Geri Dön

Eşek sütünün özelliklerinin belirlenmesi

Determination of properties of donkey milk

  1. Tez No: 442811
  2. Yazar: MERVE ŞAHİNTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 135

Özet

Bu çalışmada yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde alınan eşek sütlerinin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Fiziko-kimyasal analizlerden pH, titrasyon asitliği (SH), kuru madde ve yağ değerleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerden laktik asit bakterileri (LAB), toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB), koliform grubu bakterileri, enterokok, stafilokok, Salmonella spp., maya ve küf sayımları gerçekleştirilmiştir. Elektroforez (SDS-PAGE) yöntemi ile protein profilleri, ABTS yöntemi ile antioksidan özellikleri ve ters faz-HPLC ile antimikrobiyel bir ajan olan lizozimin miktarı tayin edilmiştir. Yapılan fiziko-kimyasal analiz sonuçlarına göre; örneklerin kuru madde içeriği yaz sütlerinde ortalama % 9.29, sonbahar sütlerinde ortalama % 9.41 ve kış sütlerinde ortalama % 8.70 arasında bulunmuştur. Yağ oranı yaz sütlerinde ortalama % 0.53, sonbahar sütlerinde ortalama % 0.63 arasında ve kış sütlerinde % 0.63 olarak değişmektedir. Asitlik yaz sütlerinde ortalama 2.73 ˚SH, sonbahar sütlerinde ortalama 3.06 ˚SH ve kış sütlerinde 2.08 ˚SH, pH değerleri ise yaz sütlerinde ortalama 7.27, sonbahar sütlerinde 7.36, kış sütlerinde ise 7.47 olarak tespit edilmiştir. Mevsimlerin kuru madde, asitlik ve pH üzerinde istatistiksel açıdan fark önemliyken yağ üzerine fark bulunamamıştır. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; genel olarak yaz sütlerinde kış sütlerine göre mikroorganizma sayısı yüksek çıkmıştır. Alınan sütlerde Staphylococcus spp. oldukça yoğun bulunurken hiçbir süt numunesinde Staphylococcus aureus 'a rastlanmamıştır. Mevsim değişikliğinin en önemli etkisi stafilokok ve koliform bakteriler üzerine olmuştur. Salmonella spp. bütün örneklerde olduğu belirlenmiştir. Eşek sütünde maya ve küf gelişimi tespit edilmemiştir. Enterokok mikroorganizma sayısı üzerine istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır. Sütlerin mikrobiyolojik kalitesine sıcaklığın ve hijyen şartlarının etkisi önemli bulunmuştur. Eşek sütlerinin antioksidan aktivite değerleri 2.247-4.807 mM troloks mL-1 arasında değişim göstermiştir. Lizozim miktarı ortalama 1.34 mg mL-1 ile oldukça yüksek bulunmuştur. Lizozim miktarının diğer sütlere göre yüksek çıkması onun antimikrobiyel özelliğini doğrular niteliktedir.

Özet (Çeviri)

In this study, physical-chemical and microbiological analyses of the donkey milk are reviewed in summer, autumn and winter seasons taken. pH, titratable acidity (˚SH), dry matter and fat values were investigated in terms of physico-chemical analysis.. Also lactic acid bacteria (LAB), total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, Enterococcus, Staphylococcus, Salmonella spp., yeast and mold counts were performed in terms of microbiological analysis. Protein profiles by the method of electrophoresis (SDS-PAGE), antioxidant properties by the method of ABTS and the amount of lysozyme which is an antimicrobial agent by the method of reversed phase-HPLC has been designated. Depend the results of the physico-chemical analysis, dry matter content of the summe , autumn's and winter milks 9,29%, 9.41%, 8.70%, respectively. Fat rate, 0.53% on average in the milk of summer, 0.63% on average in the milk of autumn and 0.63% on average in the milk of winter were ranged. Titratable acidity; 2.73 ˚SH on average in summer milk, 3.06 ˚SH on average in autumn milk and 2.08 ˚SH on average in winter milk and pH values; 7.27 on average in summer milk, 7.36 on average in autumn milk and 7.47 ˚SH on average in winter milk have been identified. The effect of the seasons; on dry matter, acidity and pH were found to be statistically significant. (p0.05). According to the results of microbiological analysis; the number of viable microorganisms has been generally high in summer milk compared winter milk. Staphyloccus spp. in samples were found pretty intense while there is no Staphylococcus aureus in any samples. The most important effect of the change of seasons has been on staphylococci and coliform bacteria. Salmonella spp. have been identified in all samples. The development of yeast and mold has not been determined in donkey milk. There were not statistically difference on the number of viable microorganisms of the Enterococcus group. The effect of temperature and hygiene conditions on the microbiological quality of milks were found to be significant Antioxidant activity values of donkey milk showed variation between 2.247 and 4.807 mM troloks mL-1. The amount of lysozyme on average 1.34 mg mL-1 was found to be quite high. The antimicrobial property of lysozyme in the amount higher than other milks confirms his emergence.

Benzer Tezler

  1. Belirli oranlarda eşek sütü katılmış inek sütlerinden yapılan yoğurtların fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    A research on determination of functional properties of yogurs made from cow milk with assisted donkey milk in certain ratios

    CAN İNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL

  2. Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains

    BURÇİN ÖZBENT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART

  3. Süt whey proteinlerinin kütle spektrometrik yöntemlerle n-glikan profillerinin belirlenmesi

    Determination of n-glycan profiles of milk whey proteins by mass spectrometric methods

    NAZİRE BARLAS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaHacettepe Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEKİR SALİH

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HACI MEHMET KAYILI

  4. Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)

    Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period

    AHMET MEHMET KİPMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    PROF.DR. SEMRA GERMANER

  5. Eşek Adası, Kınalıada ve Büyükada üst-infralittoralinde makrobentik biyota üzerine bir çalışma

    A study on macrobentic biota of upper-i?nfralittoral of Eşekadası island, Kınalıada island and Büyükada island

    DENİZ AYŞE ORUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Deniz Bilimleriİstanbul Üniversitesi

    Temel Bilimler Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BÜLENT TOPALOĞLU