Sumak lezzet bileşenlerinin belirlenmesi ve et ürünlerinde kullanımının lezzet kalitesine etkisinin araştırılması
Determination of flavor compounds of sumach and investigation of their effects on flavor quality of meat products
- Tez No: 169701
- Danışmanlar: PROF.DR. TOMRİS ALTUĞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sumak, Rhus coriaira, süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu, modelleme, lezzet profil analizi, Sumach, Rhus coriaira, supercritical carbon dioxide extraction, modeling, Flavor profile analysis
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 205
Özet
ÖZET SUMAK LEZZET BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANIMLARININ LEZZET KALİTESİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI BAHAR, M.Banu Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Tomris ALTUĞ Mart 2005, 185 sayfa Bu çalışmada; Diyarbakır yöresinden temin edilen çekirdek sumağın (Rhus coriarid) süperkritik karbondioksit (SC-CO2), destilasyon ve sıvı-sıvı ekstraksiyonu olmak üzere 3 farklı izolasyon tekniği ile uçucu bileşenleri GC/MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. SC-CO2 ve su ekstraktları direkt ve ekstraktlann enkapsüle formları et ürünlerinde kullanılarak etin lezzet kalitesine olan etkiside araştırılmıştır. Sumak ve sumak ekstraktlanmn duyusal değerlendirilmesinde Lezzet Profil Analizi (LP A) tekniği kullanılmıştır. SC-CO2 ekstraksiyon işlemi için optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla“Lojistik Modeli”ve“Cevap Yüzey Tekniği”(RSM) kullanılmıştır. Çalışma basıncının arttırılması ile sistemde ekstraksiyon veriminin arttığı; buna karşılık sıcaklığın arttırılması ile ekstrakt miktarının azaldığı saptanmıştır. Bu çalışmada ekstrakt miktarı açısından en iyi sonuç optimum basınç ve sıcaklık değeri olan 270 bar, 35°C'de elde edilmiş, uçucu bileşen içeriği açısından ise 135 bar, 51 °C ve 155 dk ekstraksiyon koşulu belirlenmiştir. Sumaktaki uçucu bileşenlerin farklı izolasyon teknikleri ve GC/MS ile analizlenmesi sonucunda ortak olarak belirlenen bileşenler p-karyofilen, a-humulen, karyofilen oksit, karyofil 4(12), farnesol ve sembren olarak saptanmıştır.VI Sumak ve sumak ekstraktlannm Lezzet Profil Analizi sonucunda öğütülmüş, elenmiş sumak, SC-C02 ekstraktı ve su ekstraktında yağ kokusu, kurutulmuş oğul otu kokusu, ekşi koku, selüloz/odun, baharat,1 toprağımsı lezzet ve burukluk (ilacımsı) ortak lezzet karakterleri olarak belirlenmiştir. Peyniraltı suyu tozu, süt tozu ve maltodekstrin karışımı ile enkapsüle edilen SC-CO2 ekstraktı ve peyniraltı suyu tozu ve maltodekstrin ile enkapsüle edilen su ekstraktının LPA analizi sonucunda ortak lezzet karakteri algılanmamıştır. Beyaz et ve kırmızı etten yapılan köfte foraıülasyonlanna katılan öğütülmüş, elenmiş sumak, SC-C02, enkapsüle SC-CO2, su ve enkapsüle su ekstraktlannm LPA analizleri sonucunda; kırmızı etten yapılan formülasyonlarda et, soğan, baharat kokulan ile, soğan, et, karabiber ve tuz lezzeti ortak karakterler olarak belirlenmiştir. Beyaz etten yapılan köfte formülasyonunda ise; tavuk eti, soğan ve baharat kokulan ile tatlılık, soğan, tavuk eti, karabiber lezzetleri ve tuzlu tat ortak karakterler olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT DETERMINATION OF FLAVOR COMPOUNDS OF SUMACH AND INVESTIGATION OF THEIR EFFECTS ON FLAVOR QUALITY OF MEAT PRODUCTS BAHAR, M.Banu PhD in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Tomris ALTU? March 2005, 185 pages In this study, Diyarbakır region sumach (Rhus coriaria) seeds volatile compounds, which were isolated by three different techniques (supercritical carbon dioxide (SC-CO2) extraction, distillation and liquid- liquid extraction), were determined by GS/MS technique. The effects of both crude and encapsulated extracts, which were obtained by SC-CO2 and water extraction, on the meat flavor quality were investigated. Flavor Profile Analysis (FPA) technique was used for the sensory evaluation of sumach and sumach extracts.“Logistic Model”and“Response Surface Methodology”were used for determining the optimum extraction conditions for SC-CO2 extraction. It was observed that extract amount was increased by pressure but decreased by temperature and, optimum parameters for the extract amount were determined as 270 bar and 35°C. However, optimum parameters for the volatile compounds were determined as 135 bar 51°C and 155 min. Common volatile compounds that were isolated by different techniques were determined as P-caryophyllene, a-humulene, caryophyllene oxide, caryophylle 4(12), farnesol and sembrene by GC/MS analysis. According to the FPA of sumach and sumach extracts (grinded- sieved sumac, SC-CO2 and water extract of sumac), oily odor, dried lemon balm odor, sour odor, woody, spicy, soil like flavors and astringency (medicine like) taste were determined as common flavor characters. According to LPA of encapsulated SC-CO2 sumach extract, which wasvm encapsulated by whey powder, milk powder and maltodextrin mixture, and encapsulated water extract of sumach, which was encapsulated by whey powder- and -maltodextrin, no -common characters were observed. -Grinded- sieved sumach, SC-CO2 and water extract of sumach, encapsulated SC-CO2 sumach, and encapsulated water extract of sumach were added to the poultry and meat ball formulations to find out the effects of extracts on the quality of meatballs. FPA technique was also used for the sensory evaluation of meatballs. Meat odor, onion odor, spicy odor and meat flavor, onion flavor, ground pepper favor and salt tastes were determined as the common flavors for meatball by FPA. Chicken meat odor, onion odor, spicy odor and sweet taste, chicken meat flavor, onion flavor, ground pepper flavor and salt tastes were determined as the common flavors for chicken meatball by FPA.
Benzer Tezler
- Türkiye'de tüketilen bazı baharatların kimyasal bileşenlerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition and antioxidant activities of some spices consumed in Turkey
FERESHTEH ESKANDARI
- Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Ice cream with Kars kaşar cheese which has a geographical indication
BEYZA UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Sumak ekşisi akıtının Kahramanmaraş mutfağında kullanımı ve yeni kullanım alanına yönelik deneysel bir çalışma
Use of sumac syrup in Kahramanmaraş local cuisine and an experimental research on it's new usages
ALİ ALDIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKapadokya ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİNE ERDEM BÜYÜKKİRAZ
- Analytical studies on traditional Iranian herbs
İran'a özgü geleneksel bitkiler üzerine analitik çalışmalar
PARYA HASHEMIMYANDOAB
Doktora
İngilizce
2018
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Sudak balığı (Sander lucioperca) marinatlarının soslanmasında farklı oranlarda nar (Punica granatum) suyu kullanımının marinatların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerine etkisi
The effect of different rates of pomegranate (Punica granatum) juice usage in sausing on the physical, chemical, microbiological and sensory quality of pike-perch (Sander lucioperca) marinates
CEMİL ŞAHİNER
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. FİLİZ KÖK