Kapya biber tohumu unundan sürülebilir yeni ürünler geliştirilmesi
Development of spreadable new products from capia pepperseed flour
- Tez No: 457105
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu araştırmanın amacı, işleme atığı olarak açığa çıkan kapya biber (Capsicum annuum L.) tohumlarından yeni ürünler geliştirmektir. Bu amaçla, kavrulmuş (150 oC, 15 dk) kapya biber tohumu un haline getirilmiş ve 2 farklı formülasyon ile sürülebilir ürünler geliştirilmiştir. Genel olarak %23-30 tohum unu, %18-23 şeker, %4-5 palm yağı, %0,2-0,3 sitrik asit, %0,2-0,3 potasyum sorbat, %1,5 lesitin içeren formülasyonlarda, çikolatalı tipte %47 çikolata likörü ve pekmezli tipte ise %45 pekmez kullanılmıştır. Geliştirilen iki tip sürülebilir ezmede temel bileşen analizi, yağ asidi, sterol ve tokoferol bileşimi, amino asit analizi, mineral analizi, duyusal tanımlayıcı test ve tüketici beğeni testleri yapılmıştır. Ürünlerin ortalama yaklaşık bileşimi %65-80 toplam karbonhidrat, %5,0-5,5 protein, %11-21 yağ, %0,5-3,0 nem, %1,5-3,5 kül olarak belirlenmiştir. Yağ asidi bileşimi iki tipte farklı bulunmuştur. Her iki üründe en fazla beta-sitosterol olmak üzere, kampesterol, stigmasterol, delta5-avenasterol ve delta7-stigmastenol belirlenmiştir. Ayrıca alfa- ve gama-tokoferol ile sigma- ve gama-tokotrienol tespit edilmiştir. Her iki örnekte de 16 amino asit ve 10 mineral madde belirlenmiştir. Eğitimli panel tarafından 17 adet duyusal tanımlayıcı terim ile ürünlerin duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Tüketici anketi ile ürünlerin görünüş, sürülebilirlik, aroma, lezzet ve genel kabulleri ölçülmüştür. Sonuç olarak yeni geliştirilen bu ürünlerin markette yer bulabileceği değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this research was to produce new products from the capia pepperseed (Capsicum annuum L.) which appears to be a processing waste. With this purpose, roasted (150 oC, 15 min.) capia pepperseed turned into flour, and spreadable products by 2 different formulation were developed. Generally, formulations include 20-30% seed flour,18-23% sugar, 4-5% palm oil, 0,2-0,3% citric acid, 0,2-0,3% potassium sorbate and 1,5% lecithin. In chocolate type, 47% chocolate liqueur and in the other type 45% pekmez were used. In these newly developed spreadable pastes, basic component analysis, fatty acid, sterol and tocopherol components, amino acid analysis, mineral analysis, sensory tests and customer acceptance tests were performed. Approximately, the products included 65-80% total carbohydrate, 5,0-5,5% protein, 11-21% fat, 0,5-3,0% moisture and 1,5-3,5% ash. Fatty acid composition in two types were found quite different. Beta-sitosterol, kampesterol, stigmasterol delta5-avanasterol, delta7-stigmasterol were identified in both product. Additionally, alfa- and gama-tokoferols and sigma- and gama- tokotrienols were detected. In both samples, 16 amino acids and 10 minerals were measured. An educated panel described the products with 17 descriptor terms. The appearance, spreadability, flavor, taste and general acceptance of the products were measured by customer test. Consequently, it is evaluated that, these newly developed products can find a place in the market.
Benzer Tezler
- Kapya biber tohumundan soğuk presleme ile yağ eldesinin optimizasyonu ve ürün karakterizasyonu
Optimization and product characterization of oil produced from capia pepper seed by cold pressing
EMEL SEVGİ ARSUNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Soğuk presten çıkan kapya biber tohumu unlarından protein izolasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and determination of functional properties of proteins from cold pressed capia pepperseed flours
ZİŞAN HÜRİYET
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Biber tohumu üretiminde tohum kalitesinin iyileştirilmesine yönelik araştırmalar
Studies on improving of seed quality in pepper seed production
ÖZLEM ALAN
- Kapya biber ve atıklarının sıfır atık yaklaşımıyla farklı koşullarda kurutulması
Drying of capia pepper and its wastes under different conditions with a zero waste approach
BUSE ÖZDERE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Kırmızı kapya biber içeceği üretim olanaklarının araştırılması ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi
Researching of the red capia pepper producing posibilities and determining some of the characteristics of the product
HASAN ALPEREN ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Bilim ve TeknolojiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR