Farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen maraş dondurmasında doğal salep ve stabilizan karışımın etkisinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
A study on the effects of using natural sahlep and stabilizer mixture in the maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios
- Tez No: 503659
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, keçi sütü, inek sütü, doğal salep, stabilizan karışım, Ice cream, goat milk, cow milk, natural sahlep, stabilizer mixture Kahramanmaraş Sütçü İmam University
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen dondurmalarda doğal salep ve stabilizan karışım kullanımının dondurmaların bazı kimyasal (kuru madde, yağ, protein, pH, titrasyon asitliği), fiziksel (viskozite, hacim artışı, erime oranları [30., 60., 90. dak], ilk damlama zamanı) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku) özellikleri üzerine etkileri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen verilerin Varyans analizi sonucu önemli bulunan ana varyasyon kaynakları ortalamalarına Tukey Çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Dondurma üretiminde keçi sütü kullanımının artmasıyla; kuru madde, yağ, protein ve viskozite değerlerinde de genel bir artış olup, hacim artışı (overrun) değerlerinde düşüş görülmüştür. Stabilizan maddenin dondurma viskoziteleri üzerine artırıcı etkisi, doğal salebe göre daha fazla olmakla birlikte, her iki stabilizatörün kullanım oranındaki artışa bağlı olarak dondurmaların viskoziteleri de artmaktadır. Ayrıca stabilizan madde kullanımı, dondurmaların hacim artışı (overrun) değerini artırmakta olup erime oranını azaltmış ve ilk damlama süresini geciktirmiştir. Duyusal yönden, dondurmalar arasında genelde %100 keçi sütü ve %75-25 keçi-inek sütü kullanılarak %0,5 oranında stabilizan karışım eklenen çeşitler en çok beğeniyi alırken, %75-25 inek keçi sütünün %1 oranında doğal salep ile kullanımı en az tercih edilmiştir. Keçi sütü ve stabilizan karışım kullanımı arttıkça üretilen dondurmaların beğenisi de artmıştır.
Özet (Çeviri)
This study examines the effects of natural sahlep and stabilizer mixture in the Maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios. The effects of natural sahlep and stabilizer mixture on ice cream's chemical (dry matter, fat, protein, pH, titration acidity), physical (viscosity, overrun, churning ratios [30th, 60th, 90th minutes], first dripping time) and sensory characteristics (color-appearance, structure-texture, taste-smell) are comparatively analyzed. The main sources of variation, which appeared as significant after the variance analysis of the resulting data, were evaluated by employing Tukey multiple comparison test. The increase in the ratio of goat milk in ice cream formulation resulted in a general increase in dry matter, fat, protein viscosity values, while a decrease in overrun values was observed. The increasing effect of the stabilizer mixture on ice cream viscosities was greater than the one of natural sahlep, and the ice cream viscosity increased in parallel to the increase in the use of both stabilizers. In addition, the stabilizer mixture increases the values of overrun, but decreased the melting ratios as well as delayed effect the first dripping times. From the sensory evaluation, the ice creams produced from 100% goat milk and 75-25% goat-cow milk with addition of 0,5% stabilizer mixture were preferred the most, as the ones produced from 75-25% cow-goat milk with addition of 1% natural sahlep were preferred the least. As the usage of goat milk and stabilizer mixture increased in ice cream, its preferability also increased.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda inek, koyun ve keçi sütü kullanarak üretilen Maraş sıkma peynirlerinin depolama sırasındaki bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of Maras squeezing cheese produced using different rates of cow, sheep and goat milk during storage
İSLAM BEŞİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Farklı oranlarda keçi ve inek sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
The physicochemical and sensory properties of ice creams that were produced by using different ratios of goat and cow milks
LEYLA DOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Farklı starter kültür ve inek-keçi sütü kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi
Investigation of various properties of yogurts produced by using different cow-goat milk combinations and starter cultures during storage
MURAT EMRE TERZİOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Kısrak sütü ve farklı oranlarda peyniraltı suyu tozu katılmış inek ve keçi sütünden yapılan kımızın özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mare's and whey powder added cow's and goat's
AHMET KÜÇÜKÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY