Kapya biber tohumundan soğuk presleme ile yağ eldesinin optimizasyonu ve ürün karakterizasyonu
Optimization and product characterization of oil produced from capia pepper seed by cold pressing
- Tez No: 353592
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kapya biber tohumu, Soğuk pres, Yağ, Küspe, Kalite, Aroma, Duyusal, Capia pepper seed, Cold press, Oil, Oily cake, Quality, Aroma, Sensory
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu tezde, kapya biber tohumlarından soğuk preslemeyle üretilen yağların özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca elde edilen küspelerin de analizleri yapılmıştır. Soğuk presle yağ eldesi öncesinde, kontrole karşı kavurma ve enzim muamelesinin etkileri deneme faktörleri olarak araştırılmıştır. Kapya biber tohumlarında ve küspelerinde nem, toplam kül, ham yağ, ham protein içerikleri ve aletsel renk değerleri ölçülmüştür. Tohumlarda boyut ölçümü de yapılmıştır. Tohum yağlarında ise verim, nem, özgül ağırlık, viskozite, bulanıklık, serbest yağ asitliği, kalori, iyot ve peroksit sayıları, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik içerikleri ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerin yağ asidi bileşimi, uçucu bileşen, sterol, tokoferol ve mineral bileşimleri ile termal özellikleri belirlenmiştir. Son olarak“Lezzet Profil Analizi”ile örneklerin duyusal nitelikleri ve Tüketici testi ile de kabul edilebilirlikleri belirlenmiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda kavurma işleminin genel olarak yağ verimini artırdığı, fiziksel ve kimyasal özellikler açısından en yüksek değerleri sağladığı görülmüştür. Ancak antioksidan kapasite ve toplam fenolik içerik düşmüştür. Bu çalışmada ölçülen temel özellikler ve yağ asidi bileşimlerine ait sonuçlar önceki çalışmalarla genelde uyumlu bulunmuştur. Bazı analizler ise kapya biber tohumu için ilk kez bu çalışmada gerçekleştirilmiş ve literatür için değerli bir kaynak niteliği kazanmasını sağlamıştır. Bu çalışma ile kapya biber tohumu yağının hem yemeklik hem de endüstriyel kullanım için bir yağ kaynağı olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the properties of the cold pressed capia pepperseed oils were researched. Also, the analyses of meals were completed. As the experimental factors, roasting and enzyme treatment against control group before cold pressing were determined. The measurements of moisture, ash, oil and protein contents were completed in the pepper seeds and the meals after pressings. The dimensions of the seeds were also measured. The analyses of oil yield, moisture, specific gavity, viscosity, turbidity, free acidity, caloric value, iodine and peroxide values, antioxidant capacity and total phenolic contents were completed for the oil samples. Furthermore fatty acid composition, aromatics compositions, sterol, tocopherol and mineral components compositions and thermal properties of the oils were determined. In addition sensory description of the oil samples were measured by 'Flavor Profile Analysis', and the level of oil acceptability was measured by Consumer tests. After evaluation of the results, it was obvious that roasting pre-process was the best among others for the oil yield and for physical and chemical quality parameters of the oil samples. But roasting has caused some decreases in the antioxidant capacity and total phenolic content in the oils. The measured common properties and fatty acid composition of the oil samples were usually in accordance with literature. This study has proved that capia pepperseed oil can be an industrial source for both edible and industrial uses.
Benzer Tezler
- Sebze tohumu dış ticaretinde Türkiye'nin konumu ve bunun Antalya sebze tohumu üretimine yansımaları
Turkey's position in vegetable seed foreign trade and its reflections on Antalya vegetable seed production
ÖMER KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAHMİYE FİGEN CEYLAN
- Kapya biberinde bazı hasat sonrası uygulamaların depolama kalitesine etkileri
The effects of some postharvest treatments on storage quality of kapya pepper
AYŞE ÖYKÜ ERDOĞMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN KAYNAŞ
- Budama ve bitki sıklığının kapya biberde verim, kalite ve bitki gelişimine etkisi
Effect of pruning and plant density on yield, quality and growht of capia pepper
SEDA YALAP
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAİF GEBOLOĞLU
- Kapya biber tohumu unundan sürülebilir yeni ürünler geliştirilmesi
Development of spreadable new products from capia pepperseed flour
HÜSEYİN BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tam ve yarı kuru kapya biber üretiminde karbonik maserasyon ön işlemi ile kurutma koşullarının optimizasyonu ve ürünlerin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Optimization of carbonic maceration pre-treatment and drying conditions in full and semi dried capia pepper production and examination it's effects on storage stability of the products
MEHMET AKSU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
PROF. DR. ERKAN KARACABEY