Glutensiz revani üretimi üzerine bir araştırma
A research on gluten-free sweet semolina pastry
- Tez No: 434110
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Çölyak hastalığı; gluten içeren gıdaların tüketilmesi durumunda bağırsaklardaki doğal yapının bozulması sonucu ortaya çıkan sendromdur. İnsanlar tarafından sıklıkla tüketilen revani içermiş olduğu gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hasta gruplarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif glutensiz ürünlerin üretilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, karabuğday unu (KBU), pirinç unu (PU) ve kestane unu (KU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz revani formülasyonları geliştirilmiştir. KBU ve KU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. İlave edilen PN, KBU ile yapılan revaninin tüketilebilirliğini, kestane unu ile yapılan revani hamurunun ise işlenebilirlik özelliğini arttırdığı tespit edildi. Farklı oranlarda kullanılan, un- patates nişastası/mısır irmiği, yumurta sarısı- beyazı tozu ve içme suyu ürünün hacim, çiğnenebilirlik, simetri indeksi, yumuşaklık değerlerini arttırdığı (p
Özet (Çeviri)
Celiac is a syndrom resulted from the deformation of intestines natural structure due to the consumption of nourishments including gluten. Sweet semolina pastry, which is usually consumed by man, cannot be eaten by celiac patients because it includes gluten protein. Production of alternative gluten-free products demonstrates great importance of these products for this patient group. In this study, by using buckwheat flour (BWF) and rice flour (RF) and chestnut flour (CF) gluten-free sweet semolina pastry formulations were optimized through the employment of the Response Surface Methodology (RSM). Potato Starch (PS) was added to the samples including BWF and CF. It was determined that the addition of PS increased the edibility of the sweet semolina pastry prepared with buckwheat flour and the processibility of the sweet semolina pastry's flour prepared with chestnut flour. It was determined that the use of varying degree of flour, potato starch/corn semolina mix, egg's white and yolk powder and drinking water increased the sample's values of volume, chewiness, symmetryindex and texture (p
Benzer Tezler
- Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
HATİCE KILIÇ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition
SERRA ORAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Glutensiz diyete uyan çölyaklı gebelerde gliadine karşı plasental immün yanıtın sağlıklı gebelerle karşılaştırılması
Placental immune response to gliadin in diet compliant celiac patients
BURCU VOLKAN
Tıpta Yan Dal Uzmanlık
Türkçe
2014
GastroenterolojiMarmara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ ERTEM
- Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes
BÜŞRA DOKUZ MURAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK
- Glutensiz ürünlerdeki ileri glikasyon ürünlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of in vitro gastrointestinal system bioaccessibility of advanced glycation products in gluten-free foods
YELİZ SERİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAMZE AKBULUT
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN