Ayva çekirdeği jeli tozunun yoğurt üretiminde stabilizör olarak kullanımı
Use of quince seed gel powder as the stabilizer in yogurt production
- Tez No: 434834
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Araştırmada, stabilizör olarak 4 faklı konsantrasyonda ayva çekirdeği jeli tozu kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; stabilizör oranı değişkenin, incelenen kimyasal özelliklerden asitlik ve serum ayrılması üzerine etkisi çok önemli, kuru madde üzerine etkisi ise önemli bulunmuştur. Diğer taraftan kül, pH ve protein üzerindeki etkisi ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Stabilizör oranı değişkeni, L. bulgaricus sayısı üzerine istatistiki olarak çok önemli bulunurken, S. thermophilus sayısı üzerinde ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeni ise her iki bakteri çeşidi üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Stabilizör oranının artmasıyla L. bulgaricus ve S. thermophilus sayısının da arttığı belirlenmiştir. Stabilizör oranı değişkeninin sıkılık, konsistens, kohesivlik değerleri üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli bulunurken, viskozite indeksi üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Diğer taraftan muhafaza süresi değişkeninin sıkılık, konsistens ve kohesivlik parametreleri üzerine etkisinin çok önemli olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerin viskozite indeksi dışında muhafaza süresince arttığı, stabilizör konsantrasyonu arttıkça tüm tekstürel değerlerin azaldığı tespit edilmiştir. Stabilizör oranı değişkeni, duyusal özelliklerden yapı ve tekstür, lezzet, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik puanları üzerine istatistiki olarak çok önemli, renk, su salma, tat ve aroma üzerine önemli, asitlik ve gaz oluşumu üzerine ise önemsiz bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeni ise, duyusal özelliklerden, asitlik, gaz oluşumu, tat ve aroma, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik üzerine p
Özet (Çeviri)
In the study, some physical, chemical, textural, microbiological and sensory properties of the yogurt samples produced using quince seed gel powder in 4 distinct concentrations as a stabilizer have been examined during 21-day storage period. According to the results of the research, the effect of stabilizer ratio variable on the separation of fat, acidity and serum has been identified to be very significant and its effect on dry substance has been found to be significant. On the other hand, its effect on ash, pH and protein has been found to be statistically insignificant. While the effect of stabilizer ratio variable on the L. bulgaricus number was found to be statistically very significant, its effect on S. thermophilus number has been found to be statistically insignificant. The effect of storage period variable has been found to be insignificant on both bacteria. It has been determined that the number of L. bulgaricus and S. thermophilus increased with the increase in the stabilizer ratio. While the effect of stabilizer ratio variable on the frequency, consistency and cohesiveness were statistically very significant its effect on viscosity index was significant. Other than, effect of storage period variable on frequency, consistency and cohesiveness were determined as very significant. The textural properties increased during storage period except for viscosity index. However, textural parameters decreased with increasing stabilizer ratio.The stabilizer ratio variable has been found to be statistically very significant on the structure and texture, flavor, the sense it has left in the mouth and the overall acceptability scores, among the sensory properties, significant on color, water release, flavor and aroma, and insignificant on acidity and gas formation. The storage period variable has been identified to be significant at the level of p
Benzer Tezler
- Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması
Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt
HANİFE ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
- Yenilebilir kompozit film üretimi ve kaşar peynirinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Edible composite film production and investigation of availability in kashar cheese
ZEYNEP GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Kemik doku mühendisliği için silisyum ile modifiye edilmiş ayva çekirdeği müsilajının sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of si-modified quince seed mucilage based bioscaffolds for bone tissue engineering
HİLAL DENİZ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyokimyaÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomühendislik ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ EMRE ARSLAN
- Tıbbi tekstiller için doğal malzeme içerikli fonksiyonel iplik üretimi
Functional yarn production containing natural materials for medical textile
CELAL DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiTekstil Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DEMET YILMAZ
- Biyobozunur polimer nanokompozitlerin ve ambalaj filmlerinin hazırlanması
Preparation of biodegradable polymer nanocomposites and packaging films
SHAKOFAH KOSHKI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENNUR DENİZ