The interaction of phospholipase and transglutaminase enzymes in pasta filata cheese production and its effect on yield, composition and textural properties
Makarna filata peynir üretiminde fosfolipaz ve transglutaminaz enzimlerinin etkileşimi ve bunun verim, kompozisyon ve tekstürel özellikler üzerine etkisi
- Tez No: 965831
- Danışmanlar: PROF. DR. SEYHUN YURDUGÜL, ASSOC. PROF. DR. HÜLYA YAMAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Biology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Endüstriyel peynir üreticileri için, ürün kalitesinden ödün vermeden peynir verimini en üst düzeye çıkarmak işletme karlılığı açısından çok önemli bir konudur. Peynirde verimi artırabilmek amacıyla; çalışmada transglutaminaz ve fosfolipaz-A1 enzimlerinin farklı üretim metotlarına sahip pasta filata peynirlere eklenerek verim artışına olan etkisi incelenmiştir. Fermentasyon ve farklı sıcaklıklarda haşlama prosesleri içeren kaşar ve Mengen peynirlerine transglutaminaz ve fosfolipaz-A1 enzimlerinin beraber ve ayrı ayrı kullanımlarının peynir verimine olan etkisi belirlenmiştir. Transglutaminaz ve fosfolipaz enzimleri rennet enzimi (pıhtılaşma) öncesinde, aynı anda ve sonrasında olmak üzere farklı zamanda beraber ve ayrı ayrı olarak ilave edilmiş ve üretilen peynirler temel bileşim, verim ve mikroyapı açısından değerlendirilmiştir. Fosfolipaz-A1 enziminin tek başına kullanımında peynirde yağ kitlesinin artırma eğilimi göstermiş ancak bu artış istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p˃0.05). Protein değerleri ise rennet enzimi sonrası eklenen tüm örneklerde artış göstermiş (p˂0.05) ve en yüksek artış her iki enzimin rennet sonrası eklenmesiyle elde edilmiştir. Her iki enzimin beraber ve tek başına ilave edilmelerinin rennet enzimi sonrasında yapılan örneklerinde kuru madde değerlerinde de önemli artışlar belirlenmiştir. Kuru madde değerlerine bağlı olarak verim değerlerinde artış belirlenmiştir. Ancak yağ ayrımı değerleri yağ miktarına bağlı olmayıp fosfolipaz ve transglutaminaz enzimlerinin eklenme zamanına göre değişmektedir. Rennet enzimi sonrası enzim ilave edilen örneklerde yağ ayrımının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Transglutaminaz enziminin rennet sonrası ve fosfolipaz enziminin ise rennet öncesi ilave edilmelerinde Mengen ve Kaşar peynir örneklerinin tekstürel özelliklerinde daha sert yapılar elde edilmiştir. Mikroyapı özelliklerine bakıldığında fosfolipaz-A1 enziminin yalnız eklenmesi ile granül yapısını daha belirgin olduğu buna karşın Transglutaminaz enziminin boşluk ve gözenekleri kapattığı ve matriks yapısını oluştuğu görülebilmektedir. Her iki enzim varlığında ise granüllü ve sıkı dokunun beraber olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak transglutaminaz ve fosfolipaz enzimlerinin her ikisinin rennet enzimi ile aynı zamanda ilavesi sonucunda Mengen peynirinde %1,1 Kaşar peynirinde ortalama %1 verim artışı sağlanmıştır. Bu enzimlerin rennet enzimi sonrasında eklenmelerinde yağ ayrımı artmaktadır.
Özet (Çeviri)
For industrial cheese producers, maximizing cheese yield without compromising product quality is crucial for operational profitability. This study examined the effects of adding transglutaminase and phospholipase-A1 enzymes to pasta-filata cheeses produced by different methods in order to enhance cheese yield. The impact of transglutaminase and phospholipase-A1 enzymes, both together and separately, on the yield of Kashar and Mengen cheeses, which involve fermentation and scalding processes at different temperatures, was determined. These enzymes were added before, simultaneously with, and after the rennet enzyme (coagulation), both together and separately, and the produced cheeses were evaluated in terms of basic composition, yield, and microstructure. The sole use of the phospholipase-A1 enzyme showed a tendency to increase the fat content in the cheese, but this increase was not statistically significant (p˃0.05). Protein values increased in all samples where the enzymes were added after the rennet enzyme (p˂0.05), and the highest increase was obtained when both enzymes were added post-rennet. Significant increases in dry matter values were also identified in samples where both enzymes were added together and separately after the rennet enzyme. Yield increased in parallel with the dry matter values. However, the fat separation values did not depend on the fat content but varied according to the timing of the addition of the phospholipase-A1 and transglutaminase enzymes. It was determined that fat separation was higher in the samples where the enzymes were added post-rennet. When transglutaminase was added post-rennet and phospholipase-A1 was added pre-rennet, the textural properties of the Mengen and Kashar cheese samples obtained firmer textures. The role of enzymes is significant when it comes to microstructure. The addition of only phospholipase-A1 resulted in a more pronounced granular structure, while transglutaminase closed the voids and pores, forming a matrix structure. However, when both enzymes were present, a granular and dense structure was observed, indicating the combined effect of the enzymes on the cheese's microstructure. As a result, the simultaneous addition of both transglutaminase and phospholipase-A1 enzymes with the rennet enzyme led to a 1.1% increase in yield for Mengen cheese and an average of 1% for Kashar cheese. The addition of these enzymes after the rennet enzyme increased fat separation.
Benzer Tezler
- In-Vitro investigation of the efficacy of chitosan-supported metal nanoparticles in the treatment of multidrug-resistant Candida auris
Çok ilaca dirençli Candida auris tedavisinde kitosan destekli metal nanopartiküllerin etkinliğinin In-Vitro araştırılması
PELİNSU ARMUTCUOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
MikrobiyolojiKoç ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM DOĞAN URAL
- Solunum yollarından izole edilen pseudomonas, aspergillus ve candida suşlarının virülans faktörlerinin araştırılması
İnvestigation of the virulence factors of pseudomonas, aspergillus and candida strains i̇solated from respiratory tract
BEDRİYE NAZLI GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıMarmara ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL KARAHASAN
- Non-alkolik yağlı karaciğer hastalığında PNPLA3 RS738409 gen polimorfizminin, diyet müdahalesi ile etkileşiminin incelenmesi
Investigation of the interaction between PNPLA3 rs738409 gene polymorphism and dietary intervention in non‐alcoholic fatty liver disease
İZEL AYCAN ORAKÇI
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
PROF. DR. İLYAS TUNCER
- The effect of rhamnolipid production on Pseudomonas aeruginosa physiology
Başlık çevirisi yok
ŞEBNEM BUKAVAZ
- Psikotik hastalıklardaki eritrosit membranı değişimleri ve serum fosfolipaz A2 aktivitesi ile fonksiyonel vitamin B12 eksikliği arasındaki ilişkilerin incelenmesi
Interactions of functional vitamin B12 deficiency with the erythrocyte membrane alterations and serum phospholipase A2 activity in the psychotic disorders
ÖMER ÖZCAN