Vakum pişirme fonksiyonuna sahip ev tipi cihaz geliştirilmesi, geliştirilen cihazın performansının reçel üretiminde test edilmesi
Developing a household vacuum cooking equipment, testing the performance on strawberry jam production
- Tez No: 420590
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 166
Özet
Bu çalışmada, vakum altında pişirme/evaporasyon fonksiyonuna sahip aynı zamanda atmosferik basınçta da çalışabilen mutfak tipi (ev tipi) bir pişirme cihazının geliştirilmesi ve çilek reçeli üretiminde performansının test edilmesi hedeflenmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak bu prototipin ev tipi (fırın tipi) kullanımına yönelik şeklinin geliştirilmesi, projeyi destekleyen firma ARÇELİK A.Ş tarafından gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak üretilen çilek reçelleri için optimum üretim koşullarının (sıcaklık ve süre) belirlenmesi amacıyla merkezi tümleşik dizayn kullanılarak optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Merkezi tümleşik tasarım (CCRD) deneme desenine göre vakum altında pişirme yöntemi ile çilek reçeli üretiminde pişirme sıcaklığı ve süresinin etkileri değerlendirilmiştir. Optimizasyon çalışmasında, bu bağımsız değişkenlerin çilek reçelinin Briksi, renk tonu değeri (Hue), HMF (hidroksimetilfurfural) içeriği ve duyusal değerlendirme kriterlerinden kaşıkta kıvam değeri üzerine etkileri incelenmiştir. Design Expert programı kullanılarak belirlenen optimum vakum altında pişirme koşulları; 74.4 °C sıcaklık ve 19.8 dak süre şeklindedir. Optimizasyon çalışmasında yanıt olarak kullanılmayan fakat çilek reçelinin kalitesi açısından önemli olan CIE renk değerleri (L*,a*b*), Chroma(C*) değeri, pH, % titrasyon asitliği (w/v), % invert şeker, % sakkaroz ve % toplam şeker içeriği ile duyusal özellikleri de analiz edilmiştir. Modele göre belirlenmiş olan optimum işlem koşullarında da en az beş deneme yapılmış ve optimum nokta deneysel olarak da doğrulanmıştır. Ayrıca vakum altında pişirme yöntemi ile üretilen çilek reçellerinin kalitesinin geleneksel yöntemle üretilen çilek reçelleriyle karşılaştırmak amacıyla, atmosferik basınçta da çilek reçeli üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, a kitchen appliance cooking equipment which can operate either under vacuum or at atmospheric pressure is aimed to be developed and to be tested the performance on strawberry jam production. According to developed kitchen appliance equipment, the prototype for household cooking type (oven type) was developed by the company which financially support the project, Arçelik A.Ş. In order to determine the optimum cooking conditions of the strawberry jam which was produced using the developed prototype equipment, optimization study was carried out according to Central Composite design. The effect of vacuum cooking conditions in terms of cooking temperature and time on strawberry jam production were investigated based on Central Composite Rotatable Desing (CCRD). The effect of these independent variables on Brix, Hue, HMF content and consistency in spoon which is one of sensory evaluation criteria of strawberry jam were determined in the optimization study. The optimum vacuum cooking conditions were selected as 74.4 °C cooking temperature and 19.8 time by using Design Expert software. CIE color values (L*,a*,b*), Chroma(C*), pH, titratable acidity, % (w/v), reducing sugar,%, sucrose, %, total sugar content,% and sensory properties were also determined. But these properties were not used as a response in optimization study. In the optimum process conditions which determined according to the model, at least five experiments were carried out and optimum point was confirmed experimentally. In addition, to compare the quality of the strawberry jam produced by the vacuum cooking method with conventional method, strawberry jam production were also carried out at atmospheric pressure and physical and chemical properties of obtained strawberry jams were compared.
Benzer Tezler
- Vakum kızartma fonksiyonuna sahip ev tipi cihaz geliştirilmesi ve geliştirilen cihazın performansının patates kızartması için test edilmesi
Developing a houshold vacuum frying equipment and testing the performance on fried french fries production
ESRA DEVSEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Vakum pişirmenin sert şeker kalite karakteristikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve işlem parametrelerinin optimizasyonu
Determination of the effect of vacuum cooking on hard candy quality characteristics and optimization of process parameters
YAKUP ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Jelly yumuşak şeker ürünü için proses parametrelerinin son ürün üzerineetkisi ve optimizasyonu
Jelly yumuşak şeker ürünü için proses parametrelerinin son ürün üzerineetkisi ve optimizasyonu
FİGEN YEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ERGÖNÜL
DOÇ. DR. TUNCAY YILMAZ
- Vakum pişirme (sous vide) uygulanmış Luciobarbus esocinus (Heckel,1843)'un raf ömrünün belirlenmesi
The determination of shelf life of Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) applied sous-vide
YELDA YAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
- Tablet bal üretimi
Honey tablet production
HOJJAT PASHAZADEHKELISAKANDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY