Fırınlanmış sütlaç örnekleri yüzeyinde ısıl yolla oluşan paramagnetik merkezlerin elektron spin rezonans (ESR) tekniği ile incelenmesi
The investigation of heat-induced paramagnetic centers on rice pudding surface by electron spin resonance (ESR) technique
- Tez No: 410651
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL ENGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Fizik ve Fizik Mühendisliği, Physics and Physics Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dokuz Eylül Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Fizik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada Türkiye'de yaygın olarak tüketilen fırınlanmış sütlaç örneklerinde ısıl işlemler sonucunda oluşan, insan sağlığı açısından zararlı serbest radikaller Elektron Spin Rezonans (ESR) tekniği ile incelendi. Sütlaç örneklerinin ısıl davranışları da Termal Gravemetrik Analiz (TGA) tekniği kullanılarak incelendi. Çalışmada kullanılan sütlaç örnekleri İzmir'de yerel bir pastaneden temin edilmiştir. Çalışmalarda fırınlanmış sütlaç örneklerinin ısıl işlem sonucunda kavrulmuş olan üst kısımları kullanılmıştır. Sütlaç örnekleri doğrudan ısıtma yöntemi ile ısıtıldı. Isıtma işlemi ile sütlaç örneklerinin üst kısımlarında oluşan serbest radikallerin oluşturduğu ESR sinyallerinin spektral parametrelerinin ısıtma sıcaklığına ve ısıtma zamanına bağlı olarak değişimleri incelenmiştir. Isıtma (fırınlama) sıcaklığı ve ısıtma (fırınlama) süresinin artması ile ESR spektrumlarının şiddetinin arttığı buna karşılık spektroskopik yarılma çarpanı değerlerinin azaldığı gözlendi. ESR spektrumlarının çizgi genişliğinin artan sıcaklık ve ısıtma süresi ile sistematik (düzenli) bir değişim göstermediği gözlendi. Sütlaç örnekleri yüzeyinde ısıl yolla oluşan serbest radikallerin aktivasyon enerjileri de bulundu. TGA analizinde elde edilen termogram sütlaç örneğinde iki farklı sıcaklık değerlerinde ağırlık kaybı olduğu görüldü. Bu ağırlık kaybının ilki sütlaç örneği yapısında bulunan suyun ayrılması, ikincisi ise sütlaç örneğinde organik yapıdan koparılan atom, molekül veya molekül parçalarından kaynaklandığı söylenebilir. TGA eğrisinin birinci türevi alınarak Diferansiyel Termal Gravimetri (DTA) eğrisi çizdirilmiştir. TGA analizinde sütlaç örneğinin yapısının bozunma sıcaklığı, ESR çalışmalarında ısıl yolla serbest radikallerin oluştuğu sıcaklık değerine yaklaşık çıkmıştır. Sütlaç örneği için yapılan TGA analizi, ESR yöntemi ile elde edilen sonuçları destekler nitelikte çıkmıştır. Kızartılmış, kavrulmuş, yakılmış veya fırınlanmış organik kökenli gıda maddelerinde ısıtılma sıcaklığına bağlı olarak sağlığa zararlı olduğu düşünülen serbest radikaller oluşabilir ve ESR spektrumları gözlenebilir.
Özet (Çeviri)
In this work thermally generated free radicals on rice pudding widely consumed in Turkey were investigated by ESR technique. The thermal behavior of the rice puding were invastigated by using Thermal Gravimetric Analysis (TGA) technique. The rice puding is widely consumed in Turkey. The rice pudding are used in this study were obtained from a local bakery in Izmir. The top portion of pudding material was used in the study. No signal was observed in unheated surface puding. However, a single-line ESR signal and spectroscopic splitting factor of the heated pudding surface was observed. ESR signals of free radicals generated by heating, changes depending on the heating temperature and heating time were examined. The relative number of paramagnetic species depends on the temprature and heating time. This increase indicates an increase in the density of the free radicals formed. We obtained that ESR signals curve depends on heating time. Based on this curve, we were examined that sold burning puding include how many free radicals and we examined density of free radicals from the changes depending on the heating temperature and heating time. According to TGA analysis, we obtain that weight loss at two different temperatures. The first of weight loss results from removal of water present in the rice pudding sample composition.The latter can be said be originated from plucked atom, molecules or molecular fragments from organic structure of rice pudding example.Taking the first derivative of the TGA curves, we was drawn of the Differential Thermal Gravimetric (DTG) curve.The temperature value which the weight loss occurred in the structure of rice pudding example at the TGA analysis is obtained approximately with the temperature value of thermally free radicals formed in ESR study.Namely, the TGA analysis for the rice pudding sample support the obtained results with the ESR method. The free radicals that is considered harmful to health depending on the heating temperature in the fried, roasted, burned or baked organic origin foodstuffs may occur, and ESR spectra can be observed.
Benzer Tezler
- Fırınlanmış ve kızartılmış kırmızı mercimek cipsi üretim şartlarının optimize edilerek fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicohemical, sensory and bioactive properties by optimizing production conditions of baked and fried red lentil chips
SELİN BABACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
- Farklı iç bileşenler içeren fırınlanmış kadayıf dolmasının duyusal ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory and textural properties of baked kadayıf dolması containing different internal components
GÖKHAN SEVİMLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TOSUN
- Elektrokimyasal depozisyon yöntemle üretilen öncü ve fırınlanmış CdSe ince filmlerinin yapısal, optik ve elektriksel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of structural, optical and electrical properties of precursor and annealed CdSe thin films produced by electrodeposition method
HASAN BAYRAMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Fizik ve Fizik MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET PEKSÖZ
- Farklı tahıl unları ilavesi ile elde edilen fırınlanmış buğday cipsinin kalite niteliklerinin belirlenmesi
Determining the quality of baked wheat chips made from adding different cereal flours
ALİ GÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of marinated carp (Cyprinus carpio L., 1758) fillets
ÖZLEM PELİN CAN
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ALİ ASLAN