Kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of pumpkin seed oil in the production of cake
- Tez No: 433002
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu çalışmada kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla kek üretiminde sıklıkla kullanılan ayçiçeği yağı yerine Nevşehir Çerçevelisi cinsine ait çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeklerinden ekstrakte edilen yağ %0, %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında kek formülasyonuna katılmıştır. Soğuk pres yoluyla elde edilen yağlarda belirli kalite kriterleri tespit edilmiş ve üretilen keklerde ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, kabuk rengi, kek iç rengi, sertlik, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerleri ölçülmüştür. Her oranda çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ilavesinin kek karışımının pH'sını düzenli şekilde artırdığı, kabak çekirdeği yağı ilavesi ile kek iç renginin yeşile doğru döndüğü ve oran arttıkça yeşil renk yoğunluğunun arttığı tespit edilmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ilavesinin keklerin kabarmasında daha önemli bir rol oynadığı ve simetri değerini artırdığı gözlemlenmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri kavrulmuşa göre yüksek çıkarken, kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin yapışkanlık, kohesiflik ve elastikiyet değerleri çiğe göre yüksek çıkmıştır. Keklerde depolanma süresinin artmasıyla birlikte sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The usage possibilities of pumpkin seed oil in the production of cake were investigated in this study. For this porpose, pumpkin seed oil which is extracted from raw and roasted Nevşehir Çerçevelisi variety replacement of sunflower oil, which is commonly used in cake production was used in cake formulation for 0%, 20%, 40%, 60%, 80% and 100%. Some quality characteristics of pumpkin oils were determined and weight, volume, specific volume, cooking loss, volume index, symmetry index, uniformity index, crust color, cake interior color, hardness, adhesiveness, springness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values of cake were measured. Addition of raw and roasted pumpkin seed oil in all ratios gradually increased the cake mix pH, cake interior color got green and green color intensity was increased as long as oil ratio increased. Oil which obtained raw pumpkin seed oil have more important role in volume of cake and observed increase the symmetry index. While the hardness, gumminess and chewiness values of cake producted by raw pumpkin seed oil are more higher than cake producted by roasted pumpkin seed oil, adhesiveness, cohesiveness and resilience values of cake producted by roasted pumpkin seed oil are more higher than cake producted by raw pumpkin seed oil. It is determined that hardness, gumminess and chewiness values of cake increased and adhesiveness, cohesiveness, springness and resilience values decreased as the increase of storage time.
Benzer Tezler
- Kabak çekirdeği yağının süperkritik CO2 ortamında ekstraksiyonu
Pumpkin seed oil extraction using supercritical CO2
KIVILCIM ONART
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NALAN A. AKGÜN
- Kabak çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonunun optimizasyonu
Optimization of microencapsulation of pumpkin seed oil
ZEYNEP AKSOYLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkânlarının belirlenmesi
Determination of the usage of pumpkin seed oil in sausages production
TÜRKAN UZLAŞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Kabak çekirdeği yağ asitlerinin süperkritik akışkan ekstraksiyonu
Supercritical flud extraction of fatty acids from pumpkin seeds
HASAN KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Kimya MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UĞUR SALGIN
- Hiperlipidemili bireylerde kabak çekirdeği ve kabak çekirdeği yağı ile zenginleştirilen kolesterol içeriği kısıtlanmış diyetlerin kardiyovasküler risk faktörleri üzerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of cholesterol-restricted diets fortified with pumpkin seeds and pumpkin seed oil on cardiovascular risk factors in individuals with hyperlipidemia
KEVSER KARLI
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE ÖNGÜN YILMAZ