Geri Dön

Farklı sütlerden üretilen meyveli probiyotik fermente süt içeceğinin (smoothie benzeri) fonksiyonel ve kalite özellikleri

Functional and quality characteristics of fruity probiotic fermented milk beverage (smoothie like) produced from different milks

  1. Tez No: 856219
  2. Yazar: AYŞE KÖFTECİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. CEM KARAGÖZLÜ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Bu tez çalışmasında; farklı oranlarda inek ve keçi sütlerinde (%100 inek (İ), %50 inek-%50 keçi (İK) ve %100 keçi (K)) chia ve yaban mersini kullanılarak üretilen üç farklı smoothie benzeri fermente süt içeceğinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. 21 gün boyunca 4°C'de depolanan örneklerin depolama esnasında (1., 7., 14. ve 21. günlerde) kurumadde, kül, titrasyon asitliği, pH, yağ, renk, tekstür, viskozite, DPPH ve protein analizleri yapılmış Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., Streptococcus thermophilus bakterilerinin sayımları için mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerden elde edilen bulgular sonucunda her üç ürün de Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri tebliğine uyun bulunmuştur. Duyusal olarak; İ ve İK örnekleri daha çok beğenilirken K örneği duyusal değerlendirmeler sonucunda daha az beğenilmiş ve bunun sebebi olarak da keçi sütün kendine has kokusunun tüketiciler tarafından daha az kabul gördüğü sonucunu bize vermiştir (pİK>İ olarak ürünler sıralanmıştır. İn vitro sindirimde üretilen smoothielerin DPPH % indirgenme değerleri ile mide sindiriminden sonra çıkan değerler arasında fark görülmemektedir. Bu da smoothiemizde kullandığımız chia tohumu, yaban mersini, süt ve kültüründen gelen antioksidan maddelerin mide asitliğinden etkilenmediği görülmektedir. Buna karşın ince bağırsak sonrası çıkan kısımdan yaptığımız analizde DPPH % inhibisyon değerleri düşük çıkmıştır. Ürünlere In vitro sindirim yapılmış ve mikrobiyolojik sayım sonuçlarında dalgalanmalar görülmüştür. Literatüre baktığımızda bu konuda yapılan çalışma az sayıdadır. Çalışmamızın bu yönden yeni çalışmalara ve fonksiyonel ürün yelpazesine ışık tutacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this thesis study, the physical, chemical, microbiological, and sensory properties of three different fermented milk beverages similar to smoothies produced using different ratios of cow and goat milk (%100 cow (İ), %50 cow-%50 goat (İK), and %100 goat (K)) with the addition of chia and blueberries were attempted to be determined. Samples stored for 21 days at 4 °C underwent analyses for dry matter, ash, titratable acidity, pH, fat, color, texture, viscosity, DPPH and protein on days 1, 7, 14, and 21 of storage. Microbiological analyses were conducted to enumerate Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., and Streptococcus thermophilus bacteria. As a result of the findings obtained from the analysis; all three products were found to comply with the Turkish Food Codex Fermented Dairy Products notification. Sensually; while the I and IK samples were liked more, the K sample was less liked as a result of sensory evaluations, and the reason for this was that the unique smell of goat milk was less accepted by consumers (p İK>İ. There is no difference between the DPPH% reduction values of smoothies produced in vitro digestion and the values obtained after gastric digestion. This shows that the antioxidant substances coming from chia seeds, blueberries, milk and culture that we use in our smoothie are not affected by stomach acidity. On the other hand, in our analysis from the post-small intestine section, DPPH% inhibition values were low. The products were digested in vitro and fluctuations were observed in the microbiological count results. When we look at the literature, there are few studies on this subject. It is thought that our study will shed light on new studies and functional product range in this respect.

Benzer Tezler

  1. Kuru madde oranları farklı sütlerden starter kültür ve dane ile üretilen set tipi kefirlerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

    Sensory, physicochemical and microbiological properties of set-type kefir produced from different dry matter ratio milk with starter culture and kefir grain

    FATMA GÜLCAN ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT

  2. Farklı tür sütlerden üretilen torba (süzme) yoğurtlarda element içeriğinin belirlenmesi

    The determination of the element content in concentrated (torba) yoghurts produced from different types of milk

    HASAN ŞANAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEHRA GÜLER

  3. Nohut kullanılarak farklı tür sütlerden üretilen fermente süt ürününün bazı özellikleri

    Some properties of fermented milk product which was produced from different milk types by using chickpea

    ELİF ARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY GÜZELER

  4. Şanlıurfa'da satışa sunulan farklı tür sütlerden üretilen Şanlıurfa sadeyağlarının (Urfa yağı) kalite karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of Sanliurfa beefs (Urfa oil) produced from different type miles presented in Sanliurfa

    DİLEK YOKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. FERİT ATASOY