Çerezlik kabak posası kullanılarak diyet lifi ve pektin üretimi
Production of dietary fiber and pectin from pumpkin pulp
- Tez No: 432328
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında artık olarak görülen çerezlik kabak posası kullanılarak fizyolojik ve teknolojik etkiye sahip diyet lifi ve önemli bir katkı maddesi olan pektin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Cucurbita pepo L. ve C. moschata Pour. türü kabak posaları kullanılmıştır. Üretilen diyet liflerinin pH, nem, kül, su ve yağ bağlama, protein, yağ, toplam diyet lif, nişasta, su aktivitesi (aw), toplam antioksidan kapasitesi, partikül boyutu, toz akış özellikleri ve renk analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları iki farklı diyet lifi için karşılaştırılmıştır. Üretimi gerçekleşen diyet lifleri farklı konsantrasyonlarda (%0, %3 ve %5) kek ve Sivas köfte model örneklerine eklenmiştir. Diyet lif katkılı örneklerde nem, kül, pH, aw, renk analizleri, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretilen diyet liflerin gıda sanayiinde kullanım alanına sahip olabileceğini analiz sonuçları göstermiştir. Tez kapsamında çerezlik kabak posaları kullanılarak üretimi gerçekleştirilen diğer bir katkı maddesi pektindir. Pektin ekstraksiyonu iki farklı pH ve üç farklı sıcaklık uygulaması ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek verim pH 1,5 ve 95 °C 'de elde edilmiştir. Üretilen pektinlere nem ve kül analizi, moleküler karakterizasyonunu belirlemek amacıyla FT-IR analizi ve galakturonik asit analizi yapılmıştır. Galakturonik asit içerikleri 558,929 mg/g ve 573,090 mg/g bulunmuştur. Pektin örneklerine reolojik analiz uygulanmış, bu kapsamda yatışkan faz analizi ve frekans tarama testi gerçekleştirilmiştir. Pektinlere ait akışın newton tipi olmayan akış olduğu bulunmuştur. Ayrıca pektin örneklerinin viskoelastik özelliklerinin baskın olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The purpose of this thesis is to produce dietary fiber having physiological and technological effect and pectin which is an important ingredient by using pumpkin pulp seen as stubble. In accordance with aim, Cucurbita pepo L ve C. moschata Pour type of pumpkin pulp was used. Moisture, ash, pH, water and oil binding capacity, protein, fat, total dietary fiber content, starch, water activity (aw), total antioxidant capacity, particle size, powder flow properties color analysis of produced dietary fibers were analyzed. The analysis results of two different dietary fiber were compared with each other. Different concentrations (0%, 3% and 5%) of food fibers were added cake and Sivas meatball samples. Moisture, ash, pH, aw, color analysis, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis produced with dietary fibers samples were made. The analysis results have shown that produced dietary fibers may have application in the food industry. Pectin was other product by using pumpkin pulp. Pectin extraction was performed with application that has two different pH and three different temperature values. The highest yield was obtained at 95 °C and pH 1,5. Moisture, ash analysis, galacturonic acid and FT-IR analysis for determine the molecular characterization of produced pectins were made. Galacturonic acid content of pumpkin pectins were 558,929 mg/g and 573,090 mg/g. Rheological analysis was applied to the pectin samples, in this scope steady phase and frequency analysis screening tests were performed. The flow of pectins were observed non-Newtonian flow. In addition the viscoelastic properties of the pectin sample were dominant.
Benzer Tezler
- Çerezlik kabak genotiplerinin Erzurum şartlarında adaptasyonu, verim ve kalitelerinin belirlenmesi
Determination of adaptation, yield and quality of confectionary pumpkin genotypes in Erzurum conditions
GÖKHAN TURGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA DURSUN
- Çerezlik kabak tohumlarında bazı ön uygulamaların çimlenme üzerine etkileri
Effects of some pretreatments on germination of pumpkin seed
GÜLÇİN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BotanikErciyes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜLŞEN
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DEMİRKAYA
- Çerezlik kabak genotiplerinde morfolojik ve moleküler (SSR) yöntemlerle karekterizasyon ve heterotik etkilerin belirlenmesi
Morphological and molecular (SSR) characterization and determination of heterotic effects in confectionary pumpkin genotypes
NECİBE KAYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖNDER TÜRKMEN
YRD. DOÇ. DR. ALİ TEVFİK UNCU
- Çerezlik kabak bitkisinde (cucurbita pepo l.) farklı gelişme dönemlerinde uygulanan su stresinin verime ve ürün kalitesine etkisi
Effect of water stress at different growth stages of seed pumpkin (cucurbita pepo l.) on seed yield and quality
FATİH SEKENDUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜNLÜKARA
- Çerezlik kabak populasyonlarının genetik analizi
Genetic analysis of pumpkins populations
ENGİN OĞUZ MORİLİPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatErciyes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜLŞEN