Mısırlı ekmeklerde mısır unu seviyesi ve katkı kullanımının kalite üzerine etkisi
The effect of the using corn flour level and additive on quality of corn bread
- Tez No: 427661
- Danışmanlar: PROF. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmeklik kalitesi, Mısır ekmeği, Mısır unu, Bread quality, Corn bread, Corn flour
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Karadeniz Bölgesi'nde geleneksel olarak üretilen mısır ekmeğinin kalitesi üzerine katkı ve mısır unu ilave oranlarının etkisi araştırılmıştır. Una farklı seviyelerde mısır unu (%0, %10, %20, %30, %40, %50, %75, %100) katılarak, katkılı (%10 tam yumurta, %10 tereyağı ve %5 yoğurt) ve katkısız olarak üretilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda; ana varyasyon kaynaklarından katkı değişkeni kütle, hacim, spesifik hacim, ekmek içi ve kabuğunun kabuğuna ait L ve a renk değerleri, ekmek içi nemin 0.gün, 1.gün ve 2.gün değeri, duyusal analiz sonucu elde edilen görünüş, gözenek, tekstür, hacim, kabuk renk, iç renk, çiğneme değerleri, tat, aroma ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Mısır unu değişkeni kütle, hacim, spesifik hacim, kabuğun L ve a renk Ldeğerleri, ekmek içinin a değerleri, ekmek içi nem değeri, duyusal analiz sonucu elde edilen görünüş, gözenek, tekstür, hacim, kabuk rengi, iç renk, çiğneme değerleri, aroma ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Katkı değişkeni TPA analizi sonucu elde edilen değerlerden 0,, 1. ve 2. gün sertlik, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Mısır unu değişkeni ise 0., 1. ve 2. gün sertlik, 1. gün kohesivlik, 0. gün elastikiyet, 0. ve 2. gün çiğnenebilirlik, 0., 1. ve 2. gün sakızımsılık değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede; 0. ve 2. gün kohesivlik ve 2. gün elastikiyet değerleri üzerinde ise önemli (p<0,05) derecede etkili olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different levels of additives and corn flours on traditionally produced (in the Black Sea Region) corn bread's quality parameters were investigated. The breads containing different levels of corn flour (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 75%, 100%) in flour formulation were produced as“with additive”(10% whole egg, 10% butter and 5% yoghurt) and“additive free”. As a result of the study, the additive, one of the main variation sources, was found to have very significant (p<0,01) effects on mass, volume, specific volume, L* and a* colour values of crumb and crust of bread and the moisture values of crumb (day 0, 1 and, 2). Besides, the same variation source was also found to have very significant (p<0.01) effects on sensorial appearance, porosity, texture, volume, color of crust, color of crumb, chewiness, taste, aroma, and overall acceptability parameters. Corn flour variant had very significant (p<0,01) effects on mass, volume, specific volume, L* and a* colour values of crust, a*colour value of crumb, the moisture values of crumb and sensorial appearance, porosity, texture, volume, color of crust, color of crumb, chewiness, aroma, and overall acceptability parameters. The TPA analysis revealed a very significant (p<0,01) effect of the“additive”(another variant) on the hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness, and gumminess parameters measured on day 0, 1 and, 2. The corn flour variant was found to have statistically very significant (p<0,01) effects on hardness (day 0, 1, and 2), cohesiveness (day 1), elasticity (day 0), chewiness (day 0, and 2), gumminess (day 0, 1, and 2) and significant (p<0,05) effects on cohesiveness (day 0, and 2) and cohesiveness (day 2) parameters.
Benzer Tezler
- Mısır unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation into the effects of corn flour and gum use on some quality properties of bread
NİLÜFER İNAN
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Fungal katı hal fermantasyonu ile mısır ununun biyofortifikasyonu ve ekmek üretiminde kullanımı
Biofortification of corn flour by fungal solid state fermentation and its use in bread production
BEYZA NUR DURU
- Hammadde öğütme derecesi ve yağ veriliş şeklinin pelet yemlerin değişik özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of the degree of raw material grinding and the form of fat addition on the different properties of pellet feeds
HASAN AYNA
- Mısırlı Ahmet: Toprak darbuka tekniği ve icra analizi
Mısırlı Ahmet: The clay darbuka technique and its performance analysis
ESRA KARAOL
Doktora
Türkçe
2011
İstanbul Teknik ÜniversitesiMüzikoloji ve Müzik Teorisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
Yükleniyor...