Geri Dön

Kuşburnu (Rosa canina) nektarında toplam fenolik madde ve suda çözünen vitaminlerin ısıl parçalanma kinetiği

Degradation kinetics of total phenolic compounds and water soluble vitamins in rosehip (Rosa canina) nectar

PDF İndir

  1. Tez No: 410009
  2. Yazar: TOLGA DUMAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

Bu çalışmada kuşburnu nektarına farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak sırasıyla askorbik asit, tiamin, riboflavin, P vitamini ve toplam fenolik madde miktarındaki kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuşburnu nektarının 1 litresinde 1643.5 mg askorbik asit, 255.8 mg tiamin, 15.7 mg riboflavin, 2684.3 mg P vitamini ve 229.4 mg toplam fenolik madde tespit edilmiştir. 70, 80, 90 ve 95°C'de ısıl işlem uygulaması sonucunda meydana gelen kayıp oranları sırasıyla, askorbik asit için %12.15, %20.87, %36.20 ve %38.90; tiamin için %21.54, %22.48, %36.28 ve %46.25; riboflavin için %20.38, %23.57, %38.22 ve %43.31; P vitamini için %15.99, %19.81, %36.10 ve %40.88; toplam fenolik madde için ise %27.31, %53.92, %55.45 ve %56.73 olarak bulunmuştur. Pastörizasyon amacıyla kuşburnu nektarına uygulanan ısıl işleme bağlı olarak toplam fenolik maddenin ve suda çözünen vitaminlerin kayıplarının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Kuşburnu nektarında uygulanan ısıl işlem sonucunda meydana gelen reaksiyon hız sabitleri sırasıyla askorbik asit için, 4x10-3, 8x10-3, 14x10-3 ve 15x10-3 dakika-1; tiamin için, 7x10-3, 8x10-3, 15x10-3 ve 18x10-3 dakika-1; riboflavin için, 7x10-3, 9x10-3, 17x10-3 ve 18x10-3 dakika-1; P vitamini için, 5x10-3 dakika-1, 8x10-3 dakika-1, 14x10-3 dakika-1 ve 16x10-3 dakika-1; toplam fenolik madde için ise, 10x10-3, 25x10-3, 26x10-3 ve 28x10-3 dakika-1 olarak bulunmuştur. Ayrıca kuşburnu nektarına uygulanan işlem sıcaklığının 80°C'den 90°C'ye çıkarılması, diğer sıcaklık değerlerindeki artışa göre reaksiyon hızında daha anlamlı bir artış meydana getirmiştir. Reaksiyonun sıcaklıkla olan ilişkisi Arrhenius eşitliği ile tanımlanmıştır. 70 ve 95°C arasında askorbik asit, tiamin, riboflavin, P vitamini ve toplam fenolik maddenin aktivasyon enerjileri sırasıyla 13.70 kcal.mol-1, 10.18 kcal.mol-1, 10.34 kcal.mol-1, 12.08 kcal.mol-1 ve 9.69 kcal.mol-1 olarak bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine the loss of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, vitamin P and total phenolic compounds in rosehip nectar with the heating periods (0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 min.) over the temperature range of 70 to 95˚C It was found that the rosehip nectar used in this study had an ascorbic acid of 1643.5 mg, 255.8 mg thiamine, 15.7 mg riboflavin, 2684.3 mg vitamin P and 229.4 mg total phenolic compounds per liter. The losses of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, vitamin P and total phenolic compounds during thermal process were found to be 12.15, 21.54, 20.38, 15.99 and 27.31% at 70˚C, respectively; 20.87, 22.48, 23.57, 19.81 and 53.92% at 80˚C, respectively; 36.20, 36.28, 38.22, 36.10 and 55.45% at 90˚C, respectively; 38.90, 46.25, 43.31, 40.88 and 56.73% at 95 ˚C, respectively. During thermal processing, degradation of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, vitamin P and total phenolic compounds were fitted to a first-order reaction kinetic model. The rate constants of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, vitamin P and total phenolic compounds were found to be 4x10-3 min-1, 7x10-3 min-1, 7x10-3 min-1, 5x10-3 min-1 and 10x10-3 min-1 at 70˚C, respectively; 8x10-3 min-1, 8x10-3 min-1, 9x10-3 min-1, 8x10-3 min-1 and 25x10-3 min-1 at 80˚C, respectively; 14x10-3 min-1, 15x10-3 min-1, 17x10-3 min-1, 14x10-3 min-1 and 26x10-3 min-1 at 90˚C, respectively; 15x10-3 min-1, 18x10-3 min-1, 18x10-3 min-1, 16x10-3 min-1 and 28x10-3 min-1 at 95˚C, respectively. In particularly, the rate constant significantly increased when the process temperature ascend from 80˚C to 90˚C Temperature dependence of reaction was described by the Arrhenius relationship. Activation energies for ascorbic acid, thiamine, riboflavin, vitamin P and total phenolic compounds were found to be 13.70 kcal.mol-1, 10.18 kcal.mol-1, 10.34 kcal.mol-1, 12.08 kcal.mol-1 and 9.69 kcal.mol-1, respectively between 70 and 95˚C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    83266

    Kuşburnu (Rosa canina L.), Trabzon hurması (Diospyros lotus L.) ve ateş dikeni (Pyracantha coccineae Roemer.) bitkilerinde tohumsuz meyve oluşumu üzerine bazı büyümeyi düzenleyici maddelerin etkisi

    Induction of parthenocarpy in dog rose (Rosa canina L.), persimmon (Diospyros lotus L.) and firethorn (Pyracantha cocineae Roemer) by the application of growth substances

    FATMA ATALAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    BiyolojiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASIM KADIOĞLU

  2. Tez No

    301557

    Kuşburnu (Rosa canina) petallerinin genel ekstraktının ve esansiyel yağlarının antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılması

    The research of antimicrobiyal activities of general extracts and essential oil of Rosa canina's petal

    KEMAL ARIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyolojiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSA KARAMAN

  3. Tez No

    821282

    Investigation of mineral and bioactive component contents of Rosehip seed powder

    Kuşburnu (Rosa canina L.) tohumu tozunun mineral ve biyoaktif bileşen içeriklerinin araştırılması.

    SATI GAMZE HOŞAFÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH AKDOĞAN

  4. Tez No

    120089

    Kuşburnu (Rosa canina L. )'nun tohum ve sürgün çelikleri ile çoğaltılması üzerine araştırmalar

    Researches on propagation of rose hip (Rosa canina L. ) by seed and cutting

    HÜLYA HOŞAFÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞET ARSLAN

  5. Tez No

    338031

    Kuşburnu (Rosa canina L.) çeliklerinin kambiyum faaliyeti üzerinde kobalt stresine karşı indol-3-asetik asit, gibberellik asit ve 6-furfurilaminopurin karışımlarının etkileri

    Effects of indole-3-acetic acid, gibberellic acid and 6-furfurilaminopurine mixtures on the cambiyal activity of Rosa canina L. cuttings exposed to cobalt stress

    AHMET OĞUZHAN ARICA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    AnatomiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEKİR TİLEKLİOĞLU

Geri Dön