Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının meyan kökü şerbetinin sporlu bakteri yükü ve fizikokimyasal kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of high hydrostatic pressure on spor-forming bacteria load and physico-chemical quality chracteristics
- Tez No: 457034
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: High Hydrostatic Pressure, Liquorice Root Sherbet, spore-forming bacteria, glycyrrhizic acid, antioxidant capacity
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada, Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgelerine özgü geleneksel bir içecek olan meyan kökü şerbetinin (MKŞ) doğal florasında bulunan bakteri sporları üzerine Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) teknolojisinin inaktivasyon etkisinin araştırılması ve uygulanan YHB çalışma parametrelerinin, şerbetin fizikokimyasal kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. MKŞ örneklerinin ortalama aerobik mezofilik spor yükü 2,53±0,64 log kob/mL (n=5) olarak belirlenmiş olup, anaerobik mezofilik spor yükünün belirlenmesi amacıyla RCA (Reinforced Clostridial Agar, Merck, Almanya) besiyerinde anaerobik ortamda yürütülen inkübasyon sonucunda (n=4) herhangi bir anaerobik spor gelişimi gözlenmemiştir (
Özet (Çeviri)
Liquorice Root Sherbet (LRS) is a traditional beverages specific to Southeastern and Eastern Anatolia Region of Turkey. In this study, it was aimed to investigate inactivation effect of High Hydrostatic Pressure (HHP) technology on spore-forming bacteria load of LRS and to determine the effects of HHP working parameters on the physico-chemical quality parameters such as total phenol, total flavanoid, glycyrrhizic acid ve trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), pH, soluble solids and color values (L*, a* and b*) of LRS. The average aerobic mesophilic spore count of LRS samples (n=5) was determined as 2,53±0,64 log cfu/mL and growth of any anaerobic mesophilic spore were not observed resulting anaerobic incubation carried on RCA (Reinforced Clostridial Agar, Merck, Germany) medium (n=4). The changes in both spore forming bacteria load and inoculated Geobacillus stearothermophilus spores of LRS samples were considered after HHP treatment, which was performed at 450 MPa pressure combination with the moderate temperature (20-30 ºC) and times ranged 5 to 30 min. Initial mesophilic spore load of LRS (about 1,8 ±0,14 log cfu/mL) showed decreasing trend during HPP treatment up to 30 min that resulted in around 1 log reduction. However, initial count of G. stearothermophilus ATCC 7953 spore had only 0.2 log reduction after 30 min HPP treatment. Both the spore forming bacteria load and the inoculated G. stearothermophilus spores found in the LRS samples were subjected to a series of HHP treatments, including 200 MPa pressure treatment at moderate temperature (20-30 ºC) for 15 min., and then, waiting for 15 min followed by 450 MPa pressure treatment for 15 min at moderate temperature (20-30 ºC) to promote spore germination by mechanical effect during low pressure treatment at moderate temperatures and investigate to inactivation of cells transform in to vegetative form by HHP. After germination experiment, aerobic mesophilic spore-forming bacteria count of LRS samples had 1 log reduction, while no effect on G. stearothermophilus spores was observed. Also, no significant changes occurred in terms of total phenol, total flavanoid, glycyrrhizic acid, trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), (L*, a* and b*), pH and soluble solids of LRS samples after YHB treatment at 450 MPa pressure combined with moderate temperature for 5 to 30 min.
Benzer Tezler
- Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of innovative process technologies on pasteurization and shelf life of licorice sherbet
ŞAHİN BAKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbetinin asitlendirme ve yüksek basınç teknolojisi ile raf ömrünün arttırılması
Extending the shelf life of liquorice root (Glycyrrhiza glabra L.) sherbet by using high hydrostatic pressure and acidification
SERPİL ADAY
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM UYSAL PALA
- Effect of high hydrostatic pressure on lipid crystalline structure in palm stearin emulsions
Yüksek hidrostatik basıncın palm stearin emülsiyonlarındaki yağların kristalin yapıları üzerine etkisi
SEZEN SEVDİN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effects of novel food processing techniques on bioaccessibility and transepithelial transport of cranberrybush polyphenols
Yeni gıda işleme tekniklerinin gilaburuda bulunan polifenollerin biyoerişilebilirliği ve bağırsak taşınımları üzerindeki etkileri
GÜLAY ÖZKAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının balık marinatında psikrotolerant biyojen amin üreten bakteriler ve biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Inhibitory effects of high hydrostatic pressure processing on psychrotolerant biogenic amine producing bacteria and biogenic amine formation in marinated fish
İLKNUR UÇAK
Doktora
Türkçe
2015
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU