Glutensiz granola üretimi ve zerdaçal (Curcuma longa L.) ve mahlep (Prunus mahaleb L.) ilavesinin antioksidan özelliklere etkisi
Gluten-free granola production and the effects of turmeric (Curcuma longa L.) and mahaleb (Prunus mahaleb L.) on its antioxidant properties
- Tez No: 543385
- Danışmanlar: PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: granola, glutensiz, zerdeçal, mahlep, pirinç patlağı, granola, gluten-free, turmeric, mahaleb, puffed rice
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu tez çalışmasında, i) çölyak hastalarının tüketimlerine uygun, glutensiz granola formülasyonlarının geliştirilmesi, ii) zerdeçal ve mahlep ilavesiyle, fonksiyonel özelliklerin arttırılması ve iii) böylece fonksiyonel özelliklere sahip, glutensiz fonksiyonel bir granola ile kahvaltılık tahıl alternatifi kazandırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, granola formülünde, yulaf yerine pirinç patlağı kullanılmıştır. Ayrıca ön denemelerle belirlenen oranlarda (% 2.5 ve 5) zerdeçal ve mahlep tozu ayrı ayrı ve kombinasyon şeklinde ilave edilmiştir. Zerdeçal ve mahlep ilavelerinin, glutensiz granolanın fiziksel özelliklerine, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite gibi fonksiyonel özelliklerine ve duyusal kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Zerdeçal oranı artıkça, granolaların renkleri, kontrole göre daha sarımsı olmuştur. Mahlep ilavesi ise renkte koyulaşmaya neden olmuştur. Mahlep ve zerdeçal katkıları, granola örneklerinin fenolik madde miktarlarını, kontrole göre yükseltmiştir. Katkı oranı arttıkça, fenolik madde içerikleri de, doğrusal bir şekilde artmıştır. %2.5 ve %5 oranında zerdeçal ve mahlep katkısı ile üretilen granolaların, tüm duyusal analiz parametrelerinden, 5.00 ve üzeri puan aldığı ve kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak; zerdeçal ve mahlep ilaveleri ile çölyak hastaları için yeni, fonksiyonel kahvaltılık tahıl alternatifleri üretilmiştir. Yüksek fenolik madde içeriğine ve antioksidan aktiviteye sahip olan bu glutensiz granolaların, fonksiyonel ve glutensiz ürünler pazarına katkıda bulunacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it is aimed i) to develop gluten free granola formulations suitable for consumption of celiac patients, ii) to increase the functional properties by the addition of turmeric and mahaleb powder, and iii) to give a new alternative product to breakfast cereals with a gluten free functional granola. For this purpose, in the granola formula, puffed rice is used instead of oat. In addition, turmeric and mahaleb powder were added separately and in combination at the rates determined by preliminary trials (2.5% and 5%). The effects of turmeric and mahaleb powder on the physical characteristics, functional properties such as phenolic content and antioxidant activity, and sensory quality of gluten free granola were investigated. As the ratio of turmeric increased, the colors of the granolas were more yellowish than the control. The addition of mahaleb caused a darkening of the color. Mahaleb and turmeric additives increased the phenolic contents of granola samples compared to control. As the contribution ratio increased, the phenolic content increased in a linear manner. It was observed that the granolas produced with the supplementation of turmeric and mahaleb powders received scores of 5 and above from all sensorial parameters and had acceptable qualities. As a result; new functional breakfast cereal alternatives with the addition of turmeric and mahaleb powders were produced for celiac patients. It is thought that these gluten-free granolas having high phenolic content and antioxidant activity will contribute to the market of functional and gluten-free products.
Benzer Tezler
- Lise ögrencilerinde tüketilen atıştırmalık paketli besinlerin sürdürülebilirlik kriterleri ve bireye özgü parametreler üzerine etkileri açısından incelenmesi
Investigation of snack packaged foods consumed by high school students in terms of sustainability criteria and their effects on individual-specific parameters
ELİF İŞLİYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOKPUNAR
- Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
HATİCE KILIÇ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition
SERRA ORAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Glutensiz diyete uyan çölyaklı gebelerde gliadine karşı plasental immün yanıtın sağlıklı gebelerle karşılaştırılması
Placental immune response to gliadin in diet compliant celiac patients
BURCU VOLKAN
Tıpta Yan Dal Uzmanlık
Türkçe
2014
GastroenterolojiMarmara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ ERTEM
- Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes
BÜŞRA DOKUZ MURAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK