Geri Dön

Farklı oranlarda keçi ve inek sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri

The physicochemical and sensory properties of ice creams that were produced by using different ratios of goat and cow milks

PDF İndir

  1. Tez No: 457259
  2. Yazar: LEYLA DOĞDU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Bu araştırmada inek ve keçi sütlerinin farklı oranlarda kullanımıyla (%100 keçi, %75 keçi-%25 inek, %50 keçi-%50 inek, %25 keçi-%75 inek, %100 inek sütü) dondurmalar üretilmiş, üç tekerrürlü olarak üretilen bu dondurmalar 60 gün süreyle depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımının ve depolama süresinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, hacim artışı, penetrometre, viskozite, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre farklı tür sütlerin kullanımı dondurmaların ölçülen tüm özelliklerini istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemiştir (p0.05). Dondurma üretiminde kullanılan keçi sütünün artmasıyla birlikte, titrasyon asitliği, yağ, viskozite değerlerinin de arttığı; pH ve hacim artışı değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda; renk-görünüş, yapı-kıvam ve koku-tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda en çok beğenilen dondurmanın %100 keçi sütlü dondurma olduğu, bunu sırasıyla %50 keçi-%50 inek sütlü, %75 keçi-%25 inek sütlü, %100 inek sütlü ve %25 keçi-%75 inek sütlü dondurmaların izlediği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, ice creams were produced by using cow and goat milks in different ratios (as 100% goat milk, 75% goat-25% cow milk, 50% goat- 50% cow milk, 25% goat-75% cow milk and 100% cow milk) and these ice creams were produced in three replication and stored for 60 days. The effects of using different milk types and storage time on pH, titration acidity, fat content, ash content, overrun, penetrometer value, viscosity, first dripping time, completely melting time and sensory properties of ice creams were evaluated. According to results obtained, using of different milk types had statistically significant effects on all evaluated properties of ice creams (p0.05). It was determined by increasing the amount of goat milk that was used in the ice cream production; titration acidity, fat content and viscosity also increased but pH and overrun values were decreased. As a result of sensory analysis; the most desirable ice cream in terms of color-appearance, structure-consistency and odor-taste was which had 100% goat milk. 50% goat-50% cow milk, 75% goat-25%cow milk, 100% cow milk and 25% goat-75% cow milk ice cream followed this respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    503659

    Farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen maraş dondurmasında doğal salep ve stabilizan karışımın etkisinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    A study on the effects of using natural sahlep and stabilizer mixture in the maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios

    MELİHA ARSLANTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  2. Tez No

    774954

    Farklı starter kültür ve inek-keçi sütü kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi

    Investigation of various properties of yogurts produced by using different cow-goat milk combinations and starter cultures during storage

    MURAT EMRE TERZİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN BAKIRCI

  3. Tez No

    90534

    Kısrak sütü ve farklı oranlarda peyniraltı suyu tozu katılmış inek ve keçi sütünden yapılan kımızın özellikleri üzerine araştırmalar

    Studies on the properties of the koumiss made from original mare's and whey powder added cow's and goat's

    AHMET KÜÇÜKÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YAYGIN

  4. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  5. Tez No

    629062

    Farklı oranlarda inek, koyun ve keçi sütü kullanarak üretilen Maraş sıkma peynirlerinin depolama sırasındaki bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality properties of Maras squeezing cheese produced using different rates of cow, sheep and goat milk during storage

    İSLAM BEŞİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

Geri Dön