Somon balığı (Salmo salar, Linnaeus, 1758) yan ürünlerinden endüstriyel balık çorbası üretimi ve oda koşullarında raf ömrünün belirlenmesi
Production of industrial fish soup from salmon (Salmo salar, Linnaeus, 1758) by-products and determination of shelf-life at ambient storage conditions
- Tez No: 435046
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİM KÖSE
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Fisheries Technology
- Anahtar Kelimeler: Balık konservesi, Hazır gıda tüketimi, Fish preserves, Ready food consumption
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, somon balığı yan ürünleri (kafa, omurga ve et parçaları) ve doğal katkılar kullanılarak endüstriyel tip balık çorbası hazırlanmıştır. Çorbanın hazırlanması, dolum ve paketleme işlemleri Gebze Organize Sanayi bölgesinde faaliyet göstermekte olan UNIFO Gıda A.Ş.'ye ait fabrikada gerçekleştirilmiştir. Üretilen balık çorbası için alüminyum kap, alüminyum torba ve konserve kutu olmak üzere üç farklı paket tipi kullanılmış ve sterilizasyon (121±2oC, 20 dk) yapılarak paketlenmiştir. Hazırlanan balık çorba ürünleri oda (24±2oC) koşullarında depolanmıştır. Elde edilen balık çorbasının raf ömrünün belirlenmesi için duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analizler yapılmıştır. Besin değerinin belirlenmesi için ise yağ asidi ve besin kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre balık çorbasının tat, koku ve görünüş değerleri 24. aydan sonra limit değer olan 3 puanın altına düştüğü belirlenmiştir. Protein miktarı % 7.07-7.32 ve yağ miktarı % 2.55-2.97 g/100g olarak bulunmuştur. Depolama süresince toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 7.74-19.61 mg/100g, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri 1.19-2.59 mg/kg ve trimetil amin (TMA) değeri ise 1.61-2.70 g/100g olarak bulunmuş ve bu değerlerin limit değerlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Balık çorbasının depolanması esnasında mikrobiyolojik açıdan ise herhangi bir bozulma gözlenmemiştir. Yapılan balık çorbasının raf ömrü süresini duyusal analiz sonuçları belirlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre her üç paket tipinde (alüminyum kap, alüminyum torba ve konserve kutu) paketlenen balık çorbasının oda koşullarında 24 ay boyunca dayandığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, industrial fish soup was prepared using by-products of salmon (head, backbone and fish meat pieaces) and natural additives. Preparation of fish soup, filling and packaging were carried out using the facilities of the food processing plant belong to UNIFO Inc. located at Gebze Industrial Organization. Three different types of packaging (aluminium container, retort pouch and can) were used for filling fish soup and sterilized at 121±2oC for 20 min.. The packed fish soup was stored at ambient conditions (24±2oC). Sensory, microbiological and chemical analysis were conducted to determine the shelf-life of the product. Fatty acid analyses were also performed to identify the nutritional value of the soup. Sensory vaues of fish soup such as taste, smell and appearence were determined for 24 months until the values reached down the acceptable limit of 3 points. The values of protein and fat were with in the range of 7.07-7.32% and 2.55-2.97%, respectively. During the storage period, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA) and thiobarbituric acid (TBA) values were found well below the permitted limit values within the range of 7.74-19.61, 1.61-2.70 mg/100g and 1.19-2.59 mg/kg, respectively. No microbial spoilage was observed during the storage of fish soup. Therefore, the shelf-life of fish soup was determined based on the sensory analytical results. The results showed that fish soup packed in three different types of packs (aluminium container, retort pouch and can) can be store at ambient temperature conditions for 24 months.
Benzer Tezler
- Salmonid balıklarındaki karotenoid mevcudiyetinin incelenmesi
An investigation on existing of carotenoids at fish salmonid
ŞEBNEM TOLASA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Farklı tuz yoğunluklarının sıcak dumanlanmış somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkisi
Effect of different salt concentration on fillet quality of hot smoking somon (Salmo salar), rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and mackerel (Scomber scombrus)
MUSTAFA RÜÇHAN PEKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONER BİLEN
YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
- Somon balığının dondurarak kurutulmasında farklı ön işlemlerin kurutma karakteristiğine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different pretreatments on drying characteristics in freeze drying of salmon
EZGİ MIDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
- Tüketime hazır balık döner üretimi; Kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Ready to eat fish döner production; Investigation of chemical, microbiological and sensory properties
AZİM ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİROL KILIÇ
- Orta ve Doğu Karadeniz Bölgelerindeki gökkuşağı alabalıklarında salmonid alphavirus enfeksiyonlarının varlığının araştırılması
Investigation of salmonid alfavirus infections in rainbow trout in the central and Eastern Black Sea Regions
EMİNE DOĞAN
Doktora
Türkçe
2026
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeterinerlik Viroloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CÜNEYT TAMER