Geri Dön

Lor peynirine probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

Determination of probiotic bacteria addition on microbial and sensory quality of lor whey cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 432248
  2. Yazar: ONUR YALÇIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı, tuzlu ve tuzsuz lor peynirlerinde probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyolojik, bazı fizikokimyasal ve duyusal kaliteleri üzerine olan etkilerinin araştırılmasıdır. Çalışmada kontrol grubu, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus ilave edilmiş lor numunelerinin 60 gün boyunca +4°C'de depolanarak, depolama boyunca Enterobacteriaceae spp., Pseudomonas spp., Toplam Laktik Asit Bakterileri (TLAB), Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Maya-küf sayıları ve lor peynirine eklenen probiyotik bakteri sayılarının değişimleri tespit edilmiştir. Örneklerde, pH, titre edilebilir asitlik (SH), % kuru madde % yağ ve % tuz içerikleri de belirlenmiştir. Ayrıca numunelerde duyusal analizler yapılarak; tat-aroma, kıvam ve genel beğeni puanları değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analizler 1., 4., 7., 15., 21., 35., 42., 55. ve 60. günlerde yapılmıştır. Genel olarak depolama süresi arttıkça pH değerlerinde düşme, buna paralel olarak SH değerlerinde artmalar gözlemlenmiştir. Kontrol grubu, Bf. bifidum ve Lb. acidophilus ilave edilmiş lor örneklerinde, kuru madde, % yağ oranı, % tuz oranı, pH ve SH değerleri sırasıyla % 28.06-30.18, % 5.17-5.5, % 0.93-4.22, 4.72-6.29 ve 19.83-84.83 olarak bulunmuştur. Bütün örneklerde TLAB 4.05-8.98 log kob/g ve TMAB 3.04-9.25 log kob/g olarak belirlemiştir. Bf. bifidum ilave edilmiş lor peynirlerinde Bf. bifidum sayısı 5.49-7.41 log kob/g, Lb. acidophilus ilave edilmiş lor peynirlerinde Lb. acidophilus sayısı 7.12-7.79 log kob/g olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine some microbiological, physicochemical and sensory quality properties of salted and unsalted probiotic lor whey cheeses. In the study changes in Enterobacteriaceae spp., Pseudomonas spp., Total Lactic Acid Bacteria (TLAB), Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB) and yeast-mould counts were determined for control, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus added lor groups during storage of 60 days at +4°C. pH, titratable acidity (SH), dry matter (%), fat (%) and salt (%) contents were determined in samples. Also, flavour, texture and total overall impression scores were evaluated with sensorly. The analysis were done at the storage days 1., 4., 7., 15., 21., 35., 42., 55. and 60. days. Increase on the titrable acidity SH and decrease on the pH values were observed during the increasing storage period. Dry matter %, fat%, salt % contents, pH and SH values were found 28.06-30.18%, 5.17-5.5 %, 0.93-4.22 % , 4.72-6.29 and 19.83-84.83 respectively for control, Bf. bifidum and Lb. acidophilus added lor whey cheeses. TLAB and TMAB counts were found between 4.05-8.98 log cfu/g and 3.04-9.25 cfu/g for all groups. Bf. bifidum numbers were found as 5.49-7.41 log cfu/g and Lb. acidophilus numbers were determined 7.12-7.79 in lor groups during the storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    774647

    Düşük yağ içerikli sütlere inülin ve buğday lifi ilavesinin probiyotik tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisi

    The effect of inulin and wheat fiber addition to low-fat milk on some properties of probiotic tulum cheese

    ZEHRA ALBAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK

  2. Tez No

    843049

    Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5

    MEHMET ALİ SALIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI

  3. Tez No

    444997

    Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of modified atmosphere packaging (MAP) on shelf life and quality characteristics in the production of probiotic lor cheese

    DİDEM EKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN

  4. Tez No

    667454

    Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik beyaz peynir üretiminin araştırılması

    Investigation of probiotic white cheese production enriched with Spirulina platensis and Chlorella vulgaris

    GİZEM SUNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN

  5. Tez No

    797504

    Developing spreadable peanut butters incorporated with the encapsulated potential psychobiotic Lactococcus lactis C19.1 strain

    Enkapsüllenmiş potansiyel psikobiyotik Lactococcus lactis C19.1 suşu ilaveli sürülebilir fıstık ezmelerinin geliştirilmesi

    ZEYNEP AYSUN AKKUŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA

    DOÇ. DR. SULTAN ARSLAN TONTUL

Geri Dön