Tüysüz beyaz şeftalinin farklı ürünlere işlenmesi ve bu ürünlerin depolanması süresince bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Processing nectarin into different products and determining the certain quality features during the storage of these products
- Tez No: 424056
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada, kısa raf ömrü nedeniyle oldukça sınırlı bir sürede sadece sofralık olarak tüketilen tüysüz beyaz şeftaliyi konserve, püre, reçel gibi farklı ürünlere işleyerek katma değeri yüksek ürünler oluşturmak ve böylece meyvenin hem üretimini hem de tüketimini arttırmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında tüysüz beyaz şeftaliler geleneksel olarak konserve, püre ve reçele işlenmiş ve hem taze meyvelerin hem de üretilen konserve, püre ve reçel örneklerinin askorbik asit, toplam fenol ve toplam antioksidan aktivite düzeyleri belirlenerek, ürüne işlemenin bu bileşenler üzerine etkisi ortaya konmuştur. Ayrıca elde edilen bu ürünler 20°C'de 6 ay süreyle depolanmış ve depolama süresince ürünlerin bazı kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Çalışma kapsamında tüketici tercih testi yapılarak, konserve ve reçel örneklerin tüketiciler tarafından beğeni durumu da ortaya konmuştur. Çalışmada, şeftalilerin ürünlere işlenmesi sonrasında askorbik asit miktarında önemli düzeyde azalma olduğu, buna karşın toplam fenol ve antioksidan aktivite değerlerinde (TEAC) ise artış meydana geldiği saptanmıştır. 20°C'de 6 aylık depolama süresince de konserve, püre ve reçele örneklerinin askorbik asit miktarında azalma meydana gelirken, toplam fenol ile antioksidan aktivite düzeylerinde ise istatiksel açıdan önemli bir değişiklik saptanmamıştır. Şeker şurubu kullanılarak hazırlanan şeftali konservelerinin renk-görünüş, koku-lezzet ve tekstür özellikleri bakımından tüketiciler tarafından daha çok beğenildiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to produce products with high added value by processing nectarin, which is consumed only as fresh fruit within a limited period due to its short shelf life and thus, to increase both the production and consumption of this fruit. The fruits were processed traditionally into canned fruit, puree and jam, and the total phenol, ascorbic acid and antioxidant activity levels of both fresh fruit and the processed products were determined to investigate the effects of processing on these compounds. In addition, fruit products were stored at 20°C for 6 months and changes in some quality characteristics of the products were determined during storage. The sensory properties of the products were also determined applying“Consumer Test”to the products. After processing into products, the ascorbic acid contents were decreased significantly, while total phenol content and antioxidant capacity values (TEAC) were increased. During storage of the products, ascorbic acid contents were significantly reduced. However, total phenol content and antioxidant capacity levels were not affected significantly by storage. The fruits canned with sugar were preferred more by consumers in terms of colour-apperance, flavor and texture properties.
Benzer Tezler
- Çanakkale yöresinde yetiştirilen tüysüz beyaz şeftalinin hasat sonrası fizyolojisi üzerine araştırmalar
Researches on postharvest physiology of ?Tüysüz beyaz şeftali? populations grown in Çanakkale region
MUSTAFA SAKALDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN KAYNAŞ
- Tüysüz beyaz şeftali tiplerinin önemli şeftali ve nektarin çeşitleriyle morfolojik ve genetik özellikleri bakımından karşılaştırılması
The comparasion of morphological and genetic characteristics of 'tüysüz beyaz şeftali' types with important peach and nectarine cultivars
AHMET YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MURAT ŞEKER
- Hümik asit uygulamalarının tüysüz beyaz nektarin (White prunus Persica) beslenmesi üzerine etkileri
The effects of humic acid applications on nutrition of White prunus Persica
FERHAT ANAMUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CAFER TÜRKMEN
- Çanakkale yöresinde yetiştirilen 'tüysüz beyaz şeftali' popülasyonunun fenolojik ve pomolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma
Investigations on the phenological and pomological characters of 'tüysüz beyaz şeftali' populations grown in Çanakkale district
UYGAR US
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KENAN KAYNAŞ
- Alopesi areata, androgenetik alopesi ve telogen effluvium tanılı hastalarda saç ve saçlı deri dermatoskopisi
Hair and scalp dermatoscopy in patients diagnosed with alopecia areata, androgenetic alopecia and telogen effluvium
DİLARA TÜYSÜZ