Karadut (Morus nigrara) suyunda toplam fenolik madde ve suda çözünen vitaminlerin ısıl parçalanma kinetiği
Degradation kinetics of total phenolic compounds and water soluble vitamins in black mulberry (Morus nigra) juice
- Tez No: 409996
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada karadut suyuna farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak askorbik asit, tiamin, riboflavin, niasin ve toplam fenolik madde miktarındaki kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Karadut suyunun 1 litresinde 34.50 mg askorbik asit, 0.124 mg tiamin, 0.212 mg riboflavin, 0.524 mg niasin ve 1430.6 mg toplam fenolik madde tespit edilmiştir. 70, 80, 90 ve 95oC'de ısıl işlem uygulaması sonucunda meydana gelen kayıp oranları sırasıyla, askorbik asit için %12.61, %20.60, %35.94, %38.70; tiamin için %22.60, %23.40, %38.00, %51.60; riboflavin için %20.30, %25.00, %38.70, %46.70; niasin için %16.22, %20.22, %36.64, %41.41; toplam fenolik madde için ise %29.50, %49.70, %55.00 ve %55.83 olarak bulunmuştur. Pastörizasyon amacıyla karadut suyuna uygulanan ısıl işleme bağlı olarak toplam fenolik maddenin ve suda çözünen vitaminlerin kayıplarının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Karadut suyuna 70, 80, 90 ve 95 oC' de uygulanan ısıl işlem sonucunda meydana gelen reaksiyon hız sabitleri sırasıyla askorbik asit için, 4x10-3, 8x10-3, 14x10-3 ve 15x10-3 dakika-1; tiamin için, 8x10-3, 9x10-3, 15x10-3 ve 21x10-3 dakika-1; riboflavin için, 7x10-3, 10x10-3, 17x10-3 ve 20x10-3 dakika-1; niasin için, 5x10-3, 8x10-3, 15x10-3, ve 16x10-3 dakika-1; toplam fenolik madde için ise, 12x10-3, 23x10-3, 26x10-3 ve 27x10-3 dakika-1 olarak bulunmuştur. Ayrıca karadut suyuna uygulanan işlem sıcaklığının 80 oC'den 90 oC'ye çıkarılması, diğer sıcaklık değerindeki artışa göre reaksiyon hızında daha anlamlı bir artış meydana getirmiştir. Reaksiyonun sıcaklıkla olan ilişkisi Arrhenius eşitliği ile tanımlanmıştır. 70 ve 95 oC arasında askorbik asit, tiamin, riboflavin, niasin ve toplam fenolik maddenin aktivasyon enerjileri sırasıyla 13.98 kcal.mol-1, 9.68 kcal.mol-1, 10.96 kcal.mol-1, 12.45 kcal.mol-1 ve 8.34 kcal.mol-1 olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the loss of ascorbik acid, thiamine, riboflavin, niacin and total phenolic compounds in black mulberry juice with the heating periods ( 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 min.) over the temperature range of 70 to 95oC. It was found that the black mulberry juice used in this study had an ascorbic acid of 34.50 mg, 0.124 mg thiamine, 0.212 mg riboflavin, 0.524 mg niacin and 1430.6 mg total phenolic compounds per liter. The loses of ascotbic acid, thiamine, riboflavin, niacin and total phenolic compounds during thermal process were found to be 12.61, 22.60, 20.30, 16.22 and 29.50% at 70 oC, respectively; 20.60, 23.40, 25.00, 20.22 and 49.70% at 80oC, respectively; 35.94, 38.00, 38.70, 36.64 and 55.00% at 90oC, respectively; 38.70, 51.61, 46.70 and 55.83% at 95oC, respectively. During thermal processing, degradation of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, niacin and total phenolic compounds were fitted to a first- order reaction kinetic model. The rate constants of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, niacin and total phenolic compounds were found to be 4x10-3min-1, 8x10-3min-1, 7x10-3min-1,5x10-3min-1 and 12x10-3min-1 at 70oC, respectively; 8x10-3min-1, 9x10-3min-1, 10x10-3min-1, 8 and 23x10-3min-1at 80oC, respectively; 14x10-3min-1, 15x10-3min-1, 17x10-3min-1, 15x10-3min-1 and 26x10-3min-1 at 90 oC, respectively; 15x10-3min-1 21x10-3min-1, 20x10-3min-1, 16x10-3min-1 and 27x10-3min-1 at 95oC at respectively. In particularly, the rate constant significantly increased when the process temperature ascend from 80oC to 90oC Temperature dependence of reaction was described by the Arrhenius relationship. Activation energies for ascorbic acid, thiamine, riboflavin, niacin and total phenolic compounds were found to be 13.98 kcal.mol-1, 9.68 kcal.mol-1, 10.96 kcal.mol-1, 12.45 kcal.mol-1 and 8.34 kcal.mol-1, respectively between 70 and 95oC.
Benzer Tezler
- Karadut (Morus nigra L.) meyve özütünün mutajenik, antimutajenik ve antimikrobiyal aktivite yönünden araştırılması
Investigation of mutagenicity, antimutagenicity and antimicrobial activity of black mulberry's (Morus nigra L. ) fruit extract
ÜMRAN GÜNTER
- Karadut (Morus nigra L.) tohumlarının çimlenmesi üzerine araştırmalar
The effect of some treatments on germination of black mulberry (Morus nigra L.) seeds
HAVVA HANDE GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET POLAT
- Iğdır ekolojik koşullarında yetişen karadutların(Morus nigra) polifenol oksidaz enzim aktivitesinin belirlenmesi
Determination of polyphenol oxidase enzyme activity of black mulberries (Morus nigra) grown in Igdır ecological conditions
ZEYNEBİ KÜBRA AZİTİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatIğdır ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADİYE PERAL EYDURAN
PROF. DR. RAFET ASLANTAŞ
- Karadut (Morus nigra L.) meyve ve yaprak ekstraktları kullanılarak sentezlenen metal nanopartiküllerin fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and bioactive properties of metal nanoparticles synthesized using black mulberry (Morus nigra L.) fruit and leaf extracts
OSMAN AKMEŞE
Doktora
Türkçe
2024
BiyolojiGümüşhane ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Karadut (Morus nigra L.) meyvelerinde antosiyaninlerin karakterizasyonu ve antioksidan özellikleri
Characterization and antioxidant properties of anthocyanins in blackberry (Morus nigra L.) fruits
MEHMET ŞENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL KELEŞ