Antepfıstığında aroma maddeleri ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve farklı kavlatma yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve fenol bileşikleri üzerine etkileri
Optimization of the extraction method of the pistachio aroma compounds and effect of different hulling methods on aroma, aroma-active and phenolic compounds on pistachio
- Tez No: 413525
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 182
Özet
Bu çalışmada, Gaziantep ilinde yetiştirilen 2012 yılı Uzun ve Ohadi antepfıstığı çeşitleri kullanılmıştır. Antepfıstıklarının aroma maddeleri analizleri için ekstraksiyon yöntemi olarak Likens-Nickerson, Purge-Trap ve Çözgen Yardımıyla Aroma Evaporasyonu (SAFE) olmak üzere üç farklı ekstraksiyon yöntemleri ile çalışılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre SAFE metodu en yüksek puanları almış ve aroma analizlerinde bu yöntem kullanılmıştır. Çalışmada, antepfıstıklarına uygulanan farklı kavlatma (kuru, yaş, yaş-kuru ve salamura) işlemlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı kavlatma uygulanmış antepfıstıklarında antioksidan kapasite, toplam fenol, renk, fenolik bileşikleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Daha sonra antepfıstıklarının aroma maddeleri ve antepfıstıklarını karakterize eden aroma-aktif bileşenleri ilk kez gaz kromatografisi-kütle spektrometresi-olfaktometri(GC-MS-O) teknikleri kullanılarak saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında antepfıstıklarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan kavlatma işlemine ve çeşidine göre önemli bir şekilde değiştiği saptanmış ve pirazinlerin en önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Tüm bulgular ışığında kuru kavlatmanın antepfıstıkları için en uygun kavlatma metodu olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Uzun and Ohadi pistachio varieties, which were grown in Gaziantep province in 2012 year were used. At the beginning, the pistachio aromatic extract were obtained by three extraction techniques including solvent assisted flavor evaporation (SAFE), Likens-Nickerson, Purge-Trap. According to sensory analysis, the aromatic extract obtained by SAFE was the most representative of pistachio aroma, therefore this method was used for aroma extraction of pistachio samples. The effects of different hulling methods (dry, wet, wet-dry and brine), which were applied to pistachio, on the quality parameters of pistachio were studied. Initially, antioxidant capacity, total phenol, color, phenolic compounds and sensory properties of pistachios were analyzed. Then, aroma and aroma-active compounds, which characterized the pistachio, were determined by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GS-MS-O). Based on the findings, it was found that number and quantity of aroma and aroma-active compounds which characterized the pistachio, significantly depend on the hulling methods and pyrazines were the major aroma-active compounds in roasted pistachios. Briefly, dry hulling methods were detected as the best method for pistachio hulling process.
Benzer Tezler
- Determination of effects of irrigation on flavor and quality of pistachio nuts
Sulamanın antepfıstığı meyvelerinin aroma ve besin içeriğine etkisinin belırlenmesi
AHMET ŞAHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Antepfıstığında (Pistacia vera L.) ilişkili haritalama yöntemi kullanılarak bazı biyokimyasal parametreler ile bağlantılı lokusların belirlenmesi
Determination of loci related to some biochemical parameters using association mapping method in pistachio (Pistacia vera L.)
GÖZDE NOGAY
Doktora
Türkçe
2022
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİBE EBRU KAFKAS
- Antepfıstığında (Pistacia vera L.) bazı anaç adaylarının moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of some rootstock candidates in pistachio (Pistacia vera L.)
MEHMET ALPER SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KAFKAS
- Antepfıstığında meyve gözü dökümleri ile ilgili mekanizmanın belirlenmesi
Determination of mechanism of bud abscission in pistachio
MUHAMMET ALİ GÜNDEŞLİ
Doktora
Türkçe
2017
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİBE EBRU KAFKAS
- Antepfıstığında (P. vera L.) anaç cinsiyetinin çöğür büyümesi ve gelişmesi üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of rootstock sex on scion growth and development in pistachio (P. vera L.)
ŞİRİN VEREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KAFKAS