Glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak uşkun kullanımı
Use of Rheum ribes as a functional component in gluten containing and gluten-free biscuit production
- Tez No: 418688
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. RACİYE MERAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 162
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel bir bileşen olan uşkun bitkisi, hem glutenli hem glutensiz bisküvi formülasyonlarına eklenmiş ve uşkunun bisküvilerin fiziksel, kimyasal, reolojik ve antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Buğday unuyla yapılan bisküvilere üç farklı seviyede (% 0.5, 1, 2) uşkun ilave edilmiştir. Pirinç unu ve patates nişastasıyla yapılan ve Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılarak en uygun formülü belirlenen glutensiz bisküvilere ise, iki farklı seviyede keçiboynuzu gamı (% 1.5, 3) ile uşkun (% 1, 2) ilave edilmiştir. Uşkunun farinograf özellikleri üzerine etkisinin olmadığı; fakat enerji değeri, hamur direnci ve maksimum direnç değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Bisküvilere ilave edilen uşkunun, pişme kaybı üzerine olumsuz etkisi bulunmamıştır. Yayılma oranları üzerine glutenli bisküvilerde uşkunun etkisi bulunmazken, glutensiz bisküvilerde uşkun ilavesiyle azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Glutenli ve glutensiz bisküvilerde uşkunun bisküvi sertliği üzerine önemli bir etkisi bulunmamıştır, ancak gamın bisküvi sertliğini arttırıcı etkisi olmuştur. Bisküvi formülasyonlarına ilave edilen uşkun, bisküvilerin toplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. Formülasyonlara ilave edilen uşkunun, serbest radikallerin inhibisyonunu sağlayarak bisküvilerin fonksiyonelliğini arttırdığı; glutensiz bisküvi formülasyonlarında kullanılan gamın ise bisküvilerde antioksidan aktiviteyi azaltıcı etkide bulunduğu çalışma sonucunda belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından değerlendirilen glutenli bisküviler üzerine uşkunun olumsuz bir etkisinin bulunmadığı, glutensiz bisküvilerde ise gam ve uşkunun en yüksek seviyede kullanıldığı bisküvilerde beğenilirliğin yüksek olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, Rheum ribes plant was added to both gluten containing and gluten-free biscuit formulations and its effects on physical, chemical, rheological and antioxidant properties were investigated. Rheum ribes was added at three different levels (0.5, 1, 2%) to the biscuits made with wheat flour. Two different levels of locust bean gum (1.5, 3%) and Rheum ribes (1, 2%) were added to the gluten-free biscuits made with rice flour and potato starch. The optimal formula was determined using Response Surface Methodogy (RSM). Addition of Rheum ribes had no effect on farinograph characteristics; but the energy value, dough resistance, maximum resistance values increased with addition of Rheum ribes. Rheum ribes added to biscuits had no adverse effect on the baking loss. The spread ratio was not change in gluten containing biscuits. It was determined the spread ratio in gluten-free biscuits was effected by addition of Rheum ribes. Addition of Rheum ribes had no significant effect on the firmness of gluten containing and gluten-free biscuits, but gum had increasing effect of biscuits firmness. Rheum ribes added to biscuit formulations has increased the amount of total phenolics. As a result of this study, Rheum ribes added to the formulation increased the functionality of biscuits by inhibiting free radicals; the gum used in the gluten-free biscuit formulation reduced antioxidant activity. In terms of sensory properties, no negative impact of Rheum ribes observed in gluten biscuits and the best desirability value of gluten-free biscuit was observed at the highest levels of gum and Rheum ribes.
Benzer Tezler
- Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit
İPEK ENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde kurutulmuş Ispartagülü (Rosa damascena Mill.) ununun kullanımı
Usage of dried Isparta rose (Rosa damascena Mill.) flour in gluten containing and gluten-free cookie production
SEMRA GÜL TEKELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten containing and gluten-free cookies with fig seed flour
ŞEYMA ULUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Glutensiz ürünlerdeki ileri glikasyon ürünlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of in vitro gastrointestinal system bioaccessibility of advanced glycation products in gluten-free foods
YELİZ SERİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAMZE AKBULUT
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Effects of lentil flour on the quality of gluten-free muffins
Mercimek ununun glutensiz keklerin kalitesi üzerine etkileri
MELTEM ECE GÜLHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ASLI CAN KARAÇA