Stability of double emulsions for food applications
Gıda uygulamalarında çift emülsiyonların kararlılığı
- Tez No: 418345
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
İkili emülsiyon teknolojisi, gıdalardaki yağ ve tuz miktarının azaltılmasında, değerli bileşenlerin kaplanmasında ve bu maddelerin kontrollü salınımıyla fonksiyonel gıdaların çeşitliliğini ve kalitesini arttırmada potansiyel etkiye sahiptir. Bu çalışmada, mayonezin yağ miktarının azaltılması için kullanılmak üzere, stabil ikili emulsiyon formulasyonlarının oluşturulması amaçlanmıştır. Stabilizatör olarak Polyglycerin Polyrisinoleat (PGPR) ile hazırlanan birincil emülsiyonlardaki su-yağ (S1/Y) oranları (2:8, 4:6) ve ikili emülsiyondaki su- yağ-su ((S1/Y)/S2) oranları (2:8, 4:6) olarak belirlenmiştir. Çalışmada birincil emülsiyona uygulanan homojenizasyon yöntemi (yüksek hızlı homojenizasyon, ultrasonik homogenizasyon) ve S2 fazında kullanılan stabilizatör çeşidi (sodyum kazeinat, ksantan gum, lesitin-peynir altı suyu proteini konsantresi) bağımsız değişken olarak kullanılmıştır. İkili emülsiyonların ve oluşturulan mayonez örneklerinin parçacık boyutu ve dağılımı, stabiliteleri, reolojik özellikleri, verim, uzun vade stabilitesi ve emülsiyon morfolojisi incelenmiştir. En çok kabul edilen ikili emulsiyon örnekleri mayonez örneklerine eklenilerek, kalite parametreleri araştırılmıştır. Sodyum kazeinatla ve S1/Y oranları 2:8 ve 4:6 olan birincil emülsiyonlar kullanılarak (S1/Y)/S2 oranı 4:6 olan ikili emulsiyon örneklerinin en yüksek stabilite, en yüksek vizkozite ve en küçük parçacık boyutuna sahip olduğu gözlenmiştir. Birincil emülsiyona uygulanan yüksek hızlı homojenizasyon yönteminin ikili emülsiyonların parçacık boyutu ve vizkozitesini olumlu etkilediği, stabilitesini ve verimini istatistiksel anlamda önemli olarak etkilemediği bulunmuştur. Sodium kazeinatla ve 4:6 oranındaki birincil emulsiyonla hazırlanan mayonez örneklerinin stabilite ve parçacık boyutu açısından kontrol örneklerinden farklı olmadığı bulunmuştur. Ayrıca, ikili emulsiyon yardımıyla mayonezin yağ oranının % 36.6'ya indirilmesi mümkün olmuştur.
Özet (Çeviri)
Double emulsion technology has potential effect on development of diversity and quality of functional foods by decreasing the oil and salt concentration, encapsulating and controlled release of valuable components. In this study, it was aimed to formulate stable double emulsions to be used for reduction of oil content of mayonnaise samples. W1/O ratios of primary emulsions, stabilized by polyglycerol polyricinoleate, were designed as 2:8, and 4:6, and (W1/O)/W2 ratios of double emulsions were 2:8, and 4:6. Double emulsion ratios, homogenization methods applied to primary emulsion (high speed homogenization, ultrasonic homogenization), and emulsifier types used in W2 phase (sodium caseinate, xanthan gum, lecithin-whey protein concentrate) were used as independent variables. Particle size and distributions, stability, encapsulation efficiency, rheological properties, long term stability and morphological properties of double emulsions were investigated. The most acceptable double emulsions were integrated into mayonnaise samples and quality parameters were investigated. Double emulsions prepared by sodium caseinate, and primary emulsions at W1/O ratios of 2:8 and 4:6 and (W1/O)/W2 ratio of 4:6 were found to have the higher stability values, higher apparent viscosity and lower particle size. High speed homogenization applied to primary emulsion affected particle size and viscosity positively, but did not affect stability and encapsulation efficiency of the double emulsions. Mayonnaise sample containing sodium caseinate at a ratio of 4:6 were not different from control mayonnaise in terms of stability and particle size. In addition, by the help of double emulsion, it was possible to reduce oil content of mayonnaise to 36.6%.
Benzer Tezler
- Çoklu emülsiyon yapıların dizaynı ve potansiyel gıda uygulamaları
Design of multiple emulsion structures and potential food applications
HÜLYA İLYASOĞLU BÜYÜKKESTELLİ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Bioactive peptide encapsulation by electrospinning technique: Characterization of electrospun fibers and mathematical modelling of release kinetics
Biyoaktif peptitlerin elektroeğirme tekniği ile enkapsülasyonu: Elektroeğrilmiş liflerin karakterizasyonu ve salım kinetiğinin matematiksel modellenmesi
ZAHİDE KIRBAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- Encapsulation and release of amino acids in double emulsions
Amino asitlerin çoklu emülsiyonlarda enkapsülasyonu ve salımı
ESRA KOCAMAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
PROF. DR. PAUL VAN DER MEEREN
- Encapsulation of aqueous Hibiscus sabdariffa L. extract in food-grade high internal phase pickering emulsions stabilized by soy protein isolate
Sulu Hibiscus sabdariffa L. ekstraktının soya proteini ile stabilize edilen gıda sınıfı yüksek dahili fazlı pıckerıng emülsiyonlarda enkapsülasyonu
HÜMEYRA ÇAVDAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Determination of the tumoricidal effect by in-vitro methods for the acquiring of food-sourced bioactive protein and the formation of active pharmaceutical substance
Gıda kaynaklı biyoaktif protein eldesi ve aktif ilaç etken maddesinin oluşturulması amaçlı tümorisidal etkinin in vitro yöntemlerle belirlenmesi
REYHAN KOYUNCU
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK