Mengen peynirinin yapılışı, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the manufacture of traditional mengen cheese, chemical, biochemical, textural and microbiological properties
- Tez No: 434606
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin literatüre kazandırılması, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması, bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi ve üretim şeklinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Gökçesu ve Mengen pazarlarından yaz dönemi boyunca 50 adet Mengen peyniri örnekleri satın alınmış, ayrıca Bolu ili Mengen ilçesinin Softalar Köyü'nde Mengen peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Satın alınan Mengen peyniri örneklerinde kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, tuz, pH, asitlik), biyokimyasal (olgunlaşma katsayısı ve lipoliz değeri), tekstürel, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, maya-küf, koliform, E. coli, S. aureus, Listeria spp., Salmonella,spp. koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7, su aktivitesi) ve uçucu bileşen profili belirleme analizleri yapılmıştır. Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma katsayısı değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri %0.87±0.73 olarak bulunmuştur. Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerde toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama 8.15±1.14 log kob/g, laktik asit bakteri ortalama 7.19±1.42 log kob/g, maya-küf ortalama 4.97±1.15 log kob/g, koliform ortalama 6.09±1.36 log kob/g, E. coli ortalama 3.79±1.87 log kob/g, S. aureus ortalama 3.96±1.6 log kob/g değerlerinde bulunmuş, Listeria spp., Salmonella spp., koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel analizde elde edilen sonuçların geniş bir aralığa sahip olduğu saptanmıştır. Mengen peyniri örneklerinde 100'den fazla uçucu bileşen belirlenmiştir. Esterler ve alkanlar Mengen peyniri örneklerinin temel uçucu bileşenlerini oluştururken, alkoller, aldehitler ve ketonların önemli seviyelerde olduğu görülmektedir. Buna karşın laktonlar, asitler ve terpenler daha düşük seviyelerde bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to bring Mengen cheese –one of our traditional cheeses- into the literature, to define its chemical, biochemical, textural, microbiological properties, to determine some of its volatile compounds and to present the production type of the cheese. For this purpose, 50 Mengen cheese samples were purchased from Gökçesu and Mengen bazaars throughout the summer season, and also the production of Mengen cheese was performed in Softalar Village of Mengen, Bolu, Turkey. In purchased Mengen cheese samples, chemical (dry matter, ash, protein, fat, salt, pH, acidity), biochemical (ripening index, lipolysis value), textural, microbiologic (total mezofilik aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB), yeast-mould, koliforms, E. coli, S. aureus, Listeria spp., Salmonella spp., coagulase positive S. aureus, E. coli 0157:H7 and water activity) and volatile compounds profile were analysed. In the average results obtained from chemical and biochemical analyses on Mengen cheese samples, dry matter 51.4±5.34%, ash 3.57±0.73%, protein 24±3.29%, fat 19.05±4.99%, salt 2.19±0.85%, pH 5.72±0.44, acidity 0.36±0.21%, ripening index % 2.94±1.25, lipolysis value (ADV) 0.87±0.73% were found. In microbiological analyses made on Mengen cheese samples average TMAB 8.15±1.14 log cfu/g, average LAB 7.19±1.42 log cfu/g, average yeast-mould 4.97±1.15 log cfu/g, average coliform 6.09±1.36 log cfu/g, average E. coli 3.79±1.87 log cfu/g, average S. aureus 3.96±1.6 log cfu/g were determined., Listeria spp., Salmonella spp., coagulase positive S. aureus, E. coli 0157:H7 pathogens were not observed. It was detected that the results obtained from textural analyses had a wide range. More than 100 volatile compounds were determined in Mengen cheese samples. While esters and alkanes constituting the main volatile compounds, it is seen that alcohols, aldehydes and ketones were at considerable levels. On the contrary, lactones, acids and terpenes were found in low levels.
Benzer Tezler
- Mengen peyniri üretiminde pastörizasyon işleminin ve starter kültür kullanımının kalite niteliklerine etkisi
The effect of pasteurization process and starter culture used in mengen cheese production on quality characteristics
SADULLAH ZEKİ KÖSEM
Doktora
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER
- Tekirdağ ilinde süt ve ürünleri pazarlaması ve pazarlama marjları
Başlık çevirisi yok
ŞEHNAZ VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN GÜNGÖR
- The interaction of phospholipase and transglutaminase enzymes in pasta filata cheese production and its effect on yield, composition and textural properties
Makarna filata peynir üretiminde fosfolipaz ve transglutaminaz enzimlerinin etkileşimi ve bunun verim, kompozisyon ve tekstürel özellikler üzerine etkisi
ICHRAK MESLOUB
Doktora
İngilizce
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYHUN YURDUGÜL
ASSOC. PROF. DR. HÜLYA YAMAN
- Mengen (Bolu NE) yöresi heyelanlarının araştırılması ve potansiyel risk alanlarının uzaktan algılama tekniği kullanılarak belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
CANDAN GÖKÇEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Jeoloji MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSNÜ AKSOY
- Mengen havzasındaki (Bolu KD) orta eosen yaşlı kömür içeren birimlerin sekans stratigrafisi ve kömürlerin sıvı hidrokarbon türetme potansiyelinin araştırılması, kb anadolu, türkiye
Sequence stratigraphy of the middle eocene units containing coal in the mengen basin (Bolu ne) and study of liquid hydrocarbon generation potential of coals, nw anatolia, turkey
ADEM ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2025
Jeoloji MühendisliğiAnkara ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURHAN AYYILDIZ