Geri Dön

Kara havuç antosiyaninlerinin enkapsülasyonu

Encapsulation of black carrot anthocyanins

PDF İndir

  1. Tez No: 703600
  2. Yazar: SANUBAR SARDARBAYLI
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA ÖZGEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Sentetik renklendiriclere iyi bir alternatif olarak kabul edilen antosiyaninlere büyük ilgi gösterilmektedir, çünkü geniş bir renk yelpazesi ve nutrasötik aktiviteler sunmaktadırlar. İşleme ve depolama sırasında çevre koşullarına olan düşük kararlılıklarından ötürü antosiyaninlerin gıdalarda kullanımı sınırlı kalmaktadır. Mikrokapsülleme teknolojisinin, stabiliteyi artırması sayesinde antosiyaninlerin gıda formülasyonlarında kullanımında etkili olduğu görülmektedir. Bu tez çalışması, antosiyanin ve fenolikçe zengin kara havuç ekstraktının elde edilmesi ve onun sodyum aljinat, kitosan ve sodyum aljinat ile kitosanın birlikte kullanılarak enkapsülasyonu ve kapsüllerin karakterizasyonu üzerine kurgulanmıştır. Enkapsülasyon işleminde duvar materyali olarak %2'lik (ağırlık/hacim) aljinat, %2'lik (a/h) kitosan, %1 kitosan-%1 aljinat (a/h) polimer çözeltileri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kapsüllerin ortalama çaplarının 615-960 μm arasında değiştiği görülmektedir. Sodyum aljinatın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 89,17±2,71mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,052±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %31±1,12 inhibisyon olarak bulunmuştur. Kitosanın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 52,17±1,85 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,028±0,02 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %17±2,13 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sodyum aljinat ve kitosanın beraber duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 71,63±0,72 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,039±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %24±0,81 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma kara havuç antosiyanin ekstraktının invers jelleşme yöntemiyle enkapsüle edilebileceğini ve farklı gıdalara uygulanma potansiyeli taşıdığını göstermektedir. Her üç duvar materyalinin de antosiyaninleri ve biyolojik aktivitelerini koruduğu bununla birlikte antosiyanin ekstraktlarının enkapsüle edilerek farklı gıdalara uygulanma potansiyelinin olduğu görülmektedir.

Özet (Çeviri)

Considered as a good alternative to synthetic colorants, anthocyanins are of great interest because they offer a wide range of colors and nutraceutical activities. The use of anthocyanins in foods remains limited due to their low stability to environmental conditions during processing and storage. Microencapsulation technology seems to be effective in the use of anthocyanins in food formulations, thanks to its increased stability. This thesis is based on obtaining anthocyanin and phenolic rich black carrot extract, encapsulation it by using sodium alginate, chitosan and sodium alginate with chitosan and characterizing the capsules. In the encapsulation process, 2% (w/v) alginate, 2% (w/v) chitosan, 1% chitosan-1% alginate (w/v) polymer solutions were used as wall material. According to the results obtained, it is seen that the average diameter of the capsules varies between 615-960 μm. In the capsules in which sodium alginate was used as the wall material, the total amount of phenolic substance was 89.17±2.71mg GAE/g dry capsule, the total amount of monomeric anthocyanin was 0.052±0.01 mg cyn-3 glucoside/1 g dry capsule and the antiradical activity was 31±1.12 % inhibition. . In the capsules in which chitosan was used as the wall material, the total amount of phenolic substance was 52.17±1.85 mg GAE/g dry capsule, the total amount of monomeric anthocyanin was 0.028±0.02 mg cyn-3 glucoside/1 g dry capsule and the antiradical activity was 17±2.13 % inhibition. In the capsules where sodium alginate and chitosan are used together as wall material, the total amount of phenolic substance is 71.63±0.72 mg GAE/g dry capsule, the total amount of monomeric anthocyanin is 0.039±0.01 mg cyn-3 glucoside/1 g dry capsule and antiradical activity is 24±0, It was found to be 81% inhibition. In conclusion, this study shows that black carrot anthocyanin extract can be encapsulated by inverse gelation method and has the potential to be applied to different foods. It is seen that all three wall materials protect anthocyanins and their biological activities, however, anthocyanin extracts have the potential to be applied to different foods by encapsulating.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    371972

    Kara havuç ekstresinin farklı tekniklerle enkapsülasyonu ve in vitro salım kinetiğinin belirlenmesi

    Encapsulation of black carrot extract with different techniques and determination of in vitro release kinetic

    MELİKE NUR HİLAL FİDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GAYE ÖNGEN

  2. Tez No

    486564

    Effects of liposome encapsulation, spray drying, and ascorbic acid presence on color stability of black carrot anthocyanins

    Lipozom enkapsülasyonu, püskürtmeli kurutma ve askorbik asit varlığının kara havuç antosiyaninlerinin renk stabilitesine etkisi

    BURCU GÜLDİKEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  3. Tez No

    496405

    Kara havuç ekstraktının kompleks koaservasyon metoduyla nanoenkapsülasyonu: Tepki yüzey metodu ile optimizasyonu

    Nanoencapsulation of the black carrot extraction with complex coacervation method: Optimization with response surface method

    EDA NUR AYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    693620

    Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying

    Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu

    MERVE YAVUZ DÜZGÜN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Tez No

    425943

    Kara havuç antosiyaninlerinin kopigmentasyon ile kararlılıklarının değişimi

    Change in the stability of black carrot anthocyanins' via copigmentation

    BETÜL BAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER

Geri Dön