Antepfıstığında aroma maddeleri ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve farklı kavlatma yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve fenol bileşikleri üzerine etkileri
Optimization of the extraction method of the pistachio aroma compounds and effect of different hulling methods on aroma, aroma-active and phenolic compounds on pistachio
- Tez No: 413525
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 182
Özet
Bu çalışmada, Gaziantep ilinde yetiştirilen 2012 yılı Uzun ve Ohadi antepfıstığı çeşitleri kullanılmıştır. Antepfıstıklarının aroma maddeleri analizleri için ekstraksiyon yöntemi olarak Likens-Nickerson, Purge-Trap ve Çözgen Yardımıyla Aroma Evaporasyonu (SAFE) olmak üzere üç farklı ekstraksiyon yöntemleri ile çalışılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre SAFE metodu en yüksek puanları almış ve aroma analizlerinde bu yöntem kullanılmıştır. Çalışmada, antepfıstıklarına uygulanan farklı kavlatma (kuru, yaş, yaş-kuru ve salamura) işlemlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı kavlatma uygulanmış antepfıstıklarında antioksidan kapasite, toplam fenol, renk, fenolik bileşikleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Daha sonra antepfıstıklarının aroma maddeleri ve antepfıstıklarını karakterize eden aroma-aktif bileşenleri ilk kez gaz kromatografisi-kütle spektrometresi-olfaktometri(GC-MS-O) teknikleri kullanılarak saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında antepfıstıklarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan kavlatma işlemine ve çeşidine göre önemli bir şekilde değiştiği saptanmış ve pirazinlerin en önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Tüm bulgular ışığında kuru kavlatmanın antepfıstıkları için en uygun kavlatma metodu olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Uzun and Ohadi pistachio varieties, which were grown in Gaziantep province in 2012 year were used. At the beginning, the pistachio aromatic extract were obtained by three extraction techniques including solvent assisted flavor evaporation (SAFE), Likens-Nickerson, Purge-Trap. According to sensory analysis, the aromatic extract obtained by SAFE was the most representative of pistachio aroma, therefore this method was used for aroma extraction of pistachio samples. The effects of different hulling methods (dry, wet, wet-dry and brine), which were applied to pistachio, on the quality parameters of pistachio were studied. Initially, antioxidant capacity, total phenol, color, phenolic compounds and sensory properties of pistachios were analyzed. Then, aroma and aroma-active compounds, which characterized the pistachio, were determined by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GS-MS-O). Based on the findings, it was found that number and quantity of aroma and aroma-active compounds which characterized the pistachio, significantly depend on the hulling methods and pyrazines were the major aroma-active compounds in roasted pistachios. Briefly, dry hulling methods were detected as the best method for pistachio hulling process.
Benzer Tezler
- Determination of effects of irrigation on flavor and quality of pistachio nuts
Sulamanın antepfıstığı meyvelerinin aroma ve besin içeriğine etkisinin belırlenmesi
AHMET ŞAHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Antepfıstığında (Pistacia vera L.) yeşil iç ve meyve kalitesi bakımlarından en uygun derim zamanlarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
BURAK KUNTER
- Antepfıstığında kuraklık stresine karşı deniz yosunu, bor ve molibden uygulamalarının fizyolojik, biyokimyasal ve bitki gelişimine etkisinin belirlenmesi
Determination of physiological, biochemical and plant growth effects of seaweed, boron and molybdenum applications against drought stress in pistachio
MAHMUT YÜKSELOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatKilis 7 Aralık ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN ÇETİNKAYA
- Antepfıstığında sıcaklığın çıtlama üzerine etkilerinin saptanması üzerine bir araştırma
A research on determınatıon of the effects of temperature on crackıng in pıstachıo
HASAN İHSAN CEM BİLİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatHarran ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. REFİK POLAT