Geri Dön

Hamburger köftelerinin mikrobiyolojik özellikleri

Microbiological properties of hamburger patties

PDF İndir

  1. Tez No: 341489
  2. Yazar: CEREN ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Hamburger köftesi, köfte çeşitleri, köfte mikrobiyolojisi, fast food, hamburger patties, a variety of patiies, microbiology of patties, fast food
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

Günümüz koşullarında hayatımızdaki yeri git gide artan önemli bir fast food yiyeceği olan hamburger, temelde sığır kıymasından tuz ve çeşitli baharatlarla hazırlanarak elde edilen bir üründür. Yapılan araştırmada çiğ, pişmiş ve laboratuvarda pişirilen örneklerin mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Bu araştırmada 5 firmaya ait 6 çeşit dondurulmuş çiğ hamburger köftesi, Samsun?da faaliyet gösteren 2 farklı işletmede üretilen 2 adet çiğ hamburger köftesi ve ayrıca Samsun piyasasında fast food noktalarında ve kafelerde pişmiş olarak satışa sunulan 34 adet hamburger köftesi örneği ile çalışılmıştır. Çiğ hamburger köftelerinde ortalama toplam mezofilik psikrofil bakteri sayısı 5.94 log kob/g, maya küf sayısı 5.14, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı 5.10 log kob/g, koliform bakteri sayısı 1.73 log kob/g, Esherichia coli sayısı 0.75 log kob/g, Enterobactericeae sayısı 1.40 log kob/g, Staphlococcus aureus sayısı 1.18 log kob/g, Clostridium perfringens sayısı 3.67 log kob/g olarak belirlenmiştir Araştıma sonucunda çiğ hamburger köftelerinde ortalama toplam mezofilik psikrofil bakteri sayısı 5.94 log kob/g, maya küf sayısı 5.14, koliform bakteri sayısı 1.73 log kob/g, Esherichia coli sayısı 0.9 log kob/g, Clostridium perfringens sayısı 3.66 log kob/g olarak bulunurken, çiğ hamburger köftelerinin %62.5 ?inde Salmonella?ya ve analizi yapılan 2 adet çiğ hamburger köftesinde Listeria?ya rastlanılmış olup pişirmeyle bu mikroorganizmanın inaktive olduğu görülmüştür. . Laboratuvarda pişirilen hamburger köftelerinde TMAB sayısı 3.48, maya küf sayısı 3.56 olarak belirlenmiştir. Samsun piyasasından alınan hamburger köfte örneklerine bakıldığında ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.38, maya küf sayısı 3.05, koliform bakteri sayısı 2.13, E.coli sayısı 1.62 olarak bulunmuştur. Ayrıca 6 tane örnekte Staphlococcus aureus 2 örnekte Eneterobactereceae ve Koliform saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

In recent years hamburger basically made from ground beef with salt and various spices is increasingly becoming as an important fast food product. In this study microbiological quality of hamburgers which were raw, cooked and cooked in a laboratory was invastagated. In this research the samples of 6 types of frozen raw hamburger patties from 5 companies, 2 raw hamberger patties which were produced from 2 different companies carried on business in Samsun and also 34 numbers of hamburger patties which were put up as cooked in point of fast food store and cafes as cooked. It was determined that average dry matter, ash, salt, acid (in lactic acid), protein ratio and pH of raw hamburger patiies were %46.68±4.48, %2.63±0.90, %1.57±0.66, %0.24±0.11, %14.46±2.40, %6.14±0.62 respectively. Average dry matter, ash, salt, acid (in lactic acid), protein ratio and pH of cooked hamburger patiies in laboratory were %50.02±6.10, %3.27±0.93, %1.78±0.43, %0.27±0.12, %16.56±3.45 and %6.10±0.60 respectively. Average dry matter, ash, salt, acid (in lactic acid), protein ratio and pH of hamburger patties that were taken from Samsun %54.53±5.45, %3.10±1.04, %1.75±0.85, %0.31±0.15, %18.36±6.29 ve %6.19±0.52 respectively. Microbiological tests showed that average number of total mezophilic bacteria were 5.94 log cfu/g, average number of yeast and mold were 5.14 log cfu/g, average number of total mesophilic psycrophile bacteria were 5.10 log cfu/g, average number of coliform bacteria were 1.73 log cfu/g, average number of Enterobactericeae were 1.40 log cfu/g, of Esherichia coli 0.75 log cfu/g, average number of Clostridium perfringens were 3.67 log cfu/g in raw hamburger patties. Salmonella was determined in 62.5 % of the raw hambuger patties while two raw hamburger patties analyzed had Listeria The hamburger patties which were cooked at labrotory had average number of TMAB and mold and yeast were 3.48 log cfu/g, 3.56 log cfu/g respectively. On the other hand the hamburger patties which were taken from Samsun had average number of TMAB and mold and yeast, coliform and E.coli is 3.38 log 10 cfu/g, 3.05 log cfu/g, 2.13 log cfu/g and 1.62 log 10 cfu/g. Also six samples were contaminated with S.aureus and 2 samples were contaminated with Enterobactericeae and coliform.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    654537

    Farklı çemen formülasyonları ile üretilen hamburger köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and microbiological quality of hamburger patties produced with different cemen paste formulations

    ÖMER KÖKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK

  2. Tez No

    155240

    Fındık ve kestane zarı kullanılarak üretilen az yağlı hamburger köftelerin dondurularak muhafazası

    Freezing storage of low-fat beefburger patties produced by using hazelnut and chestnut pellicle

    İNCİ BANK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN

  3. Tez No

    33838

    Bursa piyasasında tüketime sunulan çiğ hamburger köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri

    Başlık çevirisi yok

    BİRSEN YILDIZHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YÜCEL

  4. Tez No

    880923

    Hamburger etlerindeki hastalık oluşturan 'escheria coli ve salmonella ' bakterilerinin var olup olmadığının araştırılması

    Investigation of enterohemorrhagic escherichia coli (EHEC) and salmonella species in hamburger meat

    SEMA GÜNLEMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    MikrobiyolojiGaziantep Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN ZER

  5. Tez No

    328241

    Farklı oranlarda dana kırıntı eti ile formüle edilen hamburger köftelerinde biberiye ekstraktı ilavesinin raf ömrüne etkisi

    Effect of rosemary extract utilization on storage stability of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios

    ELİF İLHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

Geri Dön