Yenilebilir kompozit film üretimi ve kaşar peynirinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Edible composite film production and investigation of availability in kashar cheese
- Tez No: 774892
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 171
Özet
Amaç: Bu çalışmada güvenli gıda temini için sıfır atık yaklaşımı ile nisin ilaveli ayva çekirdeği jeli kullanılarak antimikrobiyal yenilebilir kompozit film üretimi ve filmlerin bazı özelliklerinin geliştirilmesi temel amaç olarak ifade edilebilir. Yöntem: Bu amaçla ayva çekirdeği jeli, peyniraltı suyu protein konsantresi, nisin ve transglutaminaz (TGaz) (10U, 5U, TGaz ilavesiz) kullanılarak yenilebilir kompozit filmler üretilmiştir. Üretilen filmler fizikokimyasal özelliklere (kalınlık, nem içeriği, suda çözünürlük, su buharı geçirgenliği, oksijen geçirgenliği), termal özelliklere (DSC, TGA), optik parametrelere (opaklık, renk, FTIR), yüzey morfolojisine (AFM), mekanik özelliklere (germe, kopma uzaması), sindirilebilirlik ve antimikrobiyal aktivitelerine göre karakterize edilmiştir. Üretilen filmler ile kaplanmış Üretilen filmler ile kaplanmış Kaşar peynirlerine ilaveten kontrol (kaplamasız) ve vakum ambalajlı peynir örneklerinde olgunlaşmanın 5., 30., 60. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca yapay olarak kontamine edilen dilim Kaşar peynirlerinde filmlerin patojenlere karşı antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde patojen sayıları tespit edilmiştir. Bulgular: Yapılan analiz sonuçlarına göre 10U enzim ilaveli yenilebilir film örneklerinin daha üstün özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peynirlerinde yapılan fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, the production of antimicrobial edible composite films by using quince seed gel with nisin added with a zero waste approach for safe food supply and the development of some properties of the films can be expressed as the main purpose. Method: For this purpose, edible composite films were produced by using quince seed gel, whey protein concentrate, nisin and transglutaminase (TGase) (10U, 5U, without TGase). The films produced have physicochemical properties (thickness, moisture content, water solubility, water vapor permeability, oxygen permeability), thermal properties (DSC, TGA), optical parameters (opacity, color, FTIR), surface morphology (AFM), mechanical properties (tensile strength, elongation break), digestibility and antimicrobial activities. Physicochemical, microbiological, textural and sensory analyzes were carried out on the 5th, 30th, 60th and 90th days of ripening in the control (uncoated) and vacuum packed cheese samples in addition to the Kashar cheeses coated with the films produced. Besides the antimicrobial effect of films against pathogens in artificially contaminated slices of Kashar cheese was investigated. Pathogen counts were determined on the 1st, 7th, 15th and 30th days of storage. Findings: According to the results of the analysis, it was determined that the 10U enzyme added edible film samples had superior properties. According to the results of the physicochemical analysis of Kashar cheese, differences at the level of p
Benzer Tezler
- Oksijen tutucu içeren aktif kompozit film üretimi ve yer fıstığı ambalajlamada kullanımı
Production of active composite film containing oxygen scavenger and usage in packaging peanut
AHMET OKTAY KÜÇÜKÖZET
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL USLU
- Jelatin – karragenan esaslı biyo-bozunur film üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of gelatin- carrageenan based biodegradable film and defining some properties
BERK DEMİR DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Fabrication of thin film nanocomposite pressure retarded osmosis (PRO) membranes using cellulose nanocrystal (CNC) and evaluation of performances in the processes
Selüloz nanokristal kullanılarak ince film nanokompozit basınç geciktirmeli osmoz (BGO) membranlarının üretimi ve proseslerde performans testlerinin gerçekleştirilmesi
MEHMET EMİN PAŞAOĞLU
Doktora
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU
- Magnesium based hydrogen storage materials
Magnezyum esaslı hidrojen depolama malzemeleri
MERVE ILIKSU
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REHA YAVUZ
- Investigation of mechanical properties of nanoparticle coated glass fiber/epoxy composites coated with dip coating and industrial production methods
Daldırma ve endüstriyel üretim yöntemleri ile üretilmiş nanoparçacık kaplı cam elyaf/epoksi kompozitlerin mekanik özelliklerinin incelenmesi
EMİR ÇETİNALP
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRGÜL BENLİ