Kokoreçlerin pişirilmesinde kullanılan farklı odun kömürlerinin, polisiklik aromatik hidrokarbon(PAH) oluşumu üzerine etkisi
Effect of different charcoals used in cooking kokorec on polycyclic aromatic hydrocarbon(PAH) formation
- Tez No: 992624
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: dana-kuzu kokoreç, meşe odun kömürü, pişirme yöntemi, pres odun kömürü, beef-lamb kokoreç, oak charcoal, cooking method, pressed charcoal
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kokoreç; kuzu veya dana bağırsaklarının temizlendikten sonra iç yağlar ile bir şiş etrafına sarılıp ön ısıl işlem uygulanıp daha sonra pişirilerek/kızartılarak son tüketiciye sunulan bir sakatat çeşididir. Kokoreç üretiminde uygulanan pişirme yöntemleri sağlık açısından oluşan kimyasallar vasıtasıyla riske sebep olabilir. Genel olarak tercih edilen yöntem olan odun kömürü ızgarada pişirme işlemi ile ürün yüzeyine; kömür, yağ, gaz ve diğer organik bileşiklerin yetersiz/aşırı yanması ile oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların kontaminasyonu gerçekleşmektedir. Bu çalışmada kuzu ve dana kokoreçlerin, meşe odun kömürü ve pres odun kömürü ile ayrı ayrı pişirilmesinin polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumu üzerine etkileri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; kokoreç örneklerinde ortalama nem ; %22.93-55.93, protein; % 8.64-31.17, yağ; % 16.07-54.22, kül; %1.52-1.94 , pH değerlerinin; 6.9-7.2 ve renk değerinin ise L*=57.2-78.4, a* =0.3-5.7, b* = 16.3-18.1 arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Kokoreç örneklerinin PAH analiz sonuçlarına göre; Asenaftelen'i (Anp) 4.12-125.87 µg/kg, Asenaften'i (Ane) 8.28-15.38 µg/kg , Floren'i (Flr) 2.73-72.23 µg/kg, Fenantren'i (Phe) 22.27-276.64 µg/kg ,Antrasen'i (An) 6.01-79.28 µg/kg, Floranten'i (Flu) 1.62-106.46 µg/kg, Piren'i (Pyr) 5.45-106.43 µg/kg, Benzo [a] antresen (BaA) 3.16-31.73 µg/kg, Krisen(Chr) 6.84-17.25 µg/kg, Benzo[b]floranten+Benzo[k]floranten'i (BbF+BkF) 9.93-24.68 µg/kg, Benzo[a]piren'i (BaP) 3.89-9.48 µg/kg, İndeno[1,2,3-cd]piren(IcdP) 'i 3.89-9.48 µg/kg, Benzo[g,h,i]perilen(BghiPy) 'i 7.05-19.62 µg/kg bileşiklerini içerdikleri belirlenmiştir. Dana kokoreçler, kuzu kokoreçlere kıyasla ve meşe odun kömürü ile pişen kokoreçler, pres odun kömürü ile pişen kokoreçlere oranla daha fazla PAH bileşiği içerdiğinden, tüketicilerin genel olarak pres odun kömürü ile pişmiş kuzu kokoreçleri tercih etmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Kokoreç is a type of offal that is presented to the end consumer by cleaning lamb or beef intestines, wrapping them around a skewer with interior fat, pre-heating them and then cooking/fried. The cooking methods used in kokoreç production may pose health risks due to the chemicals formed. Charcoal grilling, which is generally the preferred method, causes contamination of the product surface with polycyclic aromatic hydrocarbons formed by inadequate/excessive combustion of coal, oil, gas and other organic compounds. In this study, the effects of cooking lamb and beef kokoreç separately with oak charcoal and pressed charcoal on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons were determined. According to the analysis results; average humidity in kokoreç samples were; 22.93-55.93%, protein; 8.64-31.17%, fat; 16.07-54.22%, ash; 1.52-1.94%, pH values; It was determined that the PAH value varied between 6.9-7.2 and the color value varied between L* = 57.2-78.4, a* = 0.3-5.7, b* = 16.3-18.1. According to the PAH analysis results of kokorec samples; Acenaphthene (Anp) 4.12-125.87 µg/kg, Acenaphthene (Ane) 8.28-15.38 µg/kg, Fluorene (Flr) 2.73-72.23 µg/kg, Phenanthrene (Phe) 22.27-276.64 µg/kg Anthracene (An) 6.01-79.28 µg/kg, Fluoranthene (Flu) 1.62-106.46 µg/kg, Pyrene (Pyr) 5.45-106.43 µg/kg, Benzo[a] anthracene (BaA) 3.16-31.73 µg/kg, Krisen(Chr) 6.84-17.25 It was determined that they contain the following compounds: PAHs (PbA) 9.93-24.68 µg/kg, Benzo[b]fluoranthene+Benzo[k]fluoranthene (BbF+BkF) 9.93-24.68 µg/kg, Benzo[a]pyrene (BaP) 3.89-9.48 µg/kg, Indeno[1,2,3-cd]pyrene (IcdP) 3.89-9.48 µg/kg, Benzo[g,h,i]perylene (BghiPy) 7.05-19.62 µg/kg. Since beef kokoreç contain more PAHs than lamb kokoreç, and kokoreç cooked with oak charcoal contain more PAHs than kokoreç cooked with pressed charcoal, consumers are generally recommended to prefer lamb kokoreç cooked with pressed charcoal.
Benzer Tezler
- Kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on determination of the microbiological properties of the kokoreç
NESLİHAN MAKARNACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
- Dana ve kuzu kokoreçlerinde polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) oluşum düzeyi üzerine farklı hayvansal yağların etkisi
The effect of different animal fats on formation level of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in beefand lamb kokorec
ALİ SAMET BABAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Kokorecin mikrobiyolojik kalitesinin ve Clostridium difficile riskinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality and Clostridium difficile risk in kokoreç
GİZEM KORKMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Kokareçlerin hijyenik kalitesi ve belirli pişirme tekniklerinin mikroorganizmalar üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
SERTAÇ CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ GÖKTAN