Fırınlanmış ve kızartılmış kırmızı mercimek cipsi üretim şartlarının optimize edilerek fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicohemical, sensory and bioactive properties by optimizing production conditions of baked and fried red lentil chips
- Tez No: 476164
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
Bu çalışmada; kırmızı mercimek unu cips formülasyonuna ilave edilmiş ve cipsler fırınlanarak ve kızartılarak üretilmiştir. Yüzey-yanıt metodu kullanılarak ilave edilecek mercimek oranı, fırınlama ve kızartma yöntemleri için pişirme sıcaklığı ve süre değerleri optimize edilmiştir. Belirlenen deneme noktalarında üretilen cips örneklerinin fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein ve yağ miktarları) ve bazı biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri), renk parametreleri, duyusal ve tekstürel özellikleri, hidroksimetil furfural, enzime dirençli nişasta miktarları belirlenmiştir. Her bir deneme noktasındaki farklı parametrelerin (mercimek unu oranı, pişirme için uygulanan yöntemin sıcaklık ve süresi) bu özellikler üzerine etkileri tespit edilmiştir. Hedef parametrelere göre yapılan optimizasyon sonucunda fırınlanan cipsler için %50 mercimek unu ilaveli 170 °C'de 7.5 dk, kızartılmış cipsler için %50 mercimek unu ilaveli 175 °C'de 40 s pişirilmiş cipslerin en uygun model olduğu tespit edilmiştir. Belirlenen noktalardaki örnekler üretilerek 60 gün süreyle modifiye atmosfer yöntemi ile paketlenip depolanmıştır. Depolanan örnekler 20 °C'de muhafaza edilerek, 0., 15., 30. ve 60. günlerde örnek alınarak belirlenen analizler yapılmıştır. Depolama aşamasında elde edilen sonuçlar, üretilen cipslerin depolamaya uygun olduğunu, özelliklerini yitirmeden depolanabileceğini göstermektedir. Cips formülasyonuna ilave edilen mercimek unlarının, örneklerin biyoaktif özelliklerini, protein içeriğini olumlu yönde etkilediği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study; red lentil flour were added to chips formulation and the chips were baked and fried. The red lentil amount to be added by using the response-surface method, baking temperature and time for baking and frying methods were optimized. Physicochemical (dry matter, ash, protein and fat amounts) and some bioactive properties (total phenolic content and antioxidant capacities), color parameters, sensory and textural properties, hidroxymethyl furfural, and enzyme resistant starch quantities in products optimized were determined. The effects of different parameters (lentil flour ratio, temperature and duration of cooking method) on each of these properties were determined at each experimental test point. According to the target parameters, it was determined that the chips which are baked for 40 seconds at 170 °C with 50% lentil flour for fried chips and 50% with lentil flour for fried chips are baked for 40 seconds. Samples at specified points were packaged by modified atmosphere method and stored for 60 days. The samples were stored at 20 °C and analyzed at 0, 15, 30 and 60 days. According to the results obtained, the chips are suitable for storage and can be stored without losing their properties. The bioactive values of the stored samples showed a slight decrease during storage. The results obtained at the storage stage indicate that the chips are suitable for storage and can be stored without losing their properties. The addition of lentil flour to the chips formulation has resulted in a positive effect on the bioactive properties and protein content of the samples.
Benzer Tezler
- Gümüş balığı'ndan (alburnus mossulensıs heckel, 1843) köfte yapımı ve -18ºc'de muhafazasının araştırılması
Making meatball from silver sea fish (alburnus mossulensis heckel, 1843) and investigation effect of conservation at -18ºc
BÜŞRA PEKSEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiFırat ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHSİNE DUMAN
- Gebelik süresince ve doğum sonrasında akrilamid uygulanan rat yavrularında, akrilamid'in miyelin sentez ve gelişimi üzerindeki toksik etkilerinin incelenmesi ve E vitamininin koruyucu rolünün araştırılması
Investigation of the toxic effects of acrylamide on myelination during pregnancy and postpartum period in rats and the protective role of vitamin E
MUHAMMED MEHDİ ÜREMİŞ
- Fırınlanmış sütlaç örnekleri yüzeyinde ısıl yolla oluşan paramagnetik merkezlerin elektron spin rezonans (ESR) tekniği ile incelenmesi
The investigation of heat-induced paramagnetic centers on rice pudding surface by electron spin resonance (ESR) technique
HÜLYA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL ENGİN
- Farklı pişirme yöntemlerinin patateslerin glisemik indeks değeri üzerine etkisi
Different cooking methods impact on the value of the glycemic index of potatoes
SEDA ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
- Alabalık (Onchorynkus mykiss), sübye (Sephia officinalis) ve jumbo karides (Melicertus kerathurus) etlerinden alternatif ürün geliştirilmesi ve soğuk muhafaza şartlarında kalite parametrelerinin takibi
Evaluation of an alternative seafood product with using rainbow trout (Onchorynkus mykiss), squid (sephia officinalis) and caramote prawn (Melicertus kerathurus) fleshes and monitoring the quality parameters on cold storage conditions
BAŞAK ALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET TOLGA DİNÇER