Dry aging application in home-type refrigerators
Ev tipi buzdolaplarında kuru yaşlandırma yönteminin uygulanması
- Tez No: 416514
- Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, YRD. DOÇ. DR. MECİT HALİL ÖZTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 170
Özet
Et yaşlandırma uygulamalarının ticari alanda ve restoranlarda bilinirliğinin ve tüketiminin günden güne artmasıyla birlikte; tüketiciler kuru yaşlandırmanın et kalitesinde sağladığı önemli artışın farkına vararak, evlerinde kullandıkları mevcut buzdolaplarını yaşlandırma yapmak üzere kullanabilmeyi istemektedir. Bu sebeple, yapılan çalışmada kuru yaşlandırma işleminin ev tipi buzdolabında uygulanabilirliği sorgulanmıştır. Bu çalışmanın amacı, kuru yaşlandırmada kullanılan farklı uygulama koşulların (farklı fan hızı ve yaşlandırma süresi) ev-tipi buzdolabı içinde tasarlanan yaşlandırma bölmesinde depolanan et kalitesi üzerindeki etkisini incelemek ve ölüm sonrası et kalitesini en fazla arttıracak optimum koşulları bilinen ve yeni geliştirilen analiz yöntemlerini kullanarak bulmaktır. Dana karkaslarından elde edilen ve her bir yaşlandırma koşulu için eşli olarak depolanan kemiksiz antrikot örnekleri (n=48), US Choice derecesi standartlarını karşılayacak ve A sınıfı olgunluğa sahip olacak şekilde seçilmiştir. Dana karkaslarından alınan antrikot parçaları, rastlantısal olarak 12 farklı yaşlandırma koşullarından biri (0.50 m/s; 0.75 m/s; 1.00 m/s fan hızı; 7, 14, 21 veya 28 günlük yaşlandırma süresi) için seçilmiş ve seçilen yaşlandırma süresine göre yaşlandırma süresi boyunca 0 ± 0.5 °C sıcaklıkta ve 80 ± 4 % bağıl nemde depolanmıştır. Yeni gelişen analiz yöntemleri arasında olan görüntü işleme metodu, büzüşme miktarının incelenmesinde kullanılırken; bir diğer özgün analiz yöntemi olan NMR tekniği ise et dokusunun iç yapısında meydana gelen değişikliklerin incelenmesi için kullanılmıştır. Bunun yanısıra; mikrobiyal gelişim (toplam aerobik bakteri, küf-maya gelişimi), pH değişimi, su tutma kapasitesi, kesme kuvveti, nem içeriği, verim, kesme ve pişirme kaybı, toplam ağırlık kaybı, renk değişimi, yağ oksidasyonunu incelemek amacıyla peroksit, p-anisidin ve TBARs değerlerindeki değişim yaşlandırma işleminin bittiği günde analiz edilmiştir. Analiz bulgularına göre; kimyasal kalite analizleri kapsamında, zaman etkisi fan hızı etkisine göre çok daha önemli bulunmuştur. Ayrıca kuru yaşlandırma sırasında, 21. günden sonra TBARS ve p.A.V değerlerinde ani bir artışın olduğu gözlemlenmiştir. Bu durum, oksidasyonun hızlandığını göstermektedir. Ağırlık kaybı analizleri kapsamında hem fan hızı hem de yaşlandırma süresi etkili görülmüş, artan fan hızı ve zaman ile birlikte verimin düştüğü gözlemlenmiştir. Bu durum ekonomik kayba sebep olabileceği için tüketici bakış açısından oldukça önemlidir. NMR Analizleri sonuçlarına göre, T1 and T2 relaksasyon süreleri farklı yaşlandırma koşullarında değişkenlik göstermiş ve bu süreler su tutma kapasitesi ve rutubet miktarı ile ilişkili bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise, 28. günde toplam aerobik bakterinin en yüksek değere ulaştığı ve limit değeri bulduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Since the popularity of meat aging applications is increasing from day to day in commercial cases or in restaurants, consumers are more aware of the quality enhancement obtained by aging and are more willing to apply aging at home by using their existing refrigerator. For this reason, it was aimed to examine the possibility of dry aging in home-type refrigerators. The combined effects of dry aging conditions (air flow rate and aging period) in a specially designed compartment of home-type refrigerators on meat quality were studied. Paired boneless rib steaks fulfilling US Choice degree standards (n = 48) were obtained from calf carcasses having maturity of A class. Rib steaks taken from carcasses were randomly assigned to one of twelve aging treatments (0.50 m/s ; 0.75 m/s ; 1.00 m/s fan speed and 7, 14, 21 or 28 days of aging period) and kept at temperatures of 0 ± 0.5 °C and humidity averaged 80 ± 4 % during the total aging period. As a novel analysis method, image processing was used for shrinkage analysis and NMR relaxometry was applied to examine internal changes. Besides, microbial analysis (total aerobic bacteria, yeast and mold populations), pH change, water holding capacity (WHC), Warner-Bratzler Shear Force (WBSF), moisture content, trim and cook loss, weight loss, color change, peroxide, p-Anisidine and TBARs values were examined to determine physical and chemical changes during aging period. According to the findings; for chemical analysis, time effect was dominant when compared to fan speed effect. Besides, after 21 days a sharp rise was observed in terms of TBARS and p.A.V meaning that rate of oxidation increased after 21 days. NMR T1 and T2 relaxation times were also affected from aging at different conditions and correlated with WHC and moisture content. For physical analysis, both fan speed and aging time were effective on physical quality and with increasing time and fan speed, yield decreased causing economic loss. From another aspect, water holding capacity had the top value on 21 days of aging. In addition, Aerobic plate count pressed in upon limit value in case of 28 days of aging.
Benzer Tezler
- Makine öğrenmesi kullanımıyla ev tipi klimalarda parametre ve enerji verimliliği optimizasyonu
Optimization of parameter and energy efficiency in residential air conditioners using machine learning
EZGİ SEVGİ ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN KAYAKUTLU
- Kemikli ve kemiksiz sığır kontrfilelerine(M. longissimus lumborum) farklı dinlendirme yöntemlerinin uygulanması ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Application of different aging methods to boned and boneless cattle striploins (M. longissimus lumborum) and determination of the quality features
HATİCE AHU KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of dry and wet aged meat that application of papain and fungal protease enzymes
MEHMET NACİ SALİM
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Su kısıtının reyhan (Ocimum basilicum L.) bitkisinde verim ve kaliteye etkisi
The effect of water restriction on yield and quality in basil (Ocimum basilicum L.) plant
İLAYDA SARIOĞLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT TİRYAKİOĞLU