Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Optimization of production technology of keş for frying
- Tez No: 434615
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Çalışmada Bolu ve çevresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kızartmalık keşin üretim basamaklarının optimizasyonu amaçlanmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken ideal yağ oranı %3 olarak belirlenmiştir. Sütün yağ oranının artması ile (%1'den %3'e) kızartmalık keş örneklerinde sertlik azalmış (p0.05), duyusal değerlendirmede tercih edilebilirliği artmıştır. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının düşürülmesi (0.05), dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri azalmış (p>0.05), duyusal analizde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin HY-1 (200 devirde 1 s santrifüj, ardından 400 devirde 1 s santrifüj ve en son 600 devirde 1 s santrifüj) olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı %1 olarak belirlenmiştir. Bu şekilde elde edilen keş örneklerinin tuz oranı ise %1.78 olmuştur. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde ideal ortam sıcaklığı 25°C, ideal kurutucu fan hızı 0.5 m/sn ve ideal kurutma süresi 10 s olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının artırılması (>25°C) örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının artırılması (>0.5 m/sn) ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştır. Optimizasyon çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilen keşler vakum paketlenerek buzdolabı koşullarında (3±1°C) 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde depolama boyunca kurumadde, yağ, asitlik, WSN, sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel olarak önemli (p0.05) bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, keş örneklerinin buzdolabı şartlarında (3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The study was aimed to optimize the production steps of keş for frying produced by traditional methods arounds Bolu province. In order to determine the ideal parameters in the production steps chemical, textural, sensory and color properties of the products were investigated. Ideal fat percentage of milk used in the production was optimized as 3%. With the increase of fat percentage in milk (from 1% to 3%), hardness decreased in the keş samples (p0.05), preference in the sensory evaluation increased. Optimum pH value to end incubation point of yoghurt was best at 4.80. The pH values below 4.80, the yield decreased (p0.05), adhesiveness and cohesiveness values decreased (p>0.05), preference in the sensory analysis decreased in the keş samples. The most ideal method for removing yoghurt serum was found to be Quick-1 method (200 rpm for 1 h centrifugation, then 400 rpm for 1 h centrifugation and finally 600 rpm for 1 h centrifugation). Thus, the required time was reduced from 2 days to 3 hours to remove the yoghurt serum. Optimum salt level added by weight into centrifuged yoghurt was determined as 1%. The salt content of the keş samples produced in this way became 1.78%. In the drying process using industrial type drier the ideal temperature was determined as 25°C, the ideal drying fan speed was 0.5 m/sec and 10 h was determined as the optimum drying time. Increasing the drying temperature (>25°C) caused hard layer outside of the samples and prevented drying of internal surface of the keş molds. Accelerating the drying fan speed (>0.5 m/sec) and the drying period for over 10 hours increased splitting in the samples. The keş samples produced according to optimal parameters determined in the optimization studies were stored in vacuum packages under refrigerator conditions (3±1°C) for 120 days. The chemical, biochemical, microbiological, textural and sensory properties of the samples were investigated on the 1st, 30th, 60th, 90th and 120th days of storage time. The changes in the dry matter, fat, acidity, water-soluble nitrogen, hardness, springiness, gumminess, chewiness values, yeast and mold counts of the keş samples were found significant (p0.05). As a result of storage findings, it could be suggested for the keş samples that they may be stored under refrigerator conditions (3±1°C) at least 4 months.
Benzer Tezler
- Kızartmalık mısırözü yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı turunçgil albedosunun suni bir antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması
Comparison of three different citrus albedos with an artificial antioksidant and adsorbant in improvement of fried corn oil qaulity
KEZİBAN YAŞKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Afyonkarahisar ilinde yemek sektöründe kullanılan kızartmalık yağların kullanılabilirlik düzeylerinin sağlık üzerine etkileri ve kullanılan bu yağların ekonomiye kazandırılması
The effects of reused frying oils on edibility and health in catering industry of Afyonkarahisar province and recyclibility of these oil into Turkish economy
ERMAN DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Kızartmalık ayçiçek yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı kahve tipinin suni antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması
Comparison of three different coffee types with an artificial antioxidant and adsorbant in improvement of fried sunflower oil quality
BÜŞRA NUR İSTANBUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Endüstriyel kızartmalık yağ üretiminde yenilikçi antioksidan-emülsifiyer katkı etkisiyle kızartmalık yağların iyileştirilmesi ve kızartılmış gıda ürünlerinin yağ absorbsiyonunun indirgenmesi
Improving quality of frying oils and decreasing of fat absorbtion of fried foods products through innovative antioxidant-emulsifier additive in industrial frying oil manufacturing
ÖZLEM SARBAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
- Derin yağda kızartma sırasında gıdaya geçen sentetik antioksidanların miktarının tespiti ve sitotoksik etkilerinin araştırılması
Determination of the Amount of Synthetic Antioxidants Passing to Food During Deep-Frying and Investigation of Their Cytotoxic Effects
BÜŞRA BAYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUNCAY YILMAZ
DOÇ. DR. HARİKA ATMACA İLHAN