Geri Dön

Glutensiz revani üretimi üzerine bir araştırma

A research on gluten-free sweet semolina pastry

PDF İndir

  1. Tez No: 434110
  2. Yazar: ENES KAVRUT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Iğdır Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çölyak hastalığı; gluten içeren gıdaların tüketilmesi durumunda bağırsaklardaki doğal yapının bozulması sonucu ortaya çıkan sendromdur. İnsanlar tarafından sıklıkla tüketilen revani içermiş olduğu gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hasta gruplarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif glutensiz ürünlerin üretilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, karabuğday unu (KBU), pirinç unu (PU) ve kestane unu (KU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz revani formülasyonları geliştirilmiştir. KBU ve KU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. İlave edilen PN, KBU ile yapılan revaninin tüketilebilirliğini, kestane unu ile yapılan revani hamurunun ise işlenebilirlik özelliğini arttırdığı tespit edildi. Farklı oranlarda kullanılan, un- patates nişastası/mısır irmiği, yumurta sarısı- beyazı tozu ve içme suyu ürünün hacim, çiğnenebilirlik, simetri indeksi, yumuşaklık değerlerini arttırdığı (p<0.05) belirlendi. Bütün bileşenler dikkate alındığında KBU formülünde; % (62.5/37.5) un/mısır irmiği karışımı, % 75.85 içme suyu % 14.73 yumurta sarısı-beyazı tozu (eşit oranda) kullanıldığında PU formülünde; % (50/50) un/mısır irmiği % 81.46, içme suyu %14.91 yumurta sarısı-beyazı tozu (eşit oranda) kullanıldığında, KU formülünde ise % (50/50) un/mısır irmiği karışımı, % 60.30 içme suyu % 14.95 yumurta beyazı-sarısı tozu (eşit oranda) kullanıldığında, kontrol revanisine en yakın glutensiz revani üretmek mümkün olmuştur. Farklı formülasyonlarda yapılan revanilerin duyusal test sonucunda en iyi puanı sırasıyla; kontrol, pirinç, kestane ve karabuğday revanisi almıştır.

Özet (Çeviri)

Celiac is a syndrom resulted from the deformation of intestines natural structure due to the consumption of nourishments including gluten. Sweet semolina pastry, which is usually consumed by man, cannot be eaten by celiac patients because it includes gluten protein. Production of alternative gluten-free products demonstrates great importance of these products for this patient group. In this study, by using buckwheat flour (BWF) and rice flour (RF) and chestnut flour (CF) gluten-free sweet semolina pastry formulations were optimized through the employment of the Response Surface Methodology (RSM). Potato Starch (PS) was added to the samples including BWF and CF. It was determined that the addition of PS increased the edibility of the sweet semolina pastry prepared with buckwheat flour and the processibility of the sweet semolina pastry's flour prepared with chestnut flour. It was determined that the use of varying degree of flour, potato starch/corn semolina mix, egg's white and yolk powder and drinking water increased the sample's values of volume, chewiness, symmetryindex and texture (p<0.05). Considering all the components, when (62.5/37.5) % flour/corn semolina mix, 75.85 drinking water% 14.73% egg's white and yolk powder (with the same amount) were used in BWF formulation and when (50/50) % flour/corn semolina mix, 81.46 %, drinking water 14.91 % yolk and egg's white powder (with the same amount) were used in RF formulation, and as for CF formulation, when (50/50) % flour/corn semolina mix, 60.30 % drinking water , 14.95 % egg's white and yolk powder were used, it became possible to produce free-gluten sweet semolina, pastry that is most close to the control sample sweet semolina pastry. In consequence of the sensory score that the sweet semolina pastries prepared with different formulations, control sample, rice, chestnut and buckwheat semolina pastry respectively had the highest score.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    197202

    Glutensiz erişte üretime üzerine bir araştırma

    A study on production of gluten free noodles

    SEDA YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR.GÖR. ARZU BAŞMAN

  2. Tez No

    244318

    Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi

    Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters

    RABİYE YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER

  3. Tez No

    302485

    Glutensiz ekmek üretimi üzerine araştırmalar

    Researches on gluten free bread production

    DERYA YARPUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  4. Tez No

    317996

    Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri

    The effects of the use of sourdough on gluten-free bread quality

    GAMZE ÖZUĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET HAYTA

  5. Tez No

    359232

    Glutensiz diyete uyan çölyaklı gebelerde gliadine karşı plasental immün yanıtın sağlıklı gebelerle karşılaştırılması

    Placental immune response to gliadin in diet compliant celiac patients

    BURCU VOLKAN

    Tıpta Yan Dal Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    GastroenterolojiMarmara Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ ERTEM

Geri Dön