Yağı azaltılmış minyatür ultrafiltre beyaz peynir üretiminde protein-glutaminaz kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of protein-glutaminase in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated white cheese and its effects on cheese quality
- Tez No: 430925
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmada, yağı azaltılmış ultrafiltre (UF) beyaz peynir üretiminde protein glutaminaz (PG) ve protein-glutaminaz-transglutaminaz (Activa-SYG) kullanım olanakları araştırılmış ve bunun peynir kalitesi üzerine etkileri raf ömrü süresince tespit edilmiştir. Bu araştırmada, deneme peynirleri, 0,5 U/g PG olacak şekilde üretilmiştir. Kontrol olarak tam yağlı ve yağı azaltılmış UF peynirleri kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 °C de depolanmış ve olgunlaşmanın 7., 30., 60., ve 90. günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Deneme peynirleri, yağı azaltılmış kontrol peynirlerle kıyaslandığında, verimlerinde belirgin artış tespit edilmiştir (yaklaşık %7). Deneme peynirlerinde suda çözünür azotlu madde miktarı düşük bulunmuştur. Bununla beraber % 12'lik TCA'da çözünür azot bazında olgunlaşma indeksi değerleri ve serbest amino asit değerleri yüksek bulunmuştur. HPLC analiz sonuçları, PG uygulanmış numunelerin hidrofobik bölgede daha az peptit içerdiğini göstermektedir. Ayrıca, deneme peynirlerin tekstürel profili PG uygulamasından önemli düzeyde etkilenmiş (P
Özet (Çeviri)
In this study, utilization of protein-glutaminase (PG) and protein-glutaminase-transglutaminase (Active-SYG) in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated (UF) white cheese and its effects on cheese quality were investigated during the ripening period. In this research, experimental cheeses were produced by using protein-glutaminase as a rate of 0,5 U/g. Full-fat and reduced-fat UF white cheese were used as the control cheeses. The cheese samples were stored at 4-6 °C, and chemical, biochemical, physical, textural and sensory properties of the cheese samples were analyzed at 7., 30., 60., and 90. day of ripening. When compared with the reduced fat control cheeses, a significant increase of yield was determined at the experimental cheeses (aprox. %7). Water soluble nitrogen levels were low in the experimental cheeses. However, the amount of the %12 TCA-soluble ripening index value and free fatty amino acid contents were high in the experimental cheeses. HPLC analysis showed that cheese samples produced by using PG have less peptide in the hydrophobic region. In addition, utilization of PG had a considerable impact on the textural profile of cheese samples ((P
Benzer Tezler
- Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi
Healthy snack production using apricot and apricot kernel
MAKBULE NUR KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY
- Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Evaluation of the effects of using soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten on some quality characteristics of fat reduced sausages
MELTEM SAPANCI ÖZSÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality
Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
REIHANEH GHAVAM
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri
The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs
DURDALİ İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak bitkisel unlardan (börülce, karabuğday, sarı mercimek ve yulaf) yararlanma olanakları
Possibilities of use of plant flours (cowpea, buckwheat, yellow lentil and oat) as a fat substitute in reduced fat ice cream production
KÜBRA NURDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN