Yağı azaltılmış minyatür ultrafiltre beyaz peynir üretiminde protein-glutaminaz kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of protein-glutaminase in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated white cheese and its effects on cheese quality
- Tez No: 430925
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmada, yağı azaltılmış ultrafiltre (UF) beyaz peynir üretiminde protein glutaminaz (PG) ve protein-glutaminaz-transglutaminaz (Activa-SYG) kullanım olanakları araştırılmış ve bunun peynir kalitesi üzerine etkileri raf ömrü süresince tespit edilmiştir. Bu araştırmada, deneme peynirleri, 0,5 U/g PG olacak şekilde üretilmiştir. Kontrol olarak tam yağlı ve yağı azaltılmış UF peynirleri kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 °C de depolanmış ve olgunlaşmanın 7., 30., 60., ve 90. günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Deneme peynirleri, yağı azaltılmış kontrol peynirlerle kıyaslandığında, verimlerinde belirgin artış tespit edilmiştir (yaklaşık %7). Deneme peynirlerinde suda çözünür azotlu madde miktarı düşük bulunmuştur. Bununla beraber % 12'lik TCA'da çözünür azot bazında olgunlaşma indeksi değerleri ve serbest amino asit değerleri yüksek bulunmuştur. HPLC analiz sonuçları, PG uygulanmış numunelerin hidrofobik bölgede daha az peptit içerdiğini göstermektedir. Ayrıca, deneme peynirlerin tekstürel profili PG uygulamasından önemli düzeyde etkilenmiş (P
Özet (Çeviri)
In this study, utilization of protein-glutaminase (PG) and protein-glutaminase-transglutaminase (Active-SYG) in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated (UF) white cheese and its effects on cheese quality were investigated during the ripening period. In this research, experimental cheeses were produced by using protein-glutaminase as a rate of 0,5 U/g. Full-fat and reduced-fat UF white cheese were used as the control cheeses. The cheese samples were stored at 4-6 °C, and chemical, biochemical, physical, textural and sensory properties of the cheese samples were analyzed at 7., 30., 60., and 90. day of ripening. When compared with the reduced fat control cheeses, a significant increase of yield was determined at the experimental cheeses (aprox. %7). Water soluble nitrogen levels were low in the experimental cheeses. However, the amount of the %12 TCA-soluble ripening index value and free fatty amino acid contents were high in the experimental cheeses. HPLC analysis showed that cheese samples produced by using PG have less peptide in the hydrophobic region. In addition, utilization of PG had a considerable impact on the textural profile of cheese samples ((P
Benzer Tezler
- Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi
Healthy snack production using apricot and apricot kernel
MAKBULE NUR KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY
- Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
ABUZER GAFFAR BADILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
DEMET GÜLSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
- Yağı azaltılmış bisküvi üretimi
Production of reduced-fat cookies
SEVGİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Yağı azaltılmış sosislerde su içinde fındık yağı emülsiyonu ve fındık tozu kullanımının araştırılması tasarımı
The effects of using hazelnut oil in water emulsion and hazelnut powder on quality characteristics of low fat sausages
MÜGE URGU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU