Diyetetik amaçlı üretilen beyaz ve sürülebilir peynirlerde zenginleştirmenin kalite üzerine etkileri ve bileşim özelliklerinin saptanması
The Effect of fortification on the quality of dietetic white and spreadable cheeses and the determination of compositional properties
- Tez No: 123357
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: peynir, zenginleştirme, vitamin, mineral, AAS, HPLC, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Mineraller, Peynirler, Vitaminler, cheese, fortification, vitamins, minerals, AAS, HPLC, Chromatography-high pressure-liquid, Cheeses, Enrichment
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
DİYETETİK AMAÇLI ÜRETİLEN BEYAZ VE SÜRÜLEBİLİR PEYNİRLERDE ZENGİNLEŞTİRMENİN KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ VE BİLEŞİM ÖZELLİKLERİNİN SAPTANMASI Sanem Yalçıntaş Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı ÖZ Bu çalışmada, selenyum ve çinko ile zenginleştirilmiş Türk tipi beyaz peynir ve çinko, selenyum, vitamin A ve D ile zenginleştirilmiş sürülebilir lor peyniri, aralarında gebe ve emzikli kadınların, adölesanların, yüksek aktivite sahibi yetişkinlerin ve osteoporoz ile bir takım diş sorunları olan hastaların da bulunduğu risk grupları için üretilmiştir. Beyaz peynirlerin zenginleştirilmesinde üç farklı yöntem uygulanmıştır. İlk yöntemde, peynir sütü zenginleştirilmiş ve standart peynir üretim akım şeması izlenerek üretilen bu peynire A grubu peynir adı verilmiştir. İkinci yöntemde, peynir tenekelerine doldurulan salamura zenginleştirilmiş ve bu peynire B grubu peynir adı verilmiştir. Üçüncü yöntemde ise peynir pıhtısı zenginleştirilmiş ve bu peynire C grubu peynir adı verilmiştir. Çinko ve selenyum ile yapılacak olan zenginleştirme miktarları anılan risk gruplarının günlük gereksinimlerine göre hesaplanmıştır (çinko için 80 ppm, selenyum için 0.37 ppm). A, B ve C grubu peynirlere eklenen çinko miktarları sırasıyla 160, 120, 80 ppm olarak, selenyum miktarları ise 0.73, 0.55 and 0.37 ppm olarak ayarlanmıştır. İkinci peynir grubu, peynir suyunun asitliğinin artırılması ve ısıl işlem uygulanması ile üretilen sürülebilir lor peyniridir. Lor peynirinin yağ içeriğinin beyaz peynirinkinden az olması nedeniyle bu peynir selenyum ve çinkonun yanısıra A ve D vitaminleri ile de zenginleştirilmiştir. Zenginleştirme ajanları lor peynirine üretimin son basamağında 91.8 ?g Vitamin A/100 g, 6.7 ?g Vitamin D/100 g, 80 ppm çinko ve 0.37 ppm selenyum miktarlarında katılmışlardır. Her iki peynirde de kalsiyum içeriği yüksek olduğu için (lor peynirinde 1335 ppm, beyaz peynirde 2983 ppm) peynirlere ayrıca kalsiyum zenginleştirilmesi yapılmamıştır. Vitamin A ve D ölçümleri C18 RP kolon ve asetonitril kullanılarak HPLC'de yapılmıştır. Çinko ve kalsiyum ölçümleri Alevli AAS kullanılarak IDF'in önerdiği yöntemlere uygun olarak yapılmıştır. Selenyum ölçümleri GATA laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
THE EFFECT OF FORTIFICATION ON THE QUALITY OF DIETETIC WHITE AND SPREADABLE CHEESES AND THE DETERMINATION OF COMPOSITIONAL PROPERTIES Sanem Yalçıntaş Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Technology Section ABSTRACT In this study, Turkish white cheese (fortified with zinc and selenium) and spreadable lor cheese (fortified with vitamins A and D, zinc and selenium) were produced for the consumption of risk groups including pregnant and lactating women, adolescents, adults performing high activity, and patients suffering from osteoporosis and dental problems. Three methods were used for the fortification of Turkish white cheese. In the first method, cheese milk was fortified and standard cheese production steps were then applied and it was named as Cheese A. In the second method, brine was fortified and it was called as Cheese B. In the third method, cheese curd was fortified and named as Cheese C. The fortification quantity of zinc and selenium are calculated with respect to the daily requirements of risk groups (80 ppm and 0.37 ppm respectively). Fortification quantities of zinc were 160, 120, 80 ppm and of selenium were 0.73, 0.55 and 0.37 ppm. respectively for Cheese A, B and C. The second group of cheese was spreadable lor cheese and it is produced by heating and acidification of cheese-whey. The fat content of lor cheese is lower than white cheese, so it was fortified with vitamins A and D, as well as selenium and zinc. Fortifying agents were added to lor cheese in the final step of production before packaging in the following amounts; 91.8 ?g Vitamin A/100 g, 6.7 ?g Vitamin D/100 g, 80 ppm zinc and 0.37 ppm selenium. In both cheeses calcium contents were high (1335 ppm in lor cheese and 2983 ppm in white cheese) so calcium addition was not performed. Vitamin A and D determinations were performed by HPLC using a C18 RP column as stationary phase and acetonitrile as mobile phase. Zinc and calcium determinations were performed using Flame Atomic Absorbtion Spectrophotometry according to the methods specified by IDF. Selenium determinations were performed in the laboratories of GATA.
Benzer Tezler
- Tedaviye cevap vermeyen diyabetik makula ödeminde vitreoskizisin rolü
The role of vitreoschisis in diabetic macular edema refractory to treatment
MAKBULE BERNA ÖTÜK YAŞAR
- Diyabetus mellitus'da gözlenen mikrovasküler komplikasyonların prostaglandinler ile olan ilişkisi
The Relation of microvaskular complications observed in diabetes mellitus with prostoglandins
CANAN NEBİGİL
- Üniversite son sınıf kız öğrencilerinin sağlık-spor ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SELMA ŞAHİN SALMAN
- Farklı sosyo-kültürel çevrelerdeki lise son sınıf öğrencilerinin beslenme bilgi ve alışkanlıklarının ölçülmesi
Başlık çevirisi yok
PEYKER SAGUN
