Eşek sütünün özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties of donkey milk
- Tez No: 442811
- Danışmanlar: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Bu çalışmada yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde alınan eşek sütlerinin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Fiziko-kimyasal analizlerden pH, titrasyon asitliği (SH), kuru madde ve yağ değerleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerden laktik asit bakterileri (LAB), toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB), koliform grubu bakterileri, enterokok, stafilokok, Salmonella spp., maya ve küf sayımları gerçekleştirilmiştir. Elektroforez (SDS-PAGE) yöntemi ile protein profilleri, ABTS yöntemi ile antioksidan özellikleri ve ters faz-HPLC ile antimikrobiyel bir ajan olan lizozimin miktarı tayin edilmiştir. Yapılan fiziko-kimyasal analiz sonuçlarına göre; örneklerin kuru madde içeriği yaz sütlerinde ortalama % 9.29, sonbahar sütlerinde ortalama % 9.41 ve kış sütlerinde ortalama % 8.70 arasında bulunmuştur. Yağ oranı yaz sütlerinde ortalama % 0.53, sonbahar sütlerinde ortalama % 0.63 arasında ve kış sütlerinde % 0.63 olarak değişmektedir. Asitlik yaz sütlerinde ortalama 2.73 ˚SH, sonbahar sütlerinde ortalama 3.06 ˚SH ve kış sütlerinde 2.08 ˚SH, pH değerleri ise yaz sütlerinde ortalama 7.27, sonbahar sütlerinde 7.36, kış sütlerinde ise 7.47 olarak tespit edilmiştir. Mevsimlerin kuru madde, asitlik ve pH üzerinde istatistiksel açıdan fark önemliyken yağ üzerine fark bulunamamıştır. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; genel olarak yaz sütlerinde kış sütlerine göre mikroorganizma sayısı yüksek çıkmıştır. Alınan sütlerde Staphylococcus spp. oldukça yoğun bulunurken hiçbir süt numunesinde Staphylococcus aureus 'a rastlanmamıştır. Mevsim değişikliğinin en önemli etkisi stafilokok ve koliform bakteriler üzerine olmuştur. Salmonella spp. bütün örneklerde olduğu belirlenmiştir. Eşek sütünde maya ve küf gelişimi tespit edilmemiştir. Enterokok mikroorganizma sayısı üzerine istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır. Sütlerin mikrobiyolojik kalitesine sıcaklığın ve hijyen şartlarının etkisi önemli bulunmuştur. Eşek sütlerinin antioksidan aktivite değerleri 2.247-4.807 mM troloks mL-1 arasında değişim göstermiştir. Lizozim miktarı ortalama 1.34 mg mL-1 ile oldukça yüksek bulunmuştur. Lizozim miktarının diğer sütlere göre yüksek çıkması onun antimikrobiyel özelliğini doğrular niteliktedir.
Özet (Çeviri)
In this study, physical-chemical and microbiological analyses of the donkey milk are reviewed in summer, autumn and winter seasons taken. pH, titratable acidity (˚SH), dry matter and fat values were investigated in terms of physico-chemical analysis.. Also lactic acid bacteria (LAB), total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, Enterococcus, Staphylococcus, Salmonella spp., yeast and mold counts were performed in terms of microbiological analysis. Protein profiles by the method of electrophoresis (SDS-PAGE), antioxidant properties by the method of ABTS and the amount of lysozyme which is an antimicrobial agent by the method of reversed phase-HPLC has been designated. Depend the results of the physico-chemical analysis, dry matter content of the summe , autumn's and winter milks 9,29%, 9.41%, 8.70%, respectively. Fat rate, 0.53% on average in the milk of summer, 0.63% on average in the milk of autumn and 0.63% on average in the milk of winter were ranged. Titratable acidity; 2.73 ˚SH on average in summer milk, 3.06 ˚SH on average in autumn milk and 2.08 ˚SH on average in winter milk and pH values; 7.27 on average in summer milk, 7.36 on average in autumn milk and 7.47 ˚SH on average in winter milk have been identified. The effect of the seasons; on dry matter, acidity and pH were found to be statistically significant. (p0.05). According to the results of microbiological analysis; the number of viable microorganisms has been generally high in summer milk compared winter milk. Staphyloccus spp. in samples were found pretty intense while there is no Staphylococcus aureus in any samples. The most important effect of the change of seasons has been on staphylococci and coliform bacteria. Salmonella spp. have been identified in all samples. The development of yeast and mold has not been determined in donkey milk. There were not statistically difference on the number of viable microorganisms of the Enterococcus group. The effect of temperature and hygiene conditions on the microbiological quality of milks were found to be significant Antioxidant activity values of donkey milk showed variation between 2.247 and 4.807 mM troloks mL-1. The amount of lysozyme on average 1.34 mg mL-1 was found to be quite high. The antimicrobial property of lysozyme in the amount higher than other milks confirms his emergence.
Benzer Tezler
- Belirli oranlarda eşek sütü katılmış inek sütlerinden yapılan yoğurtların fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
A research on determination of functional properties of yogurs made from cow milk with assisted donkey milk in certain ratios
CAN İNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
- Süt whey proteinlerinin kütle spektrometrik yöntemlerle n-glikan profillerinin belirlenmesi
Determination of n-glycan profiles of milk whey proteins by mass spectrometric methods
NAZİRE BARLAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR SALİH
DR. ÖĞR. ÜYESİ HACI MEHMET KAYILI
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Eşek Adası, Kınalıada ve Büyükada üst-infralittoralinde makrobentik biyota üzerine bir çalışma
A study on macrobentic biota of upper-i?nfralittoral of Eşekadası island, Kınalıada island and Büyükada island
DENİZ AYŞE ORUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Deniz Bilimleriİstanbul ÜniversitesiTemel Bilimler Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT TOPALOĞLU