Geri Dön

Domatesin farklı yöntemlerle sosa işlenmesi ve son ürüne çeşitli fonksiyonel bileşen ilavesinin domates sosunun biyoaktivitesi ve biyoyararlılığı üzerine etkisi

Production of tomato sauce with different methods and effect of different functional compounds on bioactivity and bioavailability of tomato sauce

PDF İndir

  1. Tez No: 444703
  2. Yazar: MERVE TOMAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ, DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Domates dünyada birçok ülkede besin değeri ile tüketimi oldukça yaygın bir sebzedir. Bu çalışmada, karotenoid ve flavonoid grubu bileşenler başta olmak üzere, yüksek düzeyde antioksidan metabolit içeriğine sahip olduğu bilinen domatesin, hem endüstriyel hem de ev tipi sosa işlenmesi sırasında, biyoaktif bileşenlerde meydana gelen değişimler detaylı olarak araştırılmıştır. Aynı zamanda, son ürün olan domates sosuna çeşitli fonksiyonel bileşenlerin (yağ, diyet lifi) ilavesi ile antioksidan aktivite ve biyoyararlılıkta meydana gelen değişimler de incelenmiştir. Bu kapsamda, endüstriyel tip ve ev tipi sos üretiminin farklı aşamalarından alınan örneklerde toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, toplam antioksidan kapasite (CUPRAC ve DPPH) ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Diğer taraftan, numunelerin antioksidan metabolit profili HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Taze domates örnekleri ile endüstriyel ve ev tipi olarak işlenerek elde edilen sos örneklerinin, in vitro sindirim modeli, toplam fenolik, flavonoid, antioksidan kapasite ve HPLC ile fenolik profili belirlenmiştir. Buna göre, endüstriyel tip proses uygulanarak elde edilen sos örneklerinin, Taze domates örneklerine kıyasla toplam fenolik miktarında yaklaşık 2 kat, flavonoid miktarında yaklaşık 4 kat ve antioksidan kapasitesinde ise yaklaşık 1,2 kat artış saptanmıştır. Ev tipi üretimde ise Taze domates örneklerinin kıyasla bu değerlerde düşüşler tespit edilmiştir. LC-QTOF-MS ile yapılan analizlerde tespit edilen 31 metabolitin sadece 18 tanesi tanımlanabilmiştir. Naringenin chalcone, çiğ domateste tanımlanırken, naringenin sos örneklerinde daha yüksek oranda bulunmuştur. Rutin, çiğ domatese göre endüstriyel tip sosta %36 oranında daha fazla iken, ev tipi sosta ise çiğ domatese kıyasla %26 oranında daha azalmıştır. Yapılan analizlerde endüstriyel prosesin antioksidan bileşiklerin biyoerişebilirliğini arttırdığı belirlenmiştir. Diğer bir uygulama da, endüstriyel tip sosa %5 ve 10 oranında yağ, %5 ve 10 oranında inülin ve bunların kombinasyonları ile zenginleştirilen sos örneklerinin, biyoaktif özellikleri ve HPLC ile fenolik profilleri saptanmıştır. Bu sosların özellikle in vitro sindiriminden sonraki değişimleri önem taşımaktadır. Taklit edilen bağırsak ortamında, toplam fenolik madde içerikleri kontrol grubu sosa kıyasla %5 yağ içeren (5O) örnekte %12, %10 yağ içeren (10O) örnekte %17, %5 inülin içeren (5I) örnekte %21, %10 inülin içeren (10I) örnekte %14, %10 yağ ve %10 inülin içeren (10O10I) örnekte ise %10 artış tespit edilmiştir. Toplam flavonoid içeriğine bakıldığında; 5O, 10O ve 10O5I kodlu sos örneklerinde kontrol grubu sosa kıyasla sırasıyla yaklaşık 2,6, 1,6 ve 1,9 kat düzeyinde artış belirlenmiştir. Benzer şekilde, CUPRAC metoduyla belirlenen toplam antioksidan kapasitesi; 5O, 10O, 10I ve 10O5I kodlu örneklerde kontrol grubu sosa kıyasla yaklaşık olarak 2,5, 1,1, 1,3 ve 1,3 kat artış saptanmıştır. Genel olarak, %10 yağ ve %5 inülin kombinasyonu ile zenginleştirilen 10O5I örneğinin in vitro sindirim sonrasında kontrol grubuna kıyasla biyoaktif bileşiklerinin daha biyoyararlı hale geldiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Tomatoes are a major source of nourishment for the world's population due to their large consumption. The aim of this study was to evaluate the effect of industrial-scale and home cooking on tomato antioxidants during sauce production. Tomato fruit is well-known with its high level of antioxidants and especially carotenoids and flavonoids. In addition, different functional components (oil, dietary fiber) were added to the tomato sauce. The antioxidant activity of these products and the changes that may occur in bioavailability was analyzed. Moreover, an in vitro simulated gastrointestinal digestion model to determine the effect of industrial-scale processing and home cooking on the bioavailability of tomato antioxidants were investigated. The effect of each processing methods were determined with several analysis methods. Total phenolic and total flavonoid contents, total antioxidant capacity (CUPRAC and DPPH) were determined by commonly used spectrophotometric methods. In addition, individual antioxidants in the extracts were identified and compared using an HPLC. Moreover, in each sample the levels of the major individual antioxidants present were quantified. The effect of industrial and home processing, in vitro gastrointestinal digestion, total and individual phenolic content, and total phenolic, flavonoid, antioxidant capacity of tomato into tomato sauce were investigated. Industrial processing of tomato fruit into sauce had an overall positive effect on the total phenolic content (∼2-fold higher), flavonoid (∼4-fold higher), and antioxidant capacity (∼1.2-fold higher) compared to tomato fruit whereas home processing of tomato fruit into sauce led to a decrease in these values. Untargeted LC-QTOF-MS analysis revealed 31 compounds in tomato that changed upon processing, of which 18 could be putatively identified. Naringenin chalcone is only detectable in the fruit, while naringenin is strongly increased in the sauces. Rutin content increased by 36%in the industrial processed sauce whereas decreased by 26%in the home processed sauce when compared to fruit. According to the results of an in vitro gastrointestinal digestion model, industrial processing may lead to enhanced bioaccessibility of antioxidants. The effect of the addition of extra virgin olive oil (5 and 10%), inulin (5 and 10%) and combination of them (oil and inulin) on the phenolic content of tomato sauces was monitored using spectrophotometric methods and HPLC. Especially, after in vitro digestion we have obtained interesting results. 5O (12%higher), 10O (17%higher), 5I (21%higher), 10I (14%higher), and 10O10I (10%higher) sauces showed higher levels of TPC in the intestinal phase compared to the IS (p>0.05). TFC, obtained from intestinal phase of 5O, 10O, and 10O5I sauces were ∼2.6-fold, 1.6-fold, and 1.9-fold significantly higher on a fresh weigh basis than obtained for intestinal fraction of the IS (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    405256

    Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri

    Effect of freezing method and storage on frozen cherry tomato quality

    ATİYE YAYĞAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK

  2. Tez No

    826724

    FT-NIR spektroskopi ve yapay sinir ağları kullanılarak domateslerin içsel kalite kriterlerinin tahmin edilmesi

    Prediction of inner quality criteria of tomatoes using FT-NIR spectroscopy and artificial neural networks

    MUHAMMED EKREM ALTUNKÜLAH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL KAVDIR

  3. Tez No

    644343

    Antalya domates üretim alanlarından izole edilen Fusarium izolatlarının genotipik ve fenotipik karakterizasyonu

    Genotypic and phenotypic characterization of Fusarium isolates obtained from Antalya tomato production areas

    GÜLŞEN ERBERK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZER ÇALIŞ

  4. Tez No

    684500

    Biyokütle hızlı piroliz ürünlerinin yapay sinir ağları ile modellenmesi

    Modeling of biomass fast pyrolysis products by artificial neural networks

    İSMAİL VELİ SEZGİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Çevre MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN MERDUN

  5. Tez No

    522755

    Rize'de domates fideleri ve topraklarından Fusarium ile Trichoderma spp. suşlarının izolasyonu ve biyokontrol aktivitelerinin belirlenmesi

    The isolation of Fusarium and Trichoderma spp. strains from tomato seedlings and soils and determination of biocontrol activities

    YAŞAR KASAP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyolojiRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞENGÜL ALPAY KARAOĞLU

Geri Dön