Geri Dön

Glutensiz revani üretimi üzerine bir araştırma

A research on gluten-free sweet semolina pastry

PDF İndir

  1. Tez No: 434110
  2. Yazar: ENES KAVRUT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Iğdır Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

Çölyak hastalığı; gluten içeren gıdaların tüketilmesi durumunda bağırsaklardaki doğal yapının bozulması sonucu ortaya çıkan sendromdur. İnsanlar tarafından sıklıkla tüketilen revani içermiş olduğu gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hasta gruplarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif glutensiz ürünlerin üretilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, karabuğday unu (KBU), pirinç unu (PU) ve kestane unu (KU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz revani formülasyonları geliştirilmiştir. KBU ve KU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. İlave edilen PN, KBU ile yapılan revaninin tüketilebilirliğini, kestane unu ile yapılan revani hamurunun ise işlenebilirlik özelliğini arttırdığı tespit edildi. Farklı oranlarda kullanılan, un- patates nişastası/mısır irmiği, yumurta sarısı- beyazı tozu ve içme suyu ürünün hacim, çiğnenebilirlik, simetri indeksi, yumuşaklık değerlerini arttırdığı (p

Özet (Çeviri)

Celiac is a syndrom resulted from the deformation of intestines natural structure due to the consumption of nourishments including gluten. Sweet semolina pastry, which is usually consumed by man, cannot be eaten by celiac patients because it includes gluten protein. Production of alternative gluten-free products demonstrates great importance of these products for this patient group. In this study, by using buckwheat flour (BWF) and rice flour (RF) and chestnut flour (CF) gluten-free sweet semolina pastry formulations were optimized through the employment of the Response Surface Methodology (RSM). Potato Starch (PS) was added to the samples including BWF and CF. It was determined that the addition of PS increased the edibility of the sweet semolina pastry prepared with buckwheat flour and the processibility of the sweet semolina pastry's flour prepared with chestnut flour. It was determined that the use of varying degree of flour, potato starch/corn semolina mix, egg's white and yolk powder and drinking water increased the sample's values of volume, chewiness, symmetryindex and texture (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    244318

    Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi

    Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters

    RABİYE YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER

  2. Tez No

    913877

    Glutensiz ürünlerde protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru yöntemi ile protein kalite indeksinin teorik olarak belirlenmesi

    Theoretical determination of protein quality index in gluten-free products by protein digestibility corrected amino acid score method

    SAFİYE SELCAN UZUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN

  3. Tez No

    533955

    Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması

    Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality

    VEDAT HALİL KUNT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

  4. Tez No

    533957

    Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması

    Enrichment of gluten free pasta formulations with different ingredients and improving the pasta quality

    ABDULLAH SERİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

  5. Tez No

    543385

    Glutensiz granola üretimi ve zerdaçal (Curcuma longa L.) ve mahlep (Prunus mahaleb L.) ilavesinin antioksidan özelliklere etkisi

    Gluten-free granola production and the effects of turmeric (Curcuma longa L.) and mahaleb (Prunus mahaleb L.) on its antioxidant properties

    GİZEM GÜNGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN

Geri Dön