Geri Dön

Kombucha kullanımının et ve et ürünlerinde raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri

Effects of kombucha use on shelf life and quality characteristics in meat and meat products

PDF İndir

  1. Tez No: 934685
  2. Yazar: EYLÜL ECEM BÜLBÜL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 108

Özet

Bu çalışmada et formülasyonuna (%5 ve %10), yenilebilir kaplama materyaline (%5 ve %10) ve et formülasyonu ile kaplama materyaline (%2,5 ve %5) eşit oranda olacak şekilde kombucha ilavesinin pişmiş sığır kıymasının oksidatif ve mikrobiyal stabilitesi ile raf ömrü süresince kalite kriterleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Deneme grupları +4°C'de 14 gün süresince atmosferik koşullarda depolanmıştır. Çalışma kapsamında kullanılan kombucha yeşil çay kullanılarak laboratuvar ortamında üretilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen kombuchalarda fermantasyon öncesi ve sonrası toplam fenolik madde (TFM), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) giderme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeyici antioksidan gücü (FRAP) analizleri gerçekleştirilmiştir. Et model sisteminde ise üretim günü pişirme kaybı, nem, kül, yağ, protein analizleri ile üretim ve depolama süresince pH, su aktivitesi, renk, tekstür profil analizi, mikrobiyolojik analizler, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS) ve lipit hidroperoksit analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonuçları incelendiğinde üretimi gerçekleştirilen kombuchalarda fermantasyon süreci sonunda TFM ile FRAP değerlerinde artış olduğu, DPPH değerlerinin ise azaldığı görülmüştür (p

Özet (Çeviri)

This study investigated the effects of adding kombucha in different proportions to the meat formulation (%5 and %10), edible coating material (%5 and %10), and both meat formulation and coating material in equal amounts (%2,5 and %5) on the oxidative and microbial stability, as well as the quality criteria of cooked ground beef during its shelf life. The experimental groups were stored under atmospheric conditions at +4°C for 14 days. The kombucha used in the study was produced under laboratory conditions using green tea. Total phenolic content (TPC), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity, and ferric reducing antioxidant power (FRAP) analyses were conducted before and after fermentation. In the meat model system, cooking loss, moisture, ash, fat, and protein analyses were performed on the production day, while pH, water activity, color, texture profile analysis, microbiological analyses, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and lipid hydroperoxide analyses were carried out throughout production and storage. The results showed that, after fermentation, there was an increase in TPC and FRAP values, whereas DPPH values decreased (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    596572

    Karayemiş (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), güvem (Prunus spinosa) ve ahududu (Rubus idaeus) kullanılarak üretilen kombucha çaylarının antioksidan aktivitelerininin araştırılması ve antosiyanin miktarının belirlenmesi

    Determination of antioxidant activity and anthocyanin content of kombucha teas produced by using cherry laurel (Prunus laurocerasus), black carrot (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), blackthorn (Prunus spinosa) and raspberry (Rubus idaeus)

    ABUBEKİR ULUSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER

  2. Tez No

    662215

    Sucukta nitrit içeriğinin azaltılmasında kombucha ekstraktının kullanım olanağı

    Possibility of using kombucha extract to reduce nitrite content in sucuk

    SÜMEYYE TEMİZGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  3. Tez No

    819829

    Kombucha çayı fermantasyonunda propolis kullanımının bazı parametreler üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of propolis usage on some parameters in kombucha tea fermentation

    RABİA TÜRKOĞLU BACANAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN

  4. Tez No

    590441

    Mikrobiyal selülozun boya gideriminde kullanımının araştırılması

    Investigation on the use of microbial cellulose for dye decolorization

    MERİÇ BİRBEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. IŞIL SEYİS BİLKAY

  5. Tez No

    903953

    Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri

    Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk

    İLAYDA İŞLEYEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

Geri Dön