Geri Dön

Lor peynirine probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

Determination of probiotic bacteria addition on microbial and sensory quality of lor whey cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 432248
  2. Yazar: ONUR YALÇIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Bu çalışmanın amacı, tuzlu ve tuzsuz lor peynirlerinde probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyolojik, bazı fizikokimyasal ve duyusal kaliteleri üzerine olan etkilerinin araştırılmasıdır. Çalışmada kontrol grubu, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus ilave edilmiş lor numunelerinin 60 gün boyunca +4°C'de depolanarak, depolama boyunca Enterobacteriaceae spp., Pseudomonas spp., Toplam Laktik Asit Bakterileri (TLAB), Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Maya-küf sayıları ve lor peynirine eklenen probiyotik bakteri sayılarının değişimleri tespit edilmiştir. Örneklerde, pH, titre edilebilir asitlik (SH), % kuru madde % yağ ve % tuz içerikleri de belirlenmiştir. Ayrıca numunelerde duyusal analizler yapılarak; tat-aroma, kıvam ve genel beğeni puanları değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analizler 1., 4., 7., 15., 21., 35., 42., 55. ve 60. günlerde yapılmıştır. Genel olarak depolama süresi arttıkça pH değerlerinde düşme, buna paralel olarak SH değerlerinde artmalar gözlemlenmiştir. Kontrol grubu, Bf. bifidum ve Lb. acidophilus ilave edilmiş lor örneklerinde, kuru madde, % yağ oranı, % tuz oranı, pH ve SH değerleri sırasıyla % 28.06-30.18, % 5.17-5.5, % 0.93-4.22, 4.72-6.29 ve 19.83-84.83 olarak bulunmuştur. Bütün örneklerde TLAB 4.05-8.98 log kob/g ve TMAB 3.04-9.25 log kob/g olarak belirlemiştir. Bf. bifidum ilave edilmiş lor peynirlerinde Bf. bifidum sayısı 5.49-7.41 log kob/g, Lb. acidophilus ilave edilmiş lor peynirlerinde Lb. acidophilus sayısı 7.12-7.79 log kob/g olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine some microbiological, physicochemical and sensory quality properties of salted and unsalted probiotic lor whey cheeses. In the study changes in Enterobacteriaceae spp., Pseudomonas spp., Total Lactic Acid Bacteria (TLAB), Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB) and yeast-mould counts were determined for control, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus added lor groups during storage of 60 days at +4°C. pH, titratable acidity (SH), dry matter (%), fat (%) and salt (%) contents were determined in samples. Also, flavour, texture and total overall impression scores were evaluated with sensorly. The analysis were done at the storage days 1., 4., 7., 15., 21., 35., 42., 55. and 60. days. Increase on the titrable acidity SH and decrease on the pH values were observed during the increasing storage period. Dry matter %, fat%, salt % contents, pH and SH values were found 28.06-30.18%, 5.17-5.5 %, 0.93-4.22 % , 4.72-6.29 and 19.83-84.83 respectively for control, Bf. bifidum and Lb. acidophilus added lor whey cheeses. TLAB and TMAB counts were found between 4.05-8.98 log cfu/g and 3.04-9.25 cfu/g for all groups. Bf. bifidum numbers were found as 5.49-7.41 log cfu/g and Lb. acidophilus numbers were determined 7.12-7.79 in lor groups during the storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    444997

    Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of modified atmosphere packaging (MAP) on shelf life and quality characteristics in the production of probiotic lor cheese

    DİDEM EKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN

  2. Tez No

    829403

    Lor peynirlerine ilave edilen probiyotik kültürlerin bazı patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of probiotic cultures added in lor cheese on the life span of some pathogenic microorganisms

    SEDA ERİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA SEDA BİLİR

    PROF. DR. BAHRİ PATIR

  3. Tez No

    788520

    Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses

    YAŞAR VURAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  4. Tez No

    804515

    Sürülebilir çeşnili lor peyniri üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri

    Production alternatives and characteristic properties of seasoned spreadable whey cheese

    BURÇİN DURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YONCA YÜCEER

  5. Tez No

    123357

    Diyetetik amaçlı üretilen beyaz ve sürülebilir peynirlerde zenginleştirmenin kalite üzerine etkileri ve bileşim özelliklerinin saptanması

    The Effect of fortification on the quality of dietetic white and spreadable cheeses and the determination of compositional properties

    SANEM YALÇINTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

Geri Dön