Belirli oranlarda yulaf ezmesi ve yaban mersini ilavesi ile üretilen sütlü çikolatanın bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of milk chocolate produced by using specific ratio of oatmeal and blueburry
- Tez No: 456481
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: çikolata, çikolatanın zenginleştirilmesi, yulaf, yaban mersini, besinsel lif, chocolate, chocolate enrichment, oats, blueberries, nutritional fiber
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada besinsel lif yönünden zengin olan yulaf ezmesi ve yaban mersininin bire bir karışımının belirli oranlarda (%0, 10, 20, 30, 40, 50) sütlü çikolataya eklenmesiyle fonksiyonel, kalorisi düşük, sağlıklı bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır.Elde edilen sütlü çikolatada; nem, kül, karbonhidrat, yağ, protein, selüloz, şeker, renk analizleri yapılmış ve enerji değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca örneklerin genel görünüş, renk, genel tat ve aroma, koku, ekşilik ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özellikleri de incelenmiştir. Çalışma sonunda analiz sonuçları Tukey testine göre değerlendirilmiştir. Sütlü çikolataya belli oranlarda eklenen yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımı örneklerinin nem değeri (%0.35-4.90), kül içeriği (%2.24-1.43), karbonhidrat değeri (%55.82-66,57), yağ miktarı (%33.20-20.05), protein miktarı (%8.49-7.09), selüloz miktarı (%1.03-1.90), şeker miktarı (%46.87-39.30) ve enerji değerleri (550.86 kcal-467.57 kcal) olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik yönünden yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımı oranı arttıkça tercih edilme oranının azaldığı görülmüştür. Ancak diğer katkı oranları göz önünde bulundurulduğunda %20 ve %30 katkılı çikolataların kabul edilebilir olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to obtain a healthy, low calorie product by adding a mixture of oatmeal and blueberries, which are rich in nutritional fiber, to milky chocolate at certain ratios (0, 10, 20, 30, 40, 50). Humidity, ash, carbohydrate, fat, protein, cellulose, sugar, color, and energy values were calculated for the obtained milky chocolate. In addition to these, the sensory properties of the samples such as general appearance, color, general taste and aroma, smell, sourness and general acceptability have been examined. The results of the study are evaluated according to Tukey test. Moisture content (0.35-4.90%), ash content (2.24-1.43%), carbohydrate value (55.82-66.57%), fat content (33.20-20.05%), the amount of protein (8.49-7.09%), the amount of cellulose (1.03-1.90%), the amount of sugar (46.87-39.30%) and the energy values (550.86kcal-467.57kcal) of the milky chocolate including specific ratios of oatmeal and blueberry are determined in the parenthesis. According to the results of sensory analysis, it was observed that the rate of preference decreases as the ratio of mixture of oatmeal and blueberries increases by means of general acceptability. However, considering the other contribution rates, 20% and 30% added chocolates could be accepted.
Benzer Tezler
- Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması
Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana
NURDAN RANA KİŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
- Ticari şartlarda ekmek yapımında patates ve yulaf ununun kullanılması
The Use of potato and oat flours in bread making under commercial conditions
MEDİHA ÖZGÜN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Besinsel lif ve antioksidanca zengin tahıllardan geleneksel yöntem ile erişte üretimi
Production of egg pasta (erişte) from dietary fiber and antioxidant rich cereals using traditional method
ÖMER GÜVENDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Farklı sıcaklıkların bitki eksudatlarının ve bazı yeşil gübrelerin Akhardal'ın (Sinapis alba L.) tohum çimlenmesi ve gelişimi üzerine etkileri
The effect of different temperature and root exudate and some green manure on germination and growth stage of white mustard (Sinapis alba L.)
ÖZLEM GÜL DİŞLİ
- Farklı lif kaynakları kullanılan keklerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve olası sinerjik etki varlığının araştırılması
Determining the physicochemical properties in muffin cakes comprising different fiber sources and investigating the possible synergistic effects
ÖZGE HAMZAÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA