Geri Dön

Koruk suyunun içecek teknolojisinde kullanımı: Raf ömrü stabilitesi, kinetik değişimler ve biyoaktif bileşiklerin belirlenmesi

The usage of sour grape juice in beverage technology: Self life stability, kinetic variations and determination of bioactive compounds

PDF İndir

  1. Tez No: 442385
  2. Yazar: ALİ GÜLER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 239

Özet

Bu tez projesinde, geleneksel olarak mevsiminde üretilerek tüketilen koruk suyunun; berrak olarak üretimi ve konsantre etme şartları ile içecek teknolojisinde kullanılabilirliği ortaya koyulmuş, üretilen içeceklerde 4, 20 ve 24ºC şartlarında meydana gelen değişimler altı ay süreyle izlenmiştir. Gazoz, buzlu çay ve koruk şerbeti üretiminde her içecek grubu için üç farklı konsantre ilave oranı ve farklı tat dengesi oranları denenmiştir. Üretilen içeceklerde konsantre ilave oranı artışına bağlı olarak; pH ve transmitans değerleri azalırken, titrasyon asitliği, mineral, toplam fenolik madde (TFM), toplam Flavonoid (TF), renk yoğunluğu (RY), fenolik bileşikler ve organik asit miktarları ile antioksidatif özelliklerde artış gözlenmiştir. Gazozlarda pH 3,37-3,49 arasında, buzlu çaylarda 3,75 ve şerbetlerde 3,17-3,31 arasında değişmiştir. Titrasyon asitliği sırasıyla %0,23-0,30; 0,22-0,23 ve 0,30-0,48 olarak belirlenmiştir. İçeceklerde K, Mg, Ca ve Na majör mineraller olarak saptanmıştır. TFM gazozlarda 33,36-41,16 mgGAE/L, buzlu çaylarda 396,44-418,93 mgGAE/L ve şerbetlerde 27,30-35,00 mgGAE/L arasında belirlenmiştir. TF miktarı buzlu çaylarda 93,97-101,91 mgC/L, şerbetlerde 2,75-4,18 mgC/L arasında değişmiştir. DPPH inhibisyonu gazozlarda %18,09-35,29; buzlu çaylarda %82,61-83,82 ve şerbetlerde %53,54-67,84 arasında bulunmuştur. İncelenen fenolik bileşiklerden epikateşin (EC), epikateşingallat (ECG), p-kumarik asit, ferulik asit, sinapik asit, mirisetin ve kuarsetin gazoz ve şerbet örneklerinde belirlenemezken, gallik asit (GA), epigallokateşin (EGC), kateşin (C), epigallokateşingallat (EGCG), kafeik ve vanilik asit belirlenmiştir. Buzlu çay örneklerinde incelenen bütün fenolik bileşikler saptanmıştır. Her üç içecek grubunda da incelenen organik asitlerden tartarik, malik, sitrik ve fumarik asit tespit edilirken, asetik asit tespit edilememiştir. Malik asit baskın organik asit olarak ortaya çıkmıştır. Üretilen içeceklerde duyusal değerlendirme sonucunda; gazozlarda G2, şerbetlerde Ş3 ve buzlu çaylarda Ç3 öne çıkmıştır. Depolama periyodu boyunca, depolama sıcaklık uygulamaları konsantre ilave oranı uygulamasıyla birlikte, örneklerde incelenen fiziksel ve kimyasal parametrelerden bir çoğunu etkilemiştir. Uygulanan depolama sıcaklıklarının içecek kalitesini etkileyebildiği tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda, koruk suyunun gazlı ve gazsız içecek üretiminde kullanılabileceği, özellikle şerbet ve buzlu çayların yüksek potansiyel gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte koruk suyu konsantresi ve üretilen bu içeceklerin fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özellikleri detaylı olarak ortaya koyulmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study; the production, the concentration conditions and the usability of clear sour grape juice in beverage technology were investigated. Variations of beverages in 4, 20 and 24ºC were monitored during six months. In production of carbonated drink, iced tea and sherbet three different concentrate additive ratios and taste balance were studied for each group. Depending on the addition of concentrates; pH and transmittance values decreased, acidity, mineral, TFM, TF, RY, phenolic compounds, amounts of organic acid and antioxidative properties increased in beverages. The pH value of carbonated drinks were between 3,37-3,39; in iced teas 3,75 and in sherbets 3,17-3,31. Acidities were % 0,23-0,30; 0,22-0,23 and 0,30-0,48 respectively. K, Mg, Ca and Na were the most abundant minerals in beverages. In carbonated drinks TFM were between 33,36-41,16 mgGAE/L, in iced teas 396,44-418,93 mgGAE/L and in sherbets 27,30-35,00 mgGAE/L. TF amounts in iced teas were between 93,97-101,91 mgC/L and in sherbets 2,75-4,18 mgC/L. The DPPH inhibition were found between % 18,09-35,29 in carbonated drinks; between %82,61-83,82 in iced teas and between % 53,54-67,84 in sherbets. Among all investigated phenolic compounds epicatechin (EC), epicatchingallate (ECG), p-coumaric acid, ferulic acid, cinnamic acid myricetin ve quercetin were not determined in carbonated drinks and sherbets, while gallic acid (GA), epigallocatechin (EGC), catechin (C), epigallocatechingallate (EGCG); cafeic and vanilic acid were determined. In iced tea samples all investigated phenolics were found. In each of the three beverages groups tartaric, malic, citric and fumaric acid were found, but acetic acid was not found among all investigated organic acids. Malic acid was the dominant organic acid in the beverages. In the result of sensory analysis G2 in carbonated drinks, Ş3 in sherbets and Ç3 in iced teas were found as promising. During the storage period, storage temperature applications together with concentrate additive applications affected the many observed physical and chemical parameters of the samples besides. It was determined that the applied storage temperatures were effective on beverage quality. As a conclusion; sour juice can be used in carbonated and non-carbonated beverage production it was especially determined that sherbet and iced tea have high potential. Meanwhile, physicochemical and biochemical properties of sour grape juice concentrate and beverages were investigated in detail.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    444137

    Demineralization of whey by electrodialysis

    Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu

    CANSU GÜLSEVEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    629685

    Production of a casinomacropeptide concentrate from sweet whey and usage in a milk-like drink

    Tatlı peyniraltı suyundan kazeinomakropeptid konsantresinin üretimi ve süte bezer bir içecekte kullanımı

    ATEFEH KARIMIDASTJERD

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  3. Tez No

    92292

    Tarih-i Burhaneddin-i Belhi (Lady Sheil'in anıları)

    History of Burhaneddin-i Belhi (Memories of Lady Sheil)

    NİHAL ÇANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Doğu Dilleri ve Edebiyatıİstanbul Üniversitesi

    Fars Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KANAR

  4. Tez No

    611636

    Probiyotik ve prebiyotik katkılı koruk suyunun et marinasyonunda kullanımı ve ete inoküle edilen patojenler üzerine inaktivasyon etkisi

    The usage of probiotic and prebiotic added koruk juice in meat marination and its inactivation effect against pathogens inoculated on meat

    AHMET GARGI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN

  5. Tez No

    724297

    Mikrodalga ve ultrases–destekli mikrodalga pastörizasyon yöntemlerinin koruk suyunun kalite özelliklerine etkisi

    The effect of microwave and ultrasound-assisted microwave pasteurization methods on the quality characteristics of verjuice

    SENA ANAKIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ

Geri Dön