Çerezlik kabak posası kullanılarak diyet lifi ve pektin üretimi
Production of dietary fiber and pectin from pumpkin pulp
- Tez No: 432328
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu tez çalışmasında artık olarak görülen çerezlik kabak posası kullanılarak fizyolojik ve teknolojik etkiye sahip diyet lifi ve önemli bir katkı maddesi olan pektin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Cucurbita pepo L. ve C. moschata Pour. türü kabak posaları kullanılmıştır. Üretilen diyet liflerinin pH, nem, kül, su ve yağ bağlama, protein, yağ, toplam diyet lif, nişasta, su aktivitesi (aw), toplam antioksidan kapasitesi, partikül boyutu, toz akış özellikleri ve renk analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları iki farklı diyet lifi için karşılaştırılmıştır. Üretimi gerçekleşen diyet lifleri farklı konsantrasyonlarda (%0, %3 ve %5) kek ve Sivas köfte model örneklerine eklenmiştir. Diyet lif katkılı örneklerde nem, kül, pH, aw, renk analizleri, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretilen diyet liflerin gıda sanayiinde kullanım alanına sahip olabileceğini analiz sonuçları göstermiştir. Tez kapsamında çerezlik kabak posaları kullanılarak üretimi gerçekleştirilen diğer bir katkı maddesi pektindir. Pektin ekstraksiyonu iki farklı pH ve üç farklı sıcaklık uygulaması ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek verim pH 1,5 ve 95 °C 'de elde edilmiştir. Üretilen pektinlere nem ve kül analizi, moleküler karakterizasyonunu belirlemek amacıyla FT-IR analizi ve galakturonik asit analizi yapılmıştır. Galakturonik asit içerikleri 558,929 mg/g ve 573,090 mg/g bulunmuştur. Pektin örneklerine reolojik analiz uygulanmış, bu kapsamda yatışkan faz analizi ve frekans tarama testi gerçekleştirilmiştir. Pektinlere ait akışın newton tipi olmayan akış olduğu bulunmuştur. Ayrıca pektin örneklerinin viskoelastik özelliklerinin baskın olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The purpose of this thesis is to produce dietary fiber having physiological and technological effect and pectin which is an important ingredient by using pumpkin pulp seen as stubble. In accordance with aim, Cucurbita pepo L ve C. moschata Pour type of pumpkin pulp was used. Moisture, ash, pH, water and oil binding capacity, protein, fat, total dietary fiber content, starch, water activity (aw), total antioxidant capacity, particle size, powder flow properties color analysis of produced dietary fibers were analyzed. The analysis results of two different dietary fiber were compared with each other. Different concentrations (0%, 3% and 5%) of food fibers were added cake and Sivas meatball samples. Moisture, ash, pH, aw, color analysis, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis produced with dietary fibers samples were made. The analysis results have shown that produced dietary fibers may have application in the food industry. Pectin was other product by using pumpkin pulp. Pectin extraction was performed with application that has two different pH and three different temperature values. The highest yield was obtained at 95 °C and pH 1,5. Moisture, ash analysis, galacturonic acid and FT-IR analysis for determine the molecular characterization of produced pectins were made. Galacturonic acid content of pumpkin pectins were 558,929 mg/g and 573,090 mg/g. Rheological analysis was applied to the pectin samples, in this scope steady phase and frequency analysis screening tests were performed. The flow of pectins were observed non-Newtonian flow. In addition the viscoelastic properties of the pectin sample were dominant.
Benzer Tezler
- Kayseri kuru tarım koşullarında çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) bitkisinde farklı toprak işleme sistemlerinin enerji kullanımı, ürün verimi ve kalitesine etkisi
The effects of different soil tillage systems on energy use, crop yield and quality in pumpkin seed (Cucurbita pepo L.) crop in Kayseri dryland farming conditions
DURAN ALİ KIYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET SAĞLAM
DR. ÖĞR. ÜYESİ NECATİ ÇETİN
- Çerezlik kabaklarda (Cucurbita pepo L.) genetik polimorfizmin AFLP markörleri ile tanımlanması
Identification of genetic polymorphism in pumpkins (Cucurbita pepo L.) with AFLP markers
ESRA AYSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
GenetikGebze Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FUNDA ŞENTÜRK AKFIRAT
- Çerezlik kabak genotiplerinde morfolojik ve moleküler (SSR) yöntemlerle karekterizasyon ve heterotik etkilerin belirlenmesi
Morphological and molecular (SSR) characterization and determination of heterotic effects in confectionary pumpkin genotypes
NECİBE KAYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖNDER TÜRKMEN
YRD. DOÇ. DR. ALİ TEVFİK UNCU
- Çerezlik kabak ununun diyet lif kaynağı olarak salam üretiminde kullanımı
The use of pumpkin flour as a dietary fiber source in sausage production
MÜBECCEL MUMYAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Çeşitli kademelerdeki çerezlik kabaklarda (Cucurbita pepo L.) morfolojik karakterizasyon
Morphological characterization of S0-S1 lines of seed pumpkins (Cucurbita pepo L.)
GİZEM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatErciyes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜLŞEN