Natürel sızma zeytinyağı sterol bileşiminin optimizasyonu
Optimization of the sterol composition in virgin olive oil
- Tez No: 414030
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN, YRD. DOÇ. DR. ASLI YORULMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Olgunlaşma, optimizasyon, sterol, yanıt yüzey yöntemi (RSM), zeytinyağı, Maturity index, optimization, sterol, response surface method (RSM), olive oil
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Beslenme ve sağlık açısından önemli olan steroller, yağların sabunlaşmayan kısmını oluşturan başlıca bileşenlerdendir. Bu tez çalışmasında, 3 farklı olgunluk döneminde toplanmış zeytin örneklerinden elde edilen zeytinyağlarının sterol bileşimi üzerine, olgunluğun ve farklı yoğurma koşullarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yoğurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak oluşturulan merkezi karma tasarım deneme desenine (central composite design) göre zeytinyağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Sterol bileşenleri ise, ince tabaka kromatografisi (TLC) ile zeytinyağından ekstrakte edildikten sonra, gaz kromotografisi (GC) alev iyonizasyon dedektörü (FID) ile ayrı ayrı belirlenmiştir. Elde edilen zeytinyağlarında, toplam sterol miktarı 936.78- 1574.55 (mg/kg) aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Toplam β-sitosterol (β-sitosterol, ∆5-avenasterol, ∆5,24-stigmastadienol, kleroesterol, sitostanol) ve eritrodiol+uvaol yüzdelerinin sırası ile 93.37-95.07 (%) ve 0.20-2.20 (%) arasında olduğu belirlenmiştir. Memecik çeşidi zeytinyağlarının sterol kompozisyonu yoğurma sıcaklığı ve süresi etkisi bakımından incelendiğinde, yüksek sıcaklık ve sürede toplam sterol miktarı (mg/kg) ve toplam β –sitosterol miktarı (%) azalış gösterirken, diğer sterol bileşenleri genel olarak artış göstermiştir. Optimizasyon sonuçları ben düşme dönemi için 36°C ve 66 dakika, mor dönem için 32°C ve 40 dakika, siyah dönem için 35°C ve 24 dakika olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Sterols being important in terms of nutrition and health are major compounds composing of the unsaponified part of oils. In this thesis, it was aimed to determine the effects of maturity and different malaxation conditions on sterol compositions of olive oils produced from olives samples harvested at three different maturity periods. Olive oil extraction was carried out according to the central composite design created using different malaxation temperature and time. Sterol composition of extracts obtained from olive oils using thin layer chromatography (TLC) was determined by gas chromatography–flame ionization detector (GC-FID). The amount of total sterol contents of oil samples were found to vary in the range of 936.78- 1574.55 (mg/kg). Percentages of total β-sitosterol (%) and erythrodiol + uvaol were determined to be in the range of 93.37 to 95.07% and 0.20 to 2.20%, respectively. When sterol composition of Memecik species of olive oils was investigated in terms of the effects of malaxation temperature and time, total sterol amount (mg/kg) and total β-sitosterol (%) showed decreases, whereas other ones generally increased at high temperature and long process time. The optimum conditions of malaxation temperature and time in oil samples extracted from spotted, purple and black fruits were found as 36°C °C / 66 min, 32°C / 40 min, and 35/ 24 min, respectively.
Benzer Tezler
- Natürel sızma zeytinyağına rafine fındık yağı ile yapılan tağşişin yağ asitleri ve sterol dağılımları ile belirlenmesi
Determination of adulteration of naturel olive oils with refined hazelnut oil by fatty acids and sterols distribution
SAİME SELEN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Türk zeytinyağlarında sterol kompozisyonunda bazı limit dışı parametreler için karar ağaçları oluşturarak özgünlüğün belirlenmesi
Evaluation of decision trees for off-limit parameters in sterol composition for turkish olive oils to maintain authenticity
UMMAHAN TİBET
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyografiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Natürel sızma zeytinyağlarının karakterizasyonu ve tağşişin tespitinde FTIR, sterol kompozisyonu ve ΔECN42 yöntemlerinin karşılaştırmalı kullanımı
Comparative use of FTIR, sterol composition and ΔECN42 methods in the characterization and detection of adulteration of extra virgin olive oils
EBRU KARACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
- Türkiye menşeli sızma zeytinyağları için referans NMR yöntemleriyle otantisite ve orijin belirleme metotlarının geliştirilmesi
Development of an NMR based reference method for authenticity and origin determination of Turkish extra-virgin olive oils
ÇAĞDAŞ DAĞ
Doktora
Türkçe
2016
BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİNE SONAY ELGİN
DOÇ. DR. SOMER BEKİROĞLU
- Türkiye'nin farklı coğrafi bölgelerine ait natürel sızma zeytinyağı örneklerinin yağ asidi ve sterol bileşenleri ile yakın kızılötesi spektrumları arasındaki ilişkiler
Relationships between fatty acid and sterol compositions and near infrared spectra of extra virgin olive oil samples from different geographical regions of Turkey
GİZEM ÖZİNANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİM SAN