Assesment of pore development, oil and moisture distribution in frying
Kızartma sırasında gözenek oluşumu, yağ, ve nem dağılımının değerlendirilmesi
- Tez No: 418300
- Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu çalışmanın temel amacı, patateslerin kızartma işlemi sırasındaki nem kaybı, yağ emilimi, gözenek gelişimi ve büzülmesi arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi ve ön işlemlerin bu kalite parametreleri üzerine olan etkilerinin araştırılmasıdır. Buna ek olarak, kabuk ve iç kısım arasındaki farkın belirlenmesi de amaçlar arasındadır. Ayrıca, patateslerin nem ve yağ içeriği ile Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRG) sonuçları arasında bir ilişki olup olmadığının bulunması da amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, patates kalitesine ön işlemin etkileri değerlendirilmiştir. Ön işlem olarak patateslere ön kurutma ve hidroksipropil metil selüloz çözeltisi ile ön kaplama uygulanmıştır ve patatesler 4, 8, 12, 16 ve 20 dak kızartılmıştır. Patateslerin nem içeriği, yağ içeriği, gözeneklilik, hacimsel büzülme ve Manyetik Rezonans görüntüleri incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise, kızarmış patateslerin kabuk ve iç kısımları arasındaki fark nem ve yağ içeriği, gözeneklilik ve gözenek boyutu dağılımı açısından değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, ön işlemlerin patateslerin nem ve yağ içeriğini azaltırken, büzülmesini arttırdığı gözlemlenmiştir. Ayrıca, patateslerin kabuk bölümünün iç bölümüne nazaran yağ içeriği yüksek iken nem içeriği ve gözenekliliği düşük bulunmuştur. Patateslerin, yağ içeriği ile nem içeriği ve büzülmesi arasında bir ilişki olduğu belirlenmiştir. MRG sonuçlarına göre, yağ ve nem dağılımı nitelik olarak gözlemlenmiştir ve su bastırma görüntüleri sinyal yoğunluğu ile patateslerin yağ içeriği arasında nicelik olarak ilişki olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to evaluate the relationship between moisture content, oil uptake, pore development and shrinkage of the potatoes during frying and to investigate the effects of pretreatment on these quality parameters. Moreover, determination of the differences between crust and core region of potatoes during frying was aimed. It was also aimed to correlate Magnetic Resonance imaging (MRI) results with moisture and oil contents of the potatoes. In the first part of this study, pretreatment effects on the quality of the potatoes were evaluated. Pre-drying and pre-coating with hydroxyprophylmethylcellulose was applied to potatoes as a pretreatment and potatoes were fried for 4, 8, 12, 16 and 20 min. Moisture content, oil content, porosity, shrinkage and MR images of the potatoes were evaluated. In the second part of the study, difference between crust and core region of the potatoes were evaluated in terms of moisture and oil content, porosity and pore size distribution. As a result of the study, pretreatments decreased moisture and oil contents but increased shrinkage. Oil content of the crust was found to be higher while moisture content and porosity were lower as compared to core region. Oil content results were found to be correlated with moisture content and shrinkage. According to results of MRI, oil and moisture distribution was observed qualitatively and signal intensity results of the water suppression images were found to be correlated with oil contents of the potatoes quantitatively.
Benzer Tezler
- Katı atıkların depolanmasında karşılaşılan geoteknik problemler
Geotechnical problems encountered in disposal of wastes
AHMET KUTAY
- Production of bio-based porous carbon material from lignocellulosics
Lignoselüloziklerden biyo-kökenli poröz karbon materyalin üretilmesi
SÜMEYRA SENİHA BARAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
EnerjiYalova ÜniversitesiEnerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BAŞAKÇILARDAN KABAKCI
- Periferik sinir sistemi rejenerasyonu için iletken materyallerin geliştirilmesi ve etkinliğinin değerlendirilmesi
Development and efficiency assesment of conductive materials for peripherial nerve system regeneration
ÜMRAN AYDEMİR SEZER
Doktora
Türkçe
2017
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSakarya ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET RECEP BOZKURT
- Assessment of porosity-permeability variation on the response of sandy soils via hypoplasticity model
Boşluk oranı-geçirimlilik ilişkisinin kumlu zemin davranışına etkisinin hipoplastisite modeli ile değerlendirilmesi
HİLMİ BAYRAKTAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEJAN HUVAJ SARIHAN
DOÇ. DR. HACI ERCAN TAŞAN