culture

    BURAK GENİŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASİN TUNCER

Geri Dön