Geri Dön

Effects of edible coating on phenolic content and lipid oxidation of olives during storage

Yenebilen film kaplamalarin zeytinlerin fenolik ve lipid peroksidasyon içeriğine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 437500
  2. Yazar: FEYZİYE SELEN ARAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Latince Olea europaea L. adı verilen zeytin, Türk kahvaltı kültürünün en önemli ögesidir. Türkiye zeytin tüketimi açısından Dünyada dördüncü sıradadır. Bu meyve yağ, protein, şeker, su ve mikroelementler gibi birçok yararlı bileşenden oluşmaktadır. Özellikle fenolik adı verilen bir mikro element, zeytin meyvesinde organik olarak yüksek düzeyde bulunur ve antioksidan olarak görev alır. Bu çalışmanın amacı Balıkesir'in Ayvalık ilçesinden gelen olgunlaşmamış yeşil zeytinleri, değişik saklama sıcaklıklarının (4oC, 20oC, 30oC, 60oC) ve kitosan kaplamanın (% 2,5'luk v/w, %2 aseti asit ile v/v) lipid peroksidasyon ve total fenolikler üzerine olan etkisi araştırmaktır. Fenolik içerikteki değişimleri saptamak için spektrofotometre ve Folin-Ciocalteau ayracı kullanılmıştır ve lipid peroksidasyon değerindeki değişimlerini belirlemek için sodyum tiyosülfat ile titrasyon yöntemi kullanılmıştır. Zeytin için total fenoliklerin hesaplanmasında, galik asit eğrisi standart olarak kullanılmıştır, peroksidasyon değerleri için ise daha önce yapılan çalışmalar ile codex alimentarius referans olarak alınmış. Kaydedilen ham veriler zamana göre işaretlenerek, insan sağlığı açısından zaralı olan ve yiyeceklerin çürümesine sebep olan lipid peroksidasyon oluşumu ile fenoliklerin düşüşü araştırılmıştır. Fenolik değeleri 4 oC, 20 oC, 30 oC ve 60 oC'de kaplı olanlar için sırasıyla 455,89 GAEµg /100g, 492,82 GAEµg /100g, 520,36 GAEµg /100g ve 362,50 GAEµg /100g'dır. Kaplı olmayanlar için 285,10 GAEµg /100g, 267,38 GAEµg /100g, 303,69 GAEµg /100g ve 218,43 GAEµg /100g'dır. Fenolik içeriği son seviyede 4oC, 20oC, 30oC ve 60oC'de kaplı olanlar için 30,18 GAEµg /100g, 95,1 GAEµg /100g, 167,2 GAEµg /100g, 92,64 GAEµg /100g; kaplı olmayanlar için ise 18,17 GAEµg /100g, 18,69 GAEµg /100g, 18,17 GAEµg /100g ve 11,15 GAEµg /100g'dır. Deney sonundaki peroksit değerler açısından kaplı olanlar için 4oC, 20oC, 30oC ve 60 oC'de değerler sırasıyla 16,19 mEqO2/kg, 17,14 mEqO2/kg, 18,57 mEqO2/kg ve 23.33 mEqO2/kg'dır. Kaplı olmayanlarda ise 18,57 mEqO2/kg, 25,95 mEqO2/kg, 33,57 mEqO2/kg ve 36,67 mEqO2/kg'dır. Sonuçlardan da anlaşıldığı üzere; kaplı zeytinlerde her sıcaklık değeri için fenolik değerleri yüksek iken, peroksit değerlerinin daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Zeytin için kitosan kaplamanın lipid peroksidasyonu engellemede ve böylelikle fenolik kayıplarının azalmasında rol aldığı saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Olive fruit which is called Olea europaea L. is the main food of Turkish breakfast culture. Olive consumption of the Turkey is the forth place in the world. This fruit consists of oil, fat, protein, sugar, water and microelements, has lots of beneficial constituents for the human health. Especially one of the microelement called phenolic is an organic compound is found in the olive fruit and can act as an antioxidant. This study aims to investigate the effects of storage temperatures (4oC, 20oC, 30oC, 60oC) and the effects of chitosan coating (2,5%, w/v) on total phenolics level and lipid peroxidation value in green olive samples which were came upon unripe from Ayvalık, Balıkesir. Spectrophotometer and Folin Ciocalteau reagent used to specify the changes on phenolic contents and titration method with sodium thiosulphate used to determine the changes on lipid peroxidation levels in olive samples. For the standards, gallic acid curve were used to calculate total phenolics, codex alimentarius and previous studies were used as references of lipid peroxidation levels in olive. The recorded raw data were plotted versus time in order to investigate the occurance of the lipid peroxidation and downtrends of the total phenolics of olive fruit samples which accelerates decay of the fruit were drawn. The results show that maximum phenolic levels are 455,89 GAEµg /100g, 492,82 GAEµg /100g, 520,36 GAEµg /100g and 362,50 GAEµg /100g for the coated olives. Uncoated olives have 285,10 GAEµg /100g, 267,38 GAEµg /100g, 303,69 GAEµg /100g and 218,43 GAEµg /100g phenolic levels at 4oC, 20oC, 30oC and 60oC. The final results of the phenolic contents are 30,18 GAEµg /100g, 95,10 GAEµg /100g, 167,20 GAEµg /100g, 92,64 GAEµg /100g for the coated samples and 18,17 GAEµg /100g, 18,69 GAEµg /100g, 18,17 GAEµg /100g, 11,15 GAEµg /100g for uncoated ones at 4oC, 20oC, 30oC and 60oC. The final peroxide values are 16,19 mEqO2/kg, 17,14 mEqO2/kg, 18,57 mEqO2/kg and 23.33 mEqO2/kg for coated samples. For uncoated ones 18,57 mEqO2/kg, 25,95 mEqO2/kg, 33,57 mEqO2/kg and 36,67 mEqO2/kg at 4oC, 20oC, 30oC and 60oC respectively. As it is seen from results, coated samples have higher in phenolic contents and lower in peroxide values than uncoated samples in several temperature degrees. It is determined that chitosan based edible coating act as a barrier of lipid peroxidation in olive fruit thus, loss of phenolics could be decreased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    866432

    Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    629681

    Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products

    DAMLA BİLECEN ŞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

  3. Tez No

    335928

    Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film

    Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi

    TAYFUN YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  4. Tez No

    868157

    Şerbetçi otu atığından selüloz elde edilmesi ve yenilebilir film formülasyonlarında kullanımının incelenmesi

    Extraction of cellulose from spent hops and investigation of its use in edible film formulations

    ZEYNEP AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI

  5. Tez No

    827030

    Yenilebilir kaplamanın ve farklı kurutma yöntemleri kullanılan havucun kalite özelliklerine etkisi

    The effect of edible coating and different drying methods on quality properties of carrot

    ECE GİRAY TUFAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimya MühendisliğiEskişehir Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER METE KOÇKAR

    DOÇ. ALEV AKPINAR BORAZAN

Geri Dön