Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products
- Tez No: 629681
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Bu çalışmada, sığır etinden ve tavuk etinden üretilmiş misket köftelere; farklı konsantrasyonlarda (% 3, 6 ve 9) açai meyvesi tozu ekstraktı ve yeşil çay pudrası ekstraktı içeren peynir altı suyu (PAS) protein izolatı esaslı yenilebilir kaplamalar uygulanmıştır. Köfteler, +4 °C'de 14 gün ve -18 °C'de 60 gün boyunca depolanmıştır. Yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş tüketime hazır et ve et ürünlerinde kullanım olanakları ve depolama esnasındaki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri tespit edilmiştir. Bu amaçla, ekstraktların toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Köftelerin pişirme kaybı, nem, kül, yağ ve protein miktarları, tekstür parametreleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresince +4 °C'de saklanan köftelerde 0., 1., 7. ve 14. günlerde; -18 °C'de saklanan örneklerde ise 0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde pH, su aktivitesi (aw), CIE L*a*b* ve ΔE* renk parametreleri, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), lipit hidroperoksit değerleri ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri ve küf ve maya sayıları belirlenmiştir. Araştırma neticesinde, yeşil çay pudrası ekstraktının açai meyvesi tozu ekstraktına göre daha yüksek toplam fenolik madde miktarına ve antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, whey protein isolate coatings containing different concentrations (3, 6, 9 % w/v) of açai fruit powder extract and matcha extract were applied to meatballs produced from beef or chicken. The meatballs were stored for 14 days at +4 °C and 60 days at -18 °C. The possibilities of using edible coatings in ready-to-eat meat products and their physicochemical and microbiological properties during storage were determined. For this purpose, total phenolic content and antioxidant capacity of extracts were measured. Cooking loss, moisture, ash, fat and protein content, texture and sensory parameters of meatballs were determined. pH, water activity (aw), CIE L*a*b* and ΔE* color parameters, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxide values and total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform bacteria and mold and yeast amounts were also determined in the samples stored at +4 ° C on days 0, 1, 7, 14 and those stored at -18 °C on days 0, 15, 30, 45, 60. As a result, it was determined that matcha extract had higher total phenolic content and antioxidant capacity than açai fruit powder extract (p
Benzer Tezler
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Yenilebilir film ile kaplamanın kekin fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of coating with edible film on functional, sensory and microbiological properties of cake
ESMA NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Sarı kantaron otunun (Hypericum perforatum L.) batarya tipi bir ekstraktörde ekstraksiyonu ve hiperisin'in saflaştırılmasının incelenmesi
Extraction of st. john's wort (Hypericum perforatum L.) using a battery type extractor and investigation of purification of hypericin
EMRE YILMAZOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Kimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM METİN HASDEMİR
- Biyobozunur polimer nanokompozitlerin ve ambalaj filmlerinin hazırlanması
Preparation of biodegradable polymer nanocomposites and packaging films
SHAKOFAH KOSHKI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENNUR DENİZ
- Sığır eti köftelerinin depolama stabilitesi üzerine farklı oranlarda zeytin yaprağı ilavesinin etkisi
The effect of different addition levels of olive leaves on storage stability of beef meatballs
GAMZE ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA