Restoran mutfaklarında salmo salar kullanmak yerine oncorhynchus mykiss kullanmanın maliyet, lezzet ve besin değerleri açısından incelenmesi
Investigation of using oncorhynchus mykiss instead of using salmo salar in restaurant kitchen in terms of cost, taste and nutritional values
- Tez No: 891087
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GAMZE ŞANLI AK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Araştırmamızda Türkiye de yeme-içme sektöründe ana yemekler kısmında misafire en çok servis edilen proteinler arasında yer alan Norveç somonu (Salmo salar) kullanılmasının restorana maliyet açısından oluşturduğu yükü azaltmak için yerli bir ürün kullanılabilir mi? Sorusuna cevap aradık. Norveç somonunu incelerken üç farklı çalışma gerçekleştirdik. Birinci çalışma balığın besin değerleri açısından incelenmesi oldu. İkinci araştırma restoranlarda kullanılan yemek reçetesi maliyet hesaplaması ve üçüncü olarak da duyusal analiz yöntemi kullanılması olmuştur. Buradan elde edilen bulguları da Türkiye de yetiştiriciliği yapılan Türk somonu (Oncorhynchus mykiss) ile karşılaştırdık. Analizleri doğru yapabilmek adına Türk somonu üzerinde de üç farklı araştırma yapılmıştır ve bu araştırmalar birinci olarak besin analizi, ikinci olarak restoranlarda kullanılan reçete maliyeti analizi ve üçüncü olarak da duyusal analiz olmuştur. Yapılan üç farklı analiz göstermiştir ki aslında Türk somonu olarak bilinen balığın restoranlarda tercih edilmesi hem lezzet hem maliyet hem de besin değerlerini korumak adına mümkündür. Yapılan duyusal analizde panelistlerin beğenme eğilimleri Türk somonu doğrultusunda olmuştur.
Özet (Çeviri)
In our research, can a local product be used to reduce the cost burden created by the use of Norwegian salmon (Salmo salar), which is among the proteins most commonly served to guests in the main courses in the food and beverage industry in Turkey? We looked for an answer to the question. We conducted three different studies while examining Norwegian salmon. The first study was to examine the fish in terms of nutritional values. The second research was the cost calculation of food recipes used in restaurants and the third was the use of sensory analysis method. We compared the findings obtained here with Turkish salmon (Oncorhynchus mykiss) grown in Turkey. In order to make the analysis correctly, three different studies were conducted on Turkish salmon, and these studies were firstly nutritional analysis, secondly, recipe cost analysis used in restaurants, and thirdly, sensory analysis. Three different analyzes have shown that it is actually possible to prefer the fish known as Turkish salmon in restaurants in order to preserve both taste, cost and nutritional values. In the sensory analysis, the panelists' liking tendencies were in the direction of Turkish salmon.
Benzer Tezler
- Restoran mutfaklarında risk değerlendirmesi
Risk assessment in restaurant kitchens
BERİVAN CANAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Sağlık EğitimiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesiİş Güvenliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADEM ZENGİN
- Okul ve restoran mutfaklarında iyileştirme ve eğitim çalışmalarının mikrobiyolojik kaliteye etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of improvement and training studies on the microbiological quality in school and restaurant kitchens
ZEREN SÖZERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ŞAHİKA AKTUĞ GÖNÜL
- Ticari mutfağın toplumsal cinsiyet rollerinin eleştirel teori bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of gender roles in professionel kitchens in the context of critical theory
GÖKHAN ŞALLI
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Gıda güvenliğinin sağlanmasında görüntü işleme uygulaması
Image processing application in ensuring food safety
CANSUNUR ÇOKOKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiAkıllı Sistemler Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERMİN ELEVLİ
- Otel mutfaklarında ergonomi ve hijyen uygulamaları etkileşimine yönelik bir araştırma (İstanbul örneği)
A research on the interaction of ergonomics and hygiene applications in restaurant kitchens in Istanbul
SEVCAN BATTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TurizmBalıkesir ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN