Endüstriyel kızartmalık yağ üretiminde yenilikçi antioksidan-emülsifiyer katkı etkisiyle kızartmalık yağların iyileştirilmesi ve kızartılmış gıda ürünlerinin yağ absorbsiyonunun indirgenmesi
Improving quality of frying oils and decreasing of fat absorbtion of fried foods products through innovative antioxidant-emulsifier additive in industrial frying oil manufacturing
- Tez No: 430959
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 264
Özet
Bu araştırma kapsamında, antioksidan, emülsifiyer ve antipolimerize katkı içerikli yenilikçi kızartmalık yağlar (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) geliştirilmiş olup yenilikçi yağlarla kızartılmış gıda ürünlerinin ve geliştirilen yağların kalite profilleri değerlendirilmiştir. Final kızartma ürünlerinin ve kızartmalık yağların fizikokimyasal kalite, temel kalite, duyusal kalite profili, lipid ve yağ asidi kalitesi, toplam polar madde, oksidatif stabilite (ransimat) ve antioksidan aktivite düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen“Spil Innova Fryoil”kızartmalık yağından istenilen randımanın alınması sonrası söz konusu yenilikçi yağın ileri kalite profili testleri de gerçekleştirilmiştir. Tekrarlı kızartmalarla ayçiçek yağının %TPM değerleri ortalamasının Spil Innova Fryoil' den istatistiksel olarak daha düşük ve daha uygun düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this research, innovative frying oils (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) which contain antioxidant, emulsifier and antipolymerizing additive constituents was developed and the quality profiles of improved frying oils and food products fried with above-mentioned inovative frying oils was evaluated. The physicochemical quality, principal quality, sensory quality profile, lipid and fatty acid profile, total polar compound, oxidative stability (rancimat) and antioxidant activity analysis of frying oils and fried food products had performed. After the receiving of intended profit from“Spil Innova Fryoil”, the advanced quality profile tests of the given frying oil had also carried out. It was determined that, with repeated fryings the total polar compound means of sunflower seed oil statistically lower and more suitable than Spil Innova Frying oil (p
Benzer Tezler
- Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Optimization of production technology of keş for frying
AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Flavonoid changes in industrially processed and stored onions
Endüstriyel olarak soğan işlemede ve depolamada flavonoid değişimleri
MERVE İŞLEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Optimization of extraction method in potato peel waste and evaluation of antioxidant activity and phenolic content in various PEF treated potato varieties
Patates kabuğu atıklarında ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve PEF uygulanmış çeşitlerinin fenolik profil ve antioksidan kapasitesi değerlendirilmesi
HAZAL AKYOL
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Ayçiçek yağına balmumu ve pirinç kepeği mumu katılması ile elde edilen oleojellerin kızartma kararlılığına ve kızartılmış patates cipsi kalite özelliklerine etkisi
The effect of oleogels obtained by adding beeswax and rice bran wax to sunflower oil on frying stability and quality characteristics of fried potato chips
ABDOLHADI TAJER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR